Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Marvin Böhm und Sören Herzig – so heißen die beiden Gewinner des ersten Vorfinales des internationalen Wettbewerbes „Koch des Jahres“ in Bremerhaven. Erstplatzierter war der Junior-Sous-Chef Böhm vom Drei-Sterne-Restaurant Aqua im The Ritz Carlton in Wolfsburg. Gleich hinter ihm rangierte Creative-Director Herzig vom Dots Establishments in Wien.
Marvin Böhm hat bereits in der mit drei Sternen dekorierten Schwarzwaldstube in Baiersbronn gearbeitet. Seinen Küchenstil beschreibt der 29-Jährige als „schlicht, futuristisch und elegant“. Inspirationen findet er immer wieder in der Kunst mit ihren vielfältigen Farben und Formen.
Sören Herzig war bereits in den Restaurants Amador in Wien und La Belle Epoque in Lübeck aktiv. „Individuell, kreativ, nachhaltig“ - so sieht der 28 Jahre alte gebürtige Cuxhavener seinen Küchenstil.
Böhm und Herzig setzten sich gegen Mario Aliberti (#Heimat im Badischen Hof, Bühl) und Holger Mootz (Weinhaus Uhle, Schwerin) durch. Außerdem schlugen sie Fabian Schröter (Hotel an der Wasserburg, Wolfsburg) und Michael Wankerl (Gerüchteküche, Graz) aus dem Rennen.
Der Ablauf des Live-Cooking-Wettbewerbes, der bereits zum fünften Mal ausgetragen wird, ist komplex. Doch gerade das macht seine Wertigkeit aus. Sechs Kandidaten treten in drei Vorfinalen gegeneinander an. Ihr Auftrag: Innerhalb von acht Stunden müssen sie ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen kreieren. Das darf einen Warenwert von maximal 16 Euro haben. Von den besagten acht Stunden entfallen fünf Stunden auf die Wettbewerbszeit; drei Stunden sind für die Vorbereitung am Vortag geplant.
Für das Vorfinale in der von der Fischwirtschaft geprägten Stadt Bremerhaven hatten die Veranstalter der spanischen Unternehmensgruppe Grupo Caterdata die Anforderungen noch einmal verschärft. Für die Vorspeise war eine Interpretation der nordischen Küche und für den Hauptgang ein Ganztieransatz aus Fisch gefragt; Fleisch war nicht zugelassen. Das Dessert musste aus den Hauptkomponenten Grieß, Alge und weiße Schokolade bestehen.
Bei allen Vorfinal-Veranstaltungen, so auch bei der in Bremerhaven, betreten die Köche im Abstand von 25 Minuten die Küche. Nach den acht Stunden Vorbereitungszeit stehen ihnen 15 Minuten „Servicezeit“ zur Verfügung, in der sie die Teller für die Juroren anrichten.
Um sich überhaupt für ein Vorfinale zu qualifizieren, mussten sich die Profiköche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol in einem schriftlichen Vorentscheid behaupten.
Die Jury beim ersten Vorfinale war hochkarätig besetzt. Ihr gehörten unter dem Vorsitz des Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller (MS Europa) an: Brian Bojsen (Brian´s Steak und Lobster, Hamburg), Miguel Contreras (Küchenchef TÜV Rheinland, Köln) und Ein-Sterne-Koch Daniel Dal-Ben (Restaurant Tafelspitz 1876, Düsseldorf). Weitere Mitglieder waren Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank (Horváth, Berlin), Maria Groß (MariaOstZone, Bischleben/Stedten) und Christian Lohse (Zwei-Sterne-Koch).
Ebenfalls mit von der Partie: Ein-Sterne-Koch Yoshizumi Nagaya (Restaurant Nagaya, Düsseldorf) und Jan Pettke (Scheck-In Kochfabrik, Achern; „Koch des Jahres“ 2017), ferner Martin Pirker (Pacojet AG), Dirk Rogge (Unilever Food Solutions) und Ein-Sterne-Koch Christian Sturm-Willms (Yunico, Bonn).
Für die beiden Bestplazierten führt der Weg im Oktober 2019 weiter zum Finale während der weltweit größten Ernährungsmesse ANUGA in Köln. Zuvor werden bei einem weiteren Vorfinale im November 2018 in Heidelberg und im Frühjahr 2019 an einem noch nicht bekannt gegebenem Ort die sechs Finalisten ermittelt, die auf der ANUGA um den Sieg ringen - im einzigen „Koch-des-Jahres“-Wettbewerb, bei dem der Titel aufgrund der Leistung vergeben wird, die in Echtzeit vorgeführt wurde.
Unter anderem zog die Kaitai-Show mit dem 200-Kilogramm-Thunfisch von Balfegó viele Blicke auf sich - und Besucher an. Gefangen wurde er südlich von Ibiza.
Für süße Momente wurde auf der Sweet Creative Stage gesorgt. Dort zeigten Mike Kainz aus dem Hamburger Restaurant Lakeside, Patissier des Jahres 2017, und die beiden Patissier-des-Jahres-Finalisten Yoshiko Sato (Basel) und Stephan Haupt (Heidelberg) ihr Können.
Vor allem jedoch kam während des Rahmenprogramms die so genannte Querdenker-Generation ausgiebig zu Wort. Die jungen Köche Sebastian Frank, Kirill Kinfelt vom Trüffelschwein in Hamburg, Fréderic Morel vom Se7en Oceans in Hamburg, Björn Juhnke vom HACO in Hamburg und Andreas Rehberger vom CINCO by Paco Pérez in Berlin diskutierten miteinander. Ein wichtiges Thema war die Frage der Nachwuchsgewinnung. Sebastian Frank bildet zwar nicht aus. Aber die Meinung des Kochs des Jahres 2011 und Europas Koch des Jahres 2018 ist trotzdem von großem Gewicht. Frank appelliert an seine Kollegen, sie sollten den Wunsch nach Work-Life-Balance ernster nehmen. Der sei in der jungen Generation weit verbreitet: „Diesen neuen Zeitgeist müssen wir akzeptieren, auch wenn uns das vielleicht nicht schmeckt.“ Mit Zuschlag beim Lohn lasse sich längst nicht mehr jeder Mitarbeiter locken. Vielmehr sei „innerhalb der Gastronomie mehr Aufgeschlossenheit für flexible Arbeitszeitformen“ erforderlich.
Trotzdem dürfe die Frage der Bezahlung nicht gering geschätzt werden, befand Andreas Rehberger. „Ich betrachte die Lohnentwicklung in unserer Branche mit großer Sorge“, sagte er. Denn die Löhne seien zu niedrig geblieben, um konkurrenzfähig zu sein.
Wie schwer es ist, aus den Bewerberinnen und Bewerbern die richtige Auswahl zu treffen, schilderte Kirill Kinfelt. Die TV-Kochshows führten zu völlig falschen Vorstellungen in den Köpfen vieler junger Menschen, klagte er. Und wie „wahnsinnig kompliziert“ die Nachwuchssuche ist, verdeutlichte ebenfalls Björn Juhnke. Er sprach von „wochenlangen Ausleseprozessen“ und formulierte: „Viele junge Menschen wollen in die Küche, aber viele junge Menschen haben dort einfach nichts zu suchen.“
Als Thema von wachsender Bedeutung sprachen die fünf Querdenker auch über No-Shows-Gebühren – also die Möglichkeit, Gäste bei Nichterscheinen in die finanzielle Haftung zu nehmen oder Reservierungen nur gegen Vorkasse vorzunehmen.
Fréderic Morel und Kirill Kinfelt („In vielen Ländern ist das Standard“) haben mit ihnen positive Erfahrungen gemacht; im Lokal von Rehberger wurden sie neu eingeführt: „Wenn ein größerer Tisch wider Erwarten leer bleibt, tut das richtig, richtig weh.“ Doch damit sich No-Shows-Gebühren durchsetzen lassen, ist nach Ansicht von Kirill Kinfelt mehr Solidarität unter den Gastronomen unabdingbar. „Zurzeit“, bedauert der Gastronom, „gönnen sich viele Kollegen nicht einmal die Butter auf dem Brot.“

Bild: Melanie Bauer Photodesign

Die aktuelle CC inside

Titelstory: Schulverpflegung ist eine echte Herausforderung für Caterer. Von Dörte Fleischhauer.


 

Abo

Mediadaten

Kontakt

Die Jubiläums-Ausgabe

 20Jahre ccinside

Ausgabe: 5/2019
AZ-Schluss: 27.05.2019

  Kontakt

 

Caterer des Jahres 2019

 

Caterer des Jahres

Ausschreibung
Caterer des Jahres 2019!

  Jetzt bewerben!

Abonnieren Sie das Branchen-Magazin Cooking + Catering inside und bleiben Sie so auf dem Laufenden.

Jetzt abonnieren!

Diese Website nutzt Cookies, um bestmögliche Funktionalität bieten zu können. mehr erfahren

ich habe verstanden

Datenschutzerklärung

Die EPP Professional Publishing Group GmbH (EPPG) möchte Ihnen im Folgenden erläutern, inwieweit bei der Nutzung unserer Angebote den geltenden Datenschutzbestimmungen gemäß dem Bundesdatenschutzgesetz (BDSG) sowie dem Telemediengesetz (TMG) entsprochen wird.

7. Januar 2016
§ 1 Geltungsbereich
Die nachfolgenden Datenschutzbestimmungen gelten für das Angebot www.cateringinside.de der EPPG

§ 2 Übersicht über die hinterlassenen Daten
Bei den Daten, die von uns erhoben werden, handelt es sich entweder um
(a) personenbezogene Daten, die Sie freiwillig eintragen, wenn Sie eine Bestellung aufgeben, eine Befragung ausfüllen, an einem Gewinnspiel teilnehmen, sich an Diskussionsforen beteiligen, an einem Wettbewerb teilnehmen oder ähnliche Dienste in Anspruch nehmen;
(b) Tracking-Informationen, die durch die Nutzung der jeweiligen Angebote gesammelt werden.

Personenbezogene Daten
Der überwiegende Teil unserer Dienste kann kostenlos und ohne irgendeine Registrierung genutzt werden. Sofern Sie bei einzelnen Diensten Daten angeben müssen, die im Zusammenhang mit Ihrem Namen gespeichert werden (= personenbezogene Daten), werden diese Daten verarbeitet, gespeichert und genutzt, soweit dies erforderlich ist, um Ihnen die Inanspruchnahme der überwiegenden Dienste zu ermöglichen.

Tracking-Informationen
Wie andere Internetangebote auch, nutzen wir sogenannte „Cookies" und andere Technologien, um Sie als unseren Kunden zu erkennen und um personalisierte Dienstleistungen anbieten zu können. Darüber hinaus möchten wir auch verstehen, welche Angebote von unseren Kunden verstärkt genutzt werden und wie lange die Verweildauer auf ihnen ist. Hierzu nutzen wir u.a. Dienste von Google Analytics, um zu analysieren, welche Seiten unsere Nutzer besuchen und was Sie in der Zeit des Besuchs tun. Google nutzt anonyme Informationen über Ihre Besuche, um seine Produkte und Dienstleistungen zu verbessern und um Werbung, die für Sie von Interesse sein könnte, auszuliefern. Sollten Sie gegen die Verwendung von Cookies sein, können Sie dies in Ihrem Browser ausstellen. Wir möchten Sie aber darauf hinweisen, dass dann einige der Angebote nicht benutzbar sind. Darüber hinaus werden von uns auch die IP (Internet Protocol)-Adressen in aggregierter Weise gespeichert, um den Zugang zu unseren Angeboten abzufragen. Eine personalisierte Speicherung findet nicht statt.

Google Analytics
Diese Website benutzt Google Analytics, einen Webanalysedienst der Google Inc. („Google"). Google Analytics verwendet sog. „Cookies", Textdateien, die auf Ihrem Computer gespeichert werden und die eine Analyse der Benutzung der Website durch Sie ermöglichen. Die durch den Cookie erzeugten Informationen über Ihre Benutzung dieser Website werden in der Regel an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gespeichert. Im Falle der Aktivierung der IP-Anonymisierung auf dieser Webseite, wird Ihre IP-Adresse von Google jedoch innerhalb von Mitgliedstaaten der Europäischen Union oder in anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum zuvor gekürzt. Nur in Ausnahmefällen wird die volle IP-Adresse an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gekürzt. Im Auftrag des Betreibers dieser Website wird Google diese Informationen benutzen, um Ihre Nutzung der Website auszuwerten, um Reports über die Websiteaktivitäten zusammenzustellen und um weitere mit der Websitenutzung und der Internetnutzung verbundene Dienstleistungen gegenüber dem Websitebetreiber zu erbringen. Die im Rahmen von Google Analytics von Ihrem Browser übermittelte IP-Adresse wird nicht mit anderen Daten von Google zusammengeführt. Sie können die Speicherung der Cookies durch eine entsprechende Einstellung Ihrer Browser-Software verhindern; wir weisen Sie jedoch darauf hin, dass Sie in diesem Fall gegebenenfalls nicht sämtliche Funktionen dieser Website vollumfänglich werden nutzen können. Sie können darüber hinaus die Erfassung der durch das Cookie erzeugten und auf Ihre Nutzung der Website bezogenen Daten (inkl. Ihrer IP-Adresse) an Google sowie die Verarbeitung dieser Daten durch Google verhindern, indem sie das unter dem folgenden Link verfügbare Browser-Plugin herunterladen und installieren.

DoubleClick
Wir greifen auf den zu Google, Inc. gehörenden Service DoubleClick zurück, um Anzeigen zu schalten, wenn Sie unsere Website besuchen. DoubleClick nutzt Informationen (jedoch keine personenbezogenen Daten wie Ihren Name oder E-Mail-Adresse) zu Ihren Besuchen dieser und anderer Websites, damit Anzeigen zu Produkten und Diensten geschaltet werden können, die Sie interessieren. Falls Sie mehr über diese Methoden erfahren möchten oder wissen möchten, welche Möglichkeiten Sie haben, damit diese Informationen nicht von DoubleClick verwendet werden können, klicken Sie hier: http://www.google.de/policies/privacy/ads/

§ 3 Nutzung und Weitergabe der hinterlassenen Daten
Wir treffen generell größtmögliche Vorkehrungen für die Sicherheit Ihrer Daten. Hinsichtlich der einzelnen Daten gilt folgendes:

(a) Personenbezogene Daten
Sofern sie personenbezogene Daten hinterlassen, werden diese nur dann für produktbezogene Umfragen und Marketingzwecke genutzt und/oder an Dritte weitergegeben, wenn Sie uns zuvor Ihr Einverständnis erklärt haben bzw. wenn nach den gesetzlichen Regelungen von Ihnen gegen eine derartige Verwendung kein Widerspruch eingelegt worden ist. Ohne Ihr Einverständnis ist uns eine Weitergabe nur in folgenden Fällen gestattet:

bei Einschaltung anderer Unternehmen, die uns bei der Auftragsabwicklung behilflich sind, zum Beispiel um Bestellungen durchzuführen, die Abrechnung zu verarbeiten, Kundendienste zu erbringen, Waren zu versenden oder sonstige für die Leistungserbringung notwendige Funktionen ausführen
wenn wir gesetzlich oder gerichtlich dazu verpflichtet sind, persönliche Daten zu übermitteln, werden wir Sie - sofern zulässig - unverzüglich über die Datenweitergabe informieren

(b) anonymisierte/pseudonymisierte Informationen, Tracking-Informationen
Anonymisierte/pseudonymisierte Informationen sowie Tracking-Informationen dürfen für folgende Nutzungen verwandt werden:

zur Verbesserung unserer Angebote und Services sowie zur Messung des Traffic und der generellen Benutzungsmuster zur Benachrichtigung der Urheber über die Nutzung ihrer Artikel, zur Information der Werbungtreibenden über die Nutzungsgewohnheiten und Eigenschaften unserer Kunden etc.
zur Marktforschung

§ 4 Werbung in den Angeboten der EPPG
Die Werbeanzeigen auf unseren Angeboten werden durch einen beauftragten Dritten geliefert. Im Rahmen der Werbeauslieferung werden keine Informationen, wie beispielsweise Ihr Name, Ihre Adresse, Emailadresse oder Telefonnummer verwendet. Während der Belieferung kann es allerdings sein, dass der Beauftragte in unserem Auftrag ein Cookie auf Ihrem Browser setzt oder verwendet. Ein Cookie erhebt jedoch keine personenbezogenen Daten.

§ 5 Änderung/Löschung personenbezogener Daten
Überall dort, wo Sie personenbezogene Daten hinterlassen haben, können Sie direkt über die jeweilige Registrierungsseite diese Daten ändern und/oder löschen.