Im Gespräch mit Harald Rühl: 100 Prozent Bio

Bildquelle: Schaut optimistisch in die Zukunft: Harald Ru00fchl, Chef von Safran Catering. (Foto: Safran)

Im Gespräch mit Harald Rühl

100 Prozent Bio

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Safran zählt zu den Pionieren im Bereich Bio-Catering. Firmengründer und Geschäftsführer Harald Rühl kann auf über 20 Jahre Erfahrung zurückblicken. Zeit für ein Hintergrundgespräch mit Catering inside.

Herr Rühl, Sie setzen seit mehr als 20 Jahren ausschließlich auf Bio. Können Sie sich noch an die Anfänge erinnern?

Harald Rühl: Im Herbst 1992 ging es ganz klein in einer Haushaltsküche los. Das Ganze begann als Vollwert-Partyservice mit fast ausschließlich vegetarischen Gerichten. Ich selbst bin Ökotrophologe und war letztendlich Quereinsteiger im Catering-Geschäft. Was die Sache erschwert hat, waren vor allem meine fehlenden Kenntnisse als Koch und fehlendes betriebswirtschaftliches Know-how. Auf der anderen Seite bestanden durch Studium und diverse Jobs in den Jahren zuvor gute Kontakte zu Lieferanten, ökologischen Anbauverbänden und universitären Institutionen, die sich mit dem Thema Vollwerternährung und ökologischer Anbau beschäftigten. Da es am Anfang noch nicht um große Mengen ging, gab es kaum Bezugsprobleme. Man könnte auch sagen, es war eine besondere persönliche Konstellation, die mir ein learning by doing ermöglichte.

Das Geschäft ist im Laufe der Jahre kontinuierlich gewachsen. Ist es heute einfacher?

Rühl: Für Nicht-Insider ist der Bio-Bezug von Lebensmitteln heute sicher einfacher, als im Vergleich zu den Anfängen. Es hat ein gewisser Wandel von der klassischen fast ausschließlich vegetarischen Vollwerternährung hin zu einer 100 Prozent Bio-Ernährung, die heute auch Weißmehlprodukte, Fleisch und Fisch beinhalten darf, stattgefunden. Es scheint sich aktuell auch ein deutlicher Trend zu mehr veganer Küche zu etablieren.

Bio wird heute mit Regionalität in Verbindung gebracht. Ist das auch bei Ihnen so?

Rühl: 100 Prozent Bio, Regionalität, Saisonalität und genussorientierte Angebote waren immer die Grundpfeiler meiner Küche. Unter dem Aspekt der Transparenz für die Gäste wird Regionalität in Bio-Qualität in Zukunft ein immer stärkeres Marketing-Instrument.

Nicht viele Catering-Unternehmen schaffen es, ausschließlich auf Bio zu setzen. Wie lautet Ihr Geheimrezept?

Rühl: Konsequent Bio entstand bei mir aus Überzeugung. Konventionell kam von Anfang an nicht in Frage, insofern musste ich mich nur damit beschäftigen, wie ich 100 Prozent Bio auch wirtschaftlich hinkriegen kann. Bio geht bei mir einher mit einer Ernährungsphilosophie die als Basis auf eine vegetarische Küche setzt. Diese wird anteilig vielleicht zu 10 bis 15 Prozent ergänzt durch hochwertige Fleischspeisen – natürlich ebenfalls in Bio-Qualität. Genuss und Frische stehen im Mittelpunkt, aber auch Erwartungen an eine leichte, gesunde und abwechslungsreiche Küche sollen erfüllt werden.

Das hört sich gar nicht so kompliziert an. Warum gibt es Ihrer Meinung nach bisher so wenige Bio-Caterer?

Rühl: Hier kann ich natürlich nur Vermutungen anstellen. Möglicherweise fehlt es bei den Betriebsleitern, Entscheidern und Köchen an der Überzeugung, dass Bio auch wirtschaftlich machbar ist. Es gibt aber aus meiner Sicht immer mehr Bio-Gastronomen, die das unter Beweis stellen. Man darf allerdings in diesem Zusammenhang auch nicht vergessen, dass Gastronomie in Deutschland allgemein ein schwieriges Geschäft ist. Aspekte wie Wertschätzung für das Küchenhandwerk und Wertschätzung für Lebensmittel sind hier genauso Themen, wie Arbeitszeiten und Entlohnung, aber auch Ertragsdruck etc.

Wird die Anzahl der Caterer, die auf Bio setzen, künftig zunehmen?

Rühl: Ich denke, die Zahl wird trotz der zum Teil schon erwähnten schwierigen Rahmenbedingungen in allen Catering-Bereichen zunehmen, weil Bio in der Gesellschaft angekommen ist. Besonders in den Bereichen Event-Catering sowie im Rahmen der Kita- und Schulverpflegung bis zur 5. Klasse ist noch reichlich Potenzial.

Vielen Caterern machen die oftmals zu niedrigen Essenspreise im Schulcatering zu schaffen. Habe Sie ein Patent-Rezept?

Rühl: Im Bereich Kindergarten- und Schulcatering kochen wir im Moment zu zwei Drittel für Kindergartenkinder und nur zu einem Drittel für Grundschulkinder. Vom Markt für ältere Kinder haben wir uns aus verschiedenen Gründen erst einmal zurückgezogen. Natürlich hat dies etwas mit der Wirtschaftlichkeit beziehungsweise mit den Preisen zu tun, die durchgesetzt werden können. Es fehlt aber auch an Unterstützung für ein gesundheitsorientiertes, attraktives Cateringangebot in Schulen durch die Entscheidungsträger und die kommunale Politik.

Was kostet Ihr Bio-Mittagessen in Kitas oder Schulen?

Rühl: Unsere Preise bewegen sich zwischen 3 Euro und 3,60 Euro, je nach Alter und Struktur der Kundschaft.

Und das rentiert sich?

Rühl: Das hängt natürlich auch von der Menge der produzierten Essen ab. Der break even liegt bei uns bei rund 750 Essen. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Kalkulationen. Wir versuchen durch vernünftige Mengenberechnung bei den einzelnen Speisen, Überproduktionen, wie sie in konventionellen Küchen oft vorkommen, zu vermeiden. Unsere Gäste sollen satt werden, aber wir wollen so wenig Abfall wie möglich produzieren. Das spart natürlich auch Kosten. Voraussetzung ist die enge Zusammenarbeit mit den Kindergärten und Schulen in Form von Rückmeldezetteln zu Menge, Geschmack und Optik der Speisen. Fast alle Einrichtungen füllen die wöchentlichen Rückmeldungen sorgfältig aus und geben uns somit die Möglichkeit, schnell zu reagieren und das Angebot entsprechend anzupassen.

Sie sprachen auch das Event-Catering an, das aus Ihrer Sicht Potential für Bio hat. Sind Sie dort aktiv?

Rühl: Ja, rund ein Drittel unseres Umsatzes erwirtschaften wir im Event- und Party-Bereich. Unser Unternehmen hat insgesamt vier Standbeine. Wie gesagt, ca. 30 Prozent im Event-Bereich, 45 Prozent Kita- und Schulcatering, 10 Prozent Mittagstisch für Bio-Supermärkte und Kantinen und rund 15 Prozent Bio-Suppen für Bistros in Bio-Supermärkten und -Bäckereien.

Sie arbeiten ausschließlich mit Bioland als Vertragspartner. Wie läuft die Kooperation?

Rühl: Bioland hat mich schon Anfang der 90er Jahre entscheidend beim Aufbau meines Unternehmens gefördert. Es gab von Beginn an eine enge Kooperationen, die dann Anfang 2000 in einem Partner-vertrag mündete. Bioland war hier der erste Verband, der eine solche Gastronomiepartnerschaft überhaupt anbot. Die Gastronomen werden vielfältig unterstützt, nicht nur beim Bezug der Waren, sondern beispielsweise auch, wenn es um Marketing geht. Außerdem findet ein positiver Austausch unter Kollegen statt.

Gibt es noch andere Bio-Caterer in der Umgebung?

Rühl: Wir haben hier in Mittelhessen, Hessen und Rhein-Main-Gebiet ein deutliches Alleinstellungsmerkmal. Es wird sicher noch den einen oder anderen kleineren Betrieb geben. Ich habe den Eindruck, dass sich auch in der à la Carte-Gastronomieszene im Moment einiges bewegt, was das konsequente Umsetzen von Bio-Konzepten betrifft.

Große überregionale Caterer entdecken ebenfalls das Feld und bieten teilweise Bio und auch vegetarische Speisen an. Was halten Sie davon?

Rühl: Ernst gemeintes Engagement für mehr Bio und mehr vegetarische Küche ist auf jeden Fall gut. Der Fleischkonsum, insbesondere der aus Massentierhaltung, ist in Deutschland deutlich zu hoch. Fast überall gibt es gibt es mittlerweile sehr leistungsfähige und – verglichen mit konventionellen Anbietern – preiswerte Bio-Lieferanten mit regionalem Gemüse und Feldfrüchten. Bezüglich meines Unternehmens mache ich mir da keine Sorgen, auch wenn die großen Caterer vermehrt auf Bio setzen. Unser Vorteil ist die seit zwei Jahrzehnten andauernde Erfahrung. Das ist viel wert. Aktuell gibt es in der Bio-Gastronomie großen Nachholbedarf. Das schließt den Catering-Bereich mit ein. Die Möglichkeiten in diesem Markt sind aus meiner Sicht bei weitem noch nicht ausgeschöpft.