Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Ob fleischfrei, ist immer seltener die Frage. Wie ausgeprägt fleischfrei, schon eher. Eine Speisekarte völlig ohne fleischfreie Angebote – in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bekommt sie immer öfter Seltenheitswert.
Vier von hundert Erwachsenen in Deutschland ernähren sich gewöhnlich vegetarisch. Das hat das Robert-Koch-Institut ermittelt. Das klingt überschaubar. Trotzdem haben sich vegetarische Speisenangebote fest etabliert und werden sich weiter festsetzen. Das liegt nicht unbedingt an der Gruppe der eingefleischten Vegetarier. Bedeutsamer ist die große Zahl der Flexitarier, die seltener und dafür bewusster Fleisch verzehren. Nach Angaben von ProVeg (ehemals: Vegetarierbund Deutschland, VEBU) sind das immerhin 42 Millionen Menschen in der Bundesrepublik.
Hinzu kommt: Unter den Gästen, die in der Zukunft die Gastronomie deutlicher prägen werden, werden voraussichtlich wesentlich mehr Vegetarier sein. So ermittelte das Robert-Koch-Institut bei den 18- bis 29-Jährigen einen Vegetarier-Anteil von fünf Prozent bei den Männern und sogar von mehr als neun Prozent bei den Frauen.
Einen der Anhaltspunkte für diese Entwicklung liefert das „GV-Barometer“, das anlässlich der Fachmesse Internorga 2018 vorgestellt wurde. Es basiert auf der Befragung von Entscheidungsträgern aus der Gemeinschaftsverpflegung. Das GV-Barometer sagt aus, dass vegetarische Speisen für Betriebsrestaurants mit einem Anteil von 65 Prozent, für Kliniken/Heime mit 55 Prozent und für Senioreneinrichtungen mit 44 Prozent als erfolgreichste Trends angesehen werden; sie stehen in der Hitliste am höchsten, folgen direkt den regionalen Speisen. 65 Prozent der GV-Verantwortlichen gehen davon aus, dass vegetarisches und veganes Essen in den nächsten drei Jahren an Bedeutung gewinnen wird.
Aus Sicht von ProVeg hat sich der Markt stabilisiert. Das zeigt sich nach Auffassung von Katleen Haefele, Head of Food Services & Events bei ProVeg zum Beispiel daran, dass pflanzliche Gerichte zum festen Bestandteil in der Gemeinschaftsverpflegung geworden seien.
Diese Situation bestätigt unter anderem das Cateringunternehmen Sodexo. Das hatte in diesem Jahr zum ersten Mal eine bundesweite Veggie-Aktionswoche unter dem Motto „Hin & Veg – es geht auch mal ohne Fleisch und Fisch“ für den Bereich der Schulverpflegung auf die Beine gestellt. Rund 600 Schulen beteiligten sich. Die meisten Aktionsgerichte gestaltete ProVeg mit. Darunter waren ein Sesamburger mit Gemüsepatty und eine vegane Paella mit Kichererbsen.
Bereits seit längerem offeriert Sodexo mit seiner vegetarisch-veganen Menülinie „Peter + Silie“ pflanzliche Alternativen in der Betriebsverpflegung. Sodexo-Mitbewerber Dussmann nimmt sogar für sich eine Schrittmacherrolle in Anspruch. „Als erster großer Caterer in Deutschland haben wir vegane Ernährung für die Gemeinschaftsgastronomie kompatibel gemacht“, begründet Spartenleiter Karsten D. Reischl diese Einschätzung.
Das komplett vegane Menü „Dussmann vegan“ werde seit 2014 im Regelbetrieb serviert, während eine vegetarische Menülinie bereits vor vielen Jahren etabliert worden sei. Spannend findet der Chef-Caterer die Kombinationen und Zubereitungsformen, die bei vegetarischen oder veganen Varianten möglich sind. Dussmann setzt etwa stark auf die Buddha Bowls. Für die werden rohe und gekochte Lebensmittel, Gemüse, Obst, Nüsse und Dressings miteinander verbunden – und in einer flachen Schüssel gereicht.
Bei Dussmann orientiert sich die Zusammenstellung der Zutaten an diesen Richtwerten: 10 bis 15 Prozent Protein, 35 bis 40 Prozent vollwertige Körner und Getreide, 40 Prozent vitaminreiche Rohkost und 10 Prozent unverarbeitete Fette.
Ein deutliches Zeichen für den Stellenwert, den sich vegetarische und vegane Ernährung inzwischen im Außer-Haus-Bereich erobert hat, wurde auf der diesjährigen Internorga besetzt. Auf dieser europäischen Leitmesse war ProVeg zum ersten Mal als Kooperationspartner dabei.
Ein markantes Signal wurde ebenfalls durch die Richtlinien für eine vegetarische Menülinie in der Gemeinschaftsverpflegung gesetzt, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im März 2018 vorgestellt hat. Seitdem zählen wertvolle pflanzliche Proteine zu den Standards. Der DGE zufolge gehören mindestens eine Portion Hülsenfrüchte sowie mindestens eine Portion Nüsse, Kerne oder Ölsamen pro Woche auf den Teller. Der Schwerpunkt der Menügestaltung liegt auf vollwertigen pflanzlichen Angeboten wie zum Beispiel Linsenbolognese, Kichererbsencurry, Polentaschnitten sowie Bohnen- oder Getreidebratlingen, die sich einfach zubereiten lassen.
„Pflanzlich kochen ist mehr als das Weglassen von Fleisch“, betont Katleen Haefele. Vielmehr müssten vollwertige Kombinationen auf der Basis von Gemüse und Hülsenfrüchten entwickelt werden. Katleen Haefele meint: „Die pflanzliche Küche bringt viele neue Lebensmittel und Zubereitungsweisen mit sich. Hier ist Kreativität und Innovationsfreude gefragt.“ Letzteres ist in der Gemeinschaftsverpflegung ebenso wie in der Gastronomie zwar stark ausgeprägt. Jedoch lassen die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen in manchen Betrieben nach wie vor zu wünschen übrig, obwohl viele Gäste mittlerweile bereit sind, für gesunde und schmackhafte Gerichte etwas tiefer in die Tasche zu greifen.
Gerade deshalb möchte ProVeg durch vielfältige Unterstützungsmaßnahmen in Kantinen und Mensen Akzente setzen – in der Annahme, dass die Strahlkraft auf den Rest der Branche und die Öffentlichkeit besonders groß sein wird.
An die Gemeinschaftsverpflegung, aber auch die Gastronomie richten sich Angebote wie die Schulungen und Workshops, die auf Wunsch vor Ort in den Betrieben abgehalten werden können, und Status-Quo-Analysen, bei denen Zielgruppen und Potenziale detailliert auf den Prüfstand gelangen. Die Menüentwicklung dient der professionellen Entwicklung neuer Rezepte für die jeweilige Zielgruppe. Ferner enwickelt ProVeg Kommunikationskonzepte einschließlich der individuellen Gestaltung von Informationsmaterialien für Gäste, Kunden und Mitarbeiter.
Für Köche veganer Angebote sehr hilfreich: Auf der Website von ProVeg kann kostenlos eine Checkliste heruntergeladen werden, mit der sich für die Gemeinschaftsverpflegung vegane Mahlzeiten konzipieren lassen.
Für Profi-Köche Köche gut zu wissen: ProVeg hat das Team seiner Schulungsköche erweitert. Marketa Schellenberg ist auch als Showköchin der Frontcooking-Akademie und Dozentin beim Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) tätig. Ingo Kokartis war Betriebsleiter für Dorfner Menü, Apetito Catering und Dussmann Service Deutschland. Aktuell leitet er Catering und Service der Schön-Klinik in Hamburg.
Marcel Schwarz bringt Erfahrungen in der Fünf-Sterne-Hotellerie mit und wurde 2014 als „Bester Diätkoch“ ausgezeichnet. Bemerkenswert: Mit dem „Largest Vegan Cake“ von 338,9 Kilogramm hat er es in das Guiness Buch der Rekorde geschafft. Stephan Giannangeli war Chefkoch des Bio-Seminarhotels Essentis und Anette Büning Produktmanagerin in der Hochschulgastronomie. Diese Köche setzen eigene Wegmarken auf der Strecke zu mehr vegetarischer und veganer Ernährung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Bild: Shutterstock

Die aktuelle CC inside

 


 

Abo

Mediadaten

Kontakt

Newsletter

Bleiben Sie informiert!

In Kürze startet unser Branchen-Newsletter!

Bitte JavaScript aktivieren, um das Formular zu senden

CC inside Ausgabe 6

CCinside Titelbild

Erscheint am 6. September 2019
AZ-Schluss: 16. August 2019

  Kontakt

Caterer des Jahres 2019

Caterer des Jahres

Ausschreibung
Caterer des Jahres 2019!

  Jetzt bewerben!

Top Ausbilder des Jahres 2020

TopAusbilder Logo 2020weiss

Ausschreibung
Top Ausbilder des Jahres 2020!

  Jetzt bewerben!

Abonnieren Sie das Branchen-Magazin Cooking + Catering inside und bleiben Sie so auf dem Laufenden.

Jetzt abonnieren!

Diese Website nutzt Cookies, um bestmögliche Funktionalität bieten zu können. mehr erfahren

ich habe verstanden

Datenschutzerklärung

Die EPP Professional Publishing Group GmbH (EPPG) möchte Ihnen im Folgenden erläutern, inwieweit bei der Nutzung unserer Angebote den geltenden Datenschutzbestimmungen gemäß dem Bundesdatenschutzgesetz (BDSG) sowie dem Telemediengesetz (TMG) entsprochen wird.

7. Januar 2016
§ 1 Geltungsbereich
Die nachfolgenden Datenschutzbestimmungen gelten für das Angebot www.cateringinside.de der EPPG

§ 2 Übersicht über die hinterlassenen Daten
Bei den Daten, die von uns erhoben werden, handelt es sich entweder um
(a) personenbezogene Daten, die Sie freiwillig eintragen, wenn Sie eine Bestellung aufgeben, eine Befragung ausfüllen, an einem Gewinnspiel teilnehmen, sich an Diskussionsforen beteiligen, an einem Wettbewerb teilnehmen oder ähnliche Dienste in Anspruch nehmen;
(b) Tracking-Informationen, die durch die Nutzung der jeweiligen Angebote gesammelt werden.

Personenbezogene Daten
Der überwiegende Teil unserer Dienste kann kostenlos und ohne irgendeine Registrierung genutzt werden. Sofern Sie bei einzelnen Diensten Daten angeben müssen, die im Zusammenhang mit Ihrem Namen gespeichert werden (= personenbezogene Daten), werden diese Daten verarbeitet, gespeichert und genutzt, soweit dies erforderlich ist, um Ihnen die Inanspruchnahme der überwiegenden Dienste zu ermöglichen.

Tracking-Informationen
Wie andere Internetangebote auch, nutzen wir sogenannte „Cookies" und andere Technologien, um Sie als unseren Kunden zu erkennen und um personalisierte Dienstleistungen anbieten zu können. Darüber hinaus möchten wir auch verstehen, welche Angebote von unseren Kunden verstärkt genutzt werden und wie lange die Verweildauer auf ihnen ist. Hierzu nutzen wir u.a. Dienste von Google Analytics, um zu analysieren, welche Seiten unsere Nutzer besuchen und was Sie in der Zeit des Besuchs tun. Google nutzt anonyme Informationen über Ihre Besuche, um seine Produkte und Dienstleistungen zu verbessern und um Werbung, die für Sie von Interesse sein könnte, auszuliefern. Sollten Sie gegen die Verwendung von Cookies sein, können Sie dies in Ihrem Browser ausstellen. Wir möchten Sie aber darauf hinweisen, dass dann einige der Angebote nicht benutzbar sind. Darüber hinaus werden von uns auch die IP (Internet Protocol)-Adressen in aggregierter Weise gespeichert, um den Zugang zu unseren Angeboten abzufragen. Eine personalisierte Speicherung findet nicht statt.

Google Analytics
Diese Website benutzt Google Analytics, einen Webanalysedienst der Google Inc. („Google"). Google Analytics verwendet sog. „Cookies", Textdateien, die auf Ihrem Computer gespeichert werden und die eine Analyse der Benutzung der Website durch Sie ermöglichen. Die durch den Cookie erzeugten Informationen über Ihre Benutzung dieser Website werden in der Regel an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gespeichert. Im Falle der Aktivierung der IP-Anonymisierung auf dieser Webseite, wird Ihre IP-Adresse von Google jedoch innerhalb von Mitgliedstaaten der Europäischen Union oder in anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum zuvor gekürzt. Nur in Ausnahmefällen wird die volle IP-Adresse an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gekürzt. Im Auftrag des Betreibers dieser Website wird Google diese Informationen benutzen, um Ihre Nutzung der Website auszuwerten, um Reports über die Websiteaktivitäten zusammenzustellen und um weitere mit der Websitenutzung und der Internetnutzung verbundene Dienstleistungen gegenüber dem Websitebetreiber zu erbringen. Die im Rahmen von Google Analytics von Ihrem Browser übermittelte IP-Adresse wird nicht mit anderen Daten von Google zusammengeführt. Sie können die Speicherung der Cookies durch eine entsprechende Einstellung Ihrer Browser-Software verhindern; wir weisen Sie jedoch darauf hin, dass Sie in diesem Fall gegebenenfalls nicht sämtliche Funktionen dieser Website vollumfänglich werden nutzen können. Sie können darüber hinaus die Erfassung der durch das Cookie erzeugten und auf Ihre Nutzung der Website bezogenen Daten (inkl. Ihrer IP-Adresse) an Google sowie die Verarbeitung dieser Daten durch Google verhindern, indem sie das unter dem folgenden Link verfügbare Browser-Plugin herunterladen und installieren.

DoubleClick
Wir greifen auf den zu Google, Inc. gehörenden Service DoubleClick zurück, um Anzeigen zu schalten, wenn Sie unsere Website besuchen. DoubleClick nutzt Informationen (jedoch keine personenbezogenen Daten wie Ihren Name oder E-Mail-Adresse) zu Ihren Besuchen dieser und anderer Websites, damit Anzeigen zu Produkten und Diensten geschaltet werden können, die Sie interessieren. Falls Sie mehr über diese Methoden erfahren möchten oder wissen möchten, welche Möglichkeiten Sie haben, damit diese Informationen nicht von DoubleClick verwendet werden können, klicken Sie hier: http://www.google.de/policies/privacy/ads/

§ 3 Nutzung und Weitergabe der hinterlassenen Daten
Wir treffen generell größtmögliche Vorkehrungen für die Sicherheit Ihrer Daten. Hinsichtlich der einzelnen Daten gilt folgendes:

(a) Personenbezogene Daten
Sofern sie personenbezogene Daten hinterlassen, werden diese nur dann für produktbezogene Umfragen und Marketingzwecke genutzt und/oder an Dritte weitergegeben, wenn Sie uns zuvor Ihr Einverständnis erklärt haben bzw. wenn nach den gesetzlichen Regelungen von Ihnen gegen eine derartige Verwendung kein Widerspruch eingelegt worden ist. Ohne Ihr Einverständnis ist uns eine Weitergabe nur in folgenden Fällen gestattet:

bei Einschaltung anderer Unternehmen, die uns bei der Auftragsabwicklung behilflich sind, zum Beispiel um Bestellungen durchzuführen, die Abrechnung zu verarbeiten, Kundendienste zu erbringen, Waren zu versenden oder sonstige für die Leistungserbringung notwendige Funktionen ausführen
wenn wir gesetzlich oder gerichtlich dazu verpflichtet sind, persönliche Daten zu übermitteln, werden wir Sie - sofern zulässig - unverzüglich über die Datenweitergabe informieren

(b) anonymisierte/pseudonymisierte Informationen, Tracking-Informationen
Anonymisierte/pseudonymisierte Informationen sowie Tracking-Informationen dürfen für folgende Nutzungen verwandt werden:

zur Verbesserung unserer Angebote und Services sowie zur Messung des Traffic und der generellen Benutzungsmuster zur Benachrichtigung der Urheber über die Nutzung ihrer Artikel, zur Information der Werbungtreibenden über die Nutzungsgewohnheiten und Eigenschaften unserer Kunden etc.
zur Marktforschung

§ 4 Werbung in den Angeboten der EPPG
Die Werbeanzeigen auf unseren Angeboten werden durch einen beauftragten Dritten geliefert. Im Rahmen der Werbeauslieferung werden keine Informationen, wie beispielsweise Ihr Name, Ihre Adresse, Emailadresse oder Telefonnummer verwendet. Während der Belieferung kann es allerdings sein, dass der Beauftragte in unserem Auftrag ein Cookie auf Ihrem Browser setzt oder verwendet. Ein Cookie erhebt jedoch keine personenbezogenen Daten.

§ 5 Änderung/Löschung personenbezogener Daten
Überall dort, wo Sie personenbezogene Daten hinterlassen haben, können Sie direkt über die jeweilige Registrierungsseite diese Daten ändern und/oder löschen.