Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Profi-Koch Sven Piasek ist schon Viel in der Welt herumgekommen. er hat sich dann hierzulande für einen Job auf Hersteller-Seite entschieden. Seit 2013 ist der Küchenmeister als Leiter der Anwendungsberatung bei Eloma tätig.

HERR PIASEK, WAS HAT SIE BEWOGEN, KOCH ZU WERDEN?

Ich wollte ursprünglich zur See fahren und die Welt sehen. Auch das Kochen hat mir immer Spaß gemacht. Also war der Plan, beides zu verbinden. So bin ich erst einmal Koch geworden.

KÖNNEN SIE SICH NOCH ERINNERN, WAS IHRE ERSTEN AUFGABEN ALS LEHRLING WAREN?

20 Kilogramm Zwiebeln schälen und für 50 Personen Rührei machen. Grauenhaft, erst die Tränen und dann ging in dieser „riesigen“ Pfanne nichts vorwärts. Die Mengen waren eben eine völlig neue Erfahrung.

WIE SIND SIE ZU ELOMA GEKOMMEN?

Ich habe zufällig die Anzeige gelesen und fühlte mich direkt angesprochen, da ich gern meine Erfahrung aus dem Küchenalltag für einen Hersteller von hochwertiger Küchentechnik nutzen wollte. Eloma hat schnell reagiert, die ersten Gespräche waren auch gut und so war meine Entscheidung zügig gefallen, künftig dort arbeiten zu wollen.

KÖNNEN SIE KURZ BESCHREIBEN, WAS DORT IHRE HAUPTAUFGABEN SIND?

Ich bin Leiter der Anwendungsberatung. Mein Arbeitsalltag dreht sich also immer um den praktischen Einsatz der Geräte. Das können Seminare sein, die Arbeit im Labor mit neuen Geräten, neue Software testen, Programmierungen für Kunden erstellen u.v.m. Die Beratung und aktive Unterstützung unserer Kunden vor Ort in den jeweiligen Unternehmen ist natürlich eines der wichtigsten Themen für die Köche bei Eloma. Die Truppe zu organisieren und immer auf dem aktuellsten Stand zu halten, gehört dann noch zu meinen Hauptaufgaben.

VERMISSEN SIE DIE KLASSISCHE GASTRONOMIE MANCHMAL?

Manchmal schon, aber ich bin ja nicht völlig davon weg. Mit den Tests unserer Geräte, den Seminaren, Messen u.v.m. koche ich nach wie vor eine ganze Menge. Außerdem stehe ich in intensivem Kontakt mit unseren Kunden. Ich komme also ständig mit den verschiedensten Betriebsstätten in Berührung, kann Ideen austauschen und habe so einen umfangreichen Einblick in die Branche.

IN DER PROFI-KÜCHE GEHT ES NICHT OHNE TEAMWORK. WIE SIEHT DAS IN DER INDUSTRIE-KÜCHE AUS?

Es ist egal, wo man arbeitet. Wenn mehrere Personen auf ein gemeinsames Ziel zusteuern wollen, geht es nie ohne Teamarbeit. An dieser Stelle hat sich für mich absolut nichts geändert.

WIE KREATIV KÖNNEN SIE ARBEITEN?

Wir arbeiten überwiegend in gemischten Teams. Jede Idee ist willkommen. Wenn man mit Kollegen über neue Wege diskutieren kann, kommt man am schnellsten voran und hat einen viel größeren ‚Ideen-Topf‘, aus dem man schöpfen kann. Die unmöglichsten Denkansätze zu kombinieren und jedem Vorschlag die Chance zu geben, wenigstens darüber nachzudenken, das ist der eigentliche kreative Prozess. Lässt man das zu, ist es nicht mehr wichtig, wie kreativ man sich selbst einschätzt.

WAS KOCHEN SIE AM LIEBSTEN FÜR WEN PRIVAT?

Privat koche ich natürlich am liebsten für meine Familie. Es gibt da kein spezielles Lieblingsessen. Ich schaue die Schränke durch, was so da ist, und dann ist der Weg das Ziel. Das schöne ist, am Anfang weiß noch niemand, wo wir am Ende ankommen.

Sven Piasek
1970 geboren in Dresden, Lehre in Dresden, Militärdienst als Proviantmeister auf dem Motorschulschiff
der Volksmarine
1991 – 1992:
Betreiber des PSA-Clubs in Gibraltar
Ende 1992:
Vier Monate Florida
Anfang 1993 –
Mitte 1995:
Betriebsleiter in der Erlebnisgastronomie in Dresden
Mitte 1995 –
Ende 1996:
Eigene Gastronomie
1997 – 2000:
Tätigkeiten außer­halb der Gastronomie als Geschäftsführer einer Kfz-Werkstatt und Marine-Service in Spanien
Seit 2000:
verschiedenste Aufträge national und international als selbständiger Koch
Seit Dezember 2013:
Anwendungsberater bei Eloma

Ein Lieblingsrezept von Sven Piasek:

Geschmorte Kalbshaxe mit Spitzkohl, Blumenkohl, Bundkarotten und frischen Kräutern. Dazu kleine Kartoffeln (Drillinge) mit Schale, brauner Butter und Meersalz!


Kalbhaxe mit Gewürzmischung einreiben (Salz, Paprika edelsüß, Piment gemahlen), mehlieren. Wurzelgemüse (Knollensellerie, Zwiebel, Karotte, Lauch) mit etwas Öl, Tomatenmark, Schwarze-Johannisbeere-Konfitüre, Knoblauch frisch und die Kalbshaxe in ein GN 1/1 65 mm granitemailliert geben. Erster Garschritt: Heißluft 220°C, 20 min, Entfeuchtung aktiviert (vorheizen aktivieren). Zweiter Garschritt: Kombidampf 130°C, 40% Feuchte, KT 75°C; mit Beginn des zweiten Schrittes: Thymianstängel, Lorbeer, Pfefferkörner schwarz, Petersilienstängel dazugeben mit etwas Balsamico dunkel ablöschen und mit Fond auffüllen. Dritter Garschritt: Kombidampf 85°C, 15% Feuchte (mind. 1h). Wenn über Nacht gegart wird, auf 78°C (selbe Feuchte) und unendlich einstellen. Sauce passieren, abbinden und gehackten Thymian zugeben.
Gemüse & Kartoffeln: Spitzkohl blättrig schneiden, Blumenkohlröschen, Bundkarotten im Ganzen oder längs halbiert (etwas Grün dranlassen) Kartoffel und Gemüse in Lochbleche verteilen, Kartoffeln: Dampf 99°C, 100% Feuchte, 25 min, Karotten: Dampf 99°C, 100% Feuchte, 13 min, Spitzkohl & Kohlrabi: Dampf 99°C, 100% Feuchte, 16 min, Kartoffeln nach dem Dämpfen in brauner Butter und Meersalz schwenken, Gemüse etwas salzen und gehackte Kräuter zugeben.

(Foto: Eloma)

 

Beitrag aus der aktuellen Cooking + Catering inside

 

 

Caterer des Jahres 2018

CdJ Logo 2018

Jetzt bewerben

Anzeige

20. September 2018

Bitte beachten Sie: Anzeigen- & Redaktionsschluss für die Catering Star-Ausgabe ist der 20. September 2018

Kontakt

Catering Star 2017 - die Gewinner

cateringstargolg2017

Gewinner 2017

Abonnieren Sie das Branchen-Magazin Cooking + Catering inside und bleiben Sie so auf dem Laufenden.

Jetzt abonnieren!

Diese Website nutzt Cookies, um bestmögliche Funktionalität bieten zu können. mehr erfahren

ich habe verstanden

Datenschutzerklärung

Die EPP Professional Publishing Group GmbH (EPPG) möchte Ihnen im Folgenden erläutern, inwieweit bei der Nutzung unserer Angebote den geltenden Datenschutzbestimmungen gemäß dem Bundesdatenschutzgesetz (BDSG) sowie dem Telemediengesetz (TMG) entsprochen wird.

7. Januar 2016
§ 1 Geltungsbereich
Die nachfolgenden Datenschutzbestimmungen gelten für das Angebot www.cateringinside.de der EPPG

§ 2 Übersicht über die hinterlassenen Daten
Bei den Daten, die von uns erhoben werden, handelt es sich entweder um
(a) personenbezogene Daten, die Sie freiwillig eintragen, wenn Sie eine Bestellung aufgeben, eine Befragung ausfüllen, an einem Gewinnspiel teilnehmen, sich an Diskussionsforen beteiligen, an einem Wettbewerb teilnehmen oder ähnliche Dienste in Anspruch nehmen;
(b) Tracking-Informationen, die durch die Nutzung der jeweiligen Angebote gesammelt werden.

Personenbezogene Daten
Der überwiegende Teil unserer Dienste kann kostenlos und ohne irgendeine Registrierung genutzt werden. Sofern Sie bei einzelnen Diensten Daten angeben müssen, die im Zusammenhang mit Ihrem Namen gespeichert werden (= personenbezogene Daten), werden diese Daten verarbeitet, gespeichert und genutzt, soweit dies erforderlich ist, um Ihnen die Inanspruchnahme der überwiegenden Dienste zu ermöglichen.

Tracking-Informationen
Wie andere Internetangebote auch, nutzen wir sogenannte „Cookies" und andere Technologien, um Sie als unseren Kunden zu erkennen und um personalisierte Dienstleistungen anbieten zu können. Darüber hinaus möchten wir auch verstehen, welche Angebote von unseren Kunden verstärkt genutzt werden und wie lange die Verweildauer auf ihnen ist. Hierzu nutzen wir u.a. Dienste von Google Analytics, um zu analysieren, welche Seiten unsere Nutzer besuchen und was Sie in der Zeit des Besuchs tun. Google nutzt anonyme Informationen über Ihre Besuche, um seine Produkte und Dienstleistungen zu verbessern und um Werbung, die für Sie von Interesse sein könnte, auszuliefern. Sollten Sie gegen die Verwendung von Cookies sein, können Sie dies in Ihrem Browser ausstellen. Wir möchten Sie aber darauf hinweisen, dass dann einige der Angebote nicht benutzbar sind. Darüber hinaus werden von uns auch die IP (Internet Protocol)-Adressen in aggregierter Weise gespeichert, um den Zugang zu unseren Angeboten abzufragen. Eine personalisierte Speicherung findet nicht statt.

Google Analytics
Diese Website benutzt Google Analytics, einen Webanalysedienst der Google Inc. („Google"). Google Analytics verwendet sog. „Cookies", Textdateien, die auf Ihrem Computer gespeichert werden und die eine Analyse der Benutzung der Website durch Sie ermöglichen. Die durch den Cookie erzeugten Informationen über Ihre Benutzung dieser Website werden in der Regel an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gespeichert. Im Falle der Aktivierung der IP-Anonymisierung auf dieser Webseite, wird Ihre IP-Adresse von Google jedoch innerhalb von Mitgliedstaaten der Europäischen Union oder in anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum zuvor gekürzt. Nur in Ausnahmefällen wird die volle IP-Adresse an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gekürzt. Im Auftrag des Betreibers dieser Website wird Google diese Informationen benutzen, um Ihre Nutzung der Website auszuwerten, um Reports über die Websiteaktivitäten zusammenzustellen und um weitere mit der Websitenutzung und der Internetnutzung verbundene Dienstleistungen gegenüber dem Websitebetreiber zu erbringen. Die im Rahmen von Google Analytics von Ihrem Browser übermittelte IP-Adresse wird nicht mit anderen Daten von Google zusammengeführt. Sie können die Speicherung der Cookies durch eine entsprechende Einstellung Ihrer Browser-Software verhindern; wir weisen Sie jedoch darauf hin, dass Sie in diesem Fall gegebenenfalls nicht sämtliche Funktionen dieser Website vollumfänglich werden nutzen können. Sie können darüber hinaus die Erfassung der durch das Cookie erzeugten und auf Ihre Nutzung der Website bezogenen Daten (inkl. Ihrer IP-Adresse) an Google sowie die Verarbeitung dieser Daten durch Google verhindern, indem sie das unter dem folgenden Link verfügbare Browser-Plugin herunterladen und installieren.

DoubleClick
Wir greifen auf den zu Google, Inc. gehörenden Service DoubleClick zurück, um Anzeigen zu schalten, wenn Sie unsere Website besuchen. DoubleClick nutzt Informationen (jedoch keine personenbezogenen Daten wie Ihren Name oder E-Mail-Adresse) zu Ihren Besuchen dieser und anderer Websites, damit Anzeigen zu Produkten und Diensten geschaltet werden können, die Sie interessieren. Falls Sie mehr über diese Methoden erfahren möchten oder wissen möchten, welche Möglichkeiten Sie haben, damit diese Informationen nicht von DoubleClick verwendet werden können, klicken Sie hier: http://www.google.de/policies/privacy/ads/

§ 3 Nutzung und Weitergabe der hinterlassenen Daten
Wir treffen generell größtmögliche Vorkehrungen für die Sicherheit Ihrer Daten. Hinsichtlich der einzelnen Daten gilt folgendes:

(a) Personenbezogene Daten
Sofern sie personenbezogene Daten hinterlassen, werden diese nur dann für produktbezogene Umfragen und Marketingzwecke genutzt und/oder an Dritte weitergegeben, wenn Sie uns zuvor Ihr Einverständnis erklärt haben bzw. wenn nach den gesetzlichen Regelungen von Ihnen gegen eine derartige Verwendung kein Widerspruch eingelegt worden ist. Ohne Ihr Einverständnis ist uns eine Weitergabe nur in folgenden Fällen gestattet:

bei Einschaltung anderer Unternehmen, die uns bei der Auftragsabwicklung behilflich sind, zum Beispiel um Bestellungen durchzuführen, die Abrechnung zu verarbeiten, Kundendienste zu erbringen, Waren zu versenden oder sonstige für die Leistungserbringung notwendige Funktionen ausführen
wenn wir gesetzlich oder gerichtlich dazu verpflichtet sind, persönliche Daten zu übermitteln, werden wir Sie - sofern zulässig - unverzüglich über die Datenweitergabe informieren

(b) anonymisierte/pseudonymisierte Informationen, Tracking-Informationen
Anonymisierte/pseudonymisierte Informationen sowie Tracking-Informationen dürfen für folgende Nutzungen verwandt werden:

zur Verbesserung unserer Angebote und Services sowie zur Messung des Traffic und der generellen Benutzungsmuster zur Benachrichtigung der Urheber über die Nutzung ihrer Artikel, zur Information der Werbungtreibenden über die Nutzungsgewohnheiten und Eigenschaften unserer Kunden etc.
zur Marktforschung

§ 4 Werbung in den Angeboten der EPPG
Die Werbeanzeigen auf unseren Angeboten werden durch einen beauftragten Dritten geliefert. Im Rahmen der Werbeauslieferung werden keine Informationen, wie beispielsweise Ihr Name, Ihre Adresse, Emailadresse oder Telefonnummer verwendet. Während der Belieferung kann es allerdings sein, dass der Beauftragte in unserem Auftrag ein Cookie auf Ihrem Browser setzt oder verwendet. Ein Cookie erhebt jedoch keine personenbezogenen Daten.

§ 5 Änderung/Löschung personenbezogener Daten
Überall dort, wo Sie personenbezogene Daten hinterlassen haben, können Sie direkt über die jeweilige Registrierungsseite diese Daten ändern und/oder löschen.