Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Gewürze und vor allem auch Gewürzmischungen bieten Potenzial für unbegrenzt scheinende Kombinationsmöglichkeiten. Aber können sie auch Catering?

Gewürze sind im Trend. Und Trends wollen befeuert werden, sollen sie interessant bleiben. Deshalb kommen immer mehr neue Gewürzmischungen auf den Markt. Eine letztlich begrenzte Menge von Zutaten lässt einen unendlichen Variantenreichtum zu.
Gewürze haben Konjunktur, die Nachfrage ist stetig steigend. Traditionelle Mischungen von überall wie Dukkah, Berbere, Ras El Hanout, Tandoori Masala oder Baharat haben es schon längst in die deutschen (Profi-) Küchen geschafft. Die verwendeten Pfeffervarianten sind ebenso vielfältig wie die Chilisorten, die in die Töpfe kommen. 2010 wurden gut 97.494 Tonnen Gewürze nach Deutschland importiert. 2013 waren es mehr als 104.000 Tonnen, und bis 2016 stieg die importierte Menge laut Fachverband der Gewürzindustrie auf mehr als 117.000 Tonnen.
Kein Wunder, denn Gewürze können einiges: Sie tragen natürlich ferne Regionen in die heimischen Töpfe und Pfannen. Die richtigen Gewürze können einem Gericht nicht nur einzigartige Geschmacksnuancen geben und sie dadurch adeln, sie beinhalten meist auch wertvolle und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, deren Wirkung zunehmend wiederentdeckt wird. Mit der steigenden Nachfrage nach Gewürzen und Gewürzmischungen wächst auch die Zahl der Anbieter: Neben großen Unternehmen wie Fuchs – der Konzern vereint unter anderem die Marken Ubena, Ostmann, Fuchs und Wendland – bieten immer mehr kleine Manufakturen Gewürze an. Hier treffen Zeitgeist und Tradition auf Kreativität – durch die neue Gewürzmischungen entstehen: in zahlreichen Variationen, mal harmonisch, mal kraftvoll, oder aber feurig, dann wieder kontrastreich, auch mal erdig, gern weich und schmeichelnd. Dies oftmals mit sehr fantasiereichen Namen wie „Wilde Hilde“, „Bang Boom Bang“ oder „Just Kiss“. Der Erfolg von Ankerkraut, Just Spices oder Pfeffersack & Söhne zeigt: Sie treffen den Nerv der Konsumenten. Doch auch für Profiköche können neue Gewürzkreationen eine Inspiration sein, wie Florian Pohl vom Oldenburger Restaurant Kleine Burg zeigt. Er hat sich bei der Hamburger Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze sechs neukreierte Mischungen herausgesucht und ein Menü dazu kreiert; produktbezogen, nicht elitär, aber komplex, in Teilen gar ausgefallen. Cooking + Catering inside stellt es auf den kommenden Seiten vor. Alle Rezepte sind zwar für vier Personen ausgelegt, aber durchaus cateringtauglich, versichert Florian Pohl. Sie müssten nur auf die entsprechende Personenanzahl hochgerechnet werden.

 

Die Spice-Girls: 1001 Gewürze

Eine kleine Hamburger Manufaktur bietet kreativ-ausgefeilte Gewürzmischungen an, die dem Menü von Florian Pohl den richtigen Pep geben.
Katharina Wilck und ihre Mutter Bettina Matthaei gründeten das Unternehmen 2003. So richtig rund ging es dann ab März 2004; damals erschien die Ausgabe der „Brigitte“, die über Bettina Matthaei, ihre Kochbücher und den neu geschalteten Onlineshop berichtete. Innerhalb von drei Wochen bestellten mehr als 2.000 Leute das 10-teilige „Brigitte-Gewürzset“. „Das war schon etwas verrückt – und irre motivierend, mit der Manufaktur weiter zu machen“, sagt Katharina Wilck.
Neben einer breiten Palette von Einzelgewürzen (rund 100 Artikel) sind 130 Gewürzmischungen im Programm. Bei allen handelt es sich um eigene Rezepturen, die selbst entwickelt und vor Ort produziert werden. Klassiker sind genauso vertreten wie Besonderheiten, etwa die „Weingewürze“ oder die „Sprinkles“. Neu im Sortiment ist „1001 Kids“: sechs kindgerechte Mischungen, die ohne Salz, Schärfe oder Bitterstoffe auskommen. Sorten wie „Stampf-Mampf“ oder „Nudeltrubel“ sollen Kindern Lust aufs Kochen machen.
Für Gastronomen, Caterer und Gemeinschaftsverpfleger gibt es die Gewürze in Gebindegrößen von 250 Gramm, 500 Gramm und 1.000 Gramm. Der Grundpreis pro 100 Gramm liegt zwischen 4 Euro und 8,95 Euro pro Produkt. Das ist erst einmal hoch, doch zum einen relativiere sich der Preis bei höheren Mengen, weil einige Handgriffe wegfallen, sagt Katharina Wilck. Zum anderen würden die Chargen frisch produziert, die Mischungen seien aromaintensiv und die benötigte Menge Gewürz gering. „Pro Teller sind wir günstiger als die meisten Industrie-Produkte“, so die Gewürzexpertin.

Bloss kein staubiges Pulver
Über die Philosophie von 1001 Gewürze sagt Katharina Wilck: „Wenn ich sage, wir leben Gewürze, dann ist das kein hohler Spruch. 1001 Gewürze ist ein Familienunternehmen. Wir haben uns zur Gründung auf die Flagge geschrieben, den ‚Porsche‘ unter den Gewürzmischungen anbieten zu wollen. Also den Leuten zu zeigen, was Gewürze alles können - fernab von Fix-Produkten oder staubigen Pulvern. Diesem Grundsatz sind wir treu geblieben. Nach wie vor entstehen unsere Mischungen in aufwendiger Handarbeit, sind kein Massenprodukt geworden.“
Derzeit hat 1001 Gewürze acht Mitarbeiter, vom Praktikanten bis zu langjährigen Angestellten.
Die „Nase“ des Unternehmens ist nach wie vor Bettina Matthaei. Sie sei ein echtes Trüffelschwein, habe eine Gabe, die mit der eines Top-Sommeliers vergleichbar sei, sagt ihre Tochter. „Unsere Rezepturen kommen auf unterschiedliche Art und Weise zustande: Manchmal ist es der Zugang zu neuen Rohstoffen, der die Kreativität beflügelt, manchmal sind es Kochtrends, die zu neuen Sorten anregen, oder ganz klare Kundenaufträge.“ Innovative Mischungen entstehen in den seltensten Fällen am Herd, sondern zunächst einmal im Kopf: „Wer sich mit allen Aromen so intensiv auseinandergesetzt hat, wie meine Mutter es tut, der kann sie im Kopf kombinieren.“ „Virtuelles Kochen“ nennt Wilck das. Danach gehe es in die Versuchsküche, wo die unterschiedlichen Zutaten im exakt richtigen Verhältnis zueinander gebracht werden. „Die fertige Mischung probieren wir anschließend im 1001-Team und im Familienkreis aus. Wenn alle überzeugt sind, geht sie in die Produktion.“

Eine geschmacklich runde Sache
Wichtig sei, dass von den vier Geschmacksempfindungen - süß, sauer, bitter, scharf – mindestens drei, besser alle vier, angesprochen werden. „So, wie auch ein geschmacklich eindimensionales Essen keine Freude bereitet, beispielsweise ein Dessert nur süß ist, ohne Kontraste wie eine leichte Säure oder eine zarte Bitternote, so verhält es sich auch bei Gewürzmischungen. Die fertige Mischung muss rund sein, harmonisch – es soll sich nicht eine Zutat komplett in den Vordergrund drängeln, der Charakter der Mischung muss vielmehr als Ganzes überzeugen.“ Hier sei das Feintuning bei der Gewichtung der einzelnen Rohstoffe gefragt.
„Dass wir ausschließlich beste Rohware verwenden, versteht sich für uns von selbst. Auch Salz findet man nur in einer Handvoll unserer Mischungen – und auch nur dann, wenn es eine Aufgabe hat: Etwa bei einem Rub, wo es dafür sorgt, die Poren des Fleisches zu öffnen und so die Gewürze besser einziehen zu lassen“, erklärt Katharina Wilck.
1001 Gewürze importiert nicht selbst, da kleine Chargen in kurzen Intervallen produziert werden und „es weder wirtschaftlich noch im Sinne des Aromas wäre, große Mengen einzukaufen und lange zu lagern. Wir kaufen ausschließlich bei zertifizierten Händlern, so dass Verlass darauf ist, dass jedes Gewürz im Vorfeld auf Pestizide etc. analysiert wurde.“ Bettina Matthaei erklärt zu jedem Rezept von Florian Pohl, warum sie welche Zutaten in der eingesetzten Gewürzmischung verwendet hat. Bettina Matthaei hat in den vergangenen 15 Jahren mehr als 30, teils prämierte Kochbücher veröffentlicht.

 

Bluefin Tuna geflämmt und als Tatar | schwarzer Rettich | zweierlei Sesam | Yuzuvinaigrette mit Lauchöl | gepickelte Lotuswurzel | Creme von Seidentofu

(Rezept für 4 Personen)

200 g Bluefin Tuna, je 5 g schwarzen und weißen Sesam, 1 TL Fish on Fire, Salz, Pfeffer, 1 EL Limonenöl, Schnittlauch
Für den geflämmten Tuna: Die Hälfte des Tunfisches in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Gasbrenner abflämmen. Mit Salz, Pfeffer und Fish on Fire würzen. Durch den gemischten Sesam wälzen.

Für das Tatar: Den Rest Tunfisch in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Fish on Fire würzen. Mit Limonenöl und Schnittlauch vermengen.

Das Gewürz: FISH ON FIRE. Pfeffer, Chili und Cayenne heizen ein – und Safran sorgt für das unverwechselbare, edle Aroma. Zutaten: Schwarzer Pfeffer, Cumin, Koriander, Zitronenschale, Kardamom, Kurkuma, Chillies geschrotet, Cayennepfeffer, Safran
Bettina Matthaei: „Um diese Mischung so schön feurig zu bekommen, wurden gleich drei Scharfmacher verwendet: schwarzer Pfeffer, süßlich-scharfe Chiliflocken ohne Kerne und kräftig-scharfer Cayennepfeffer. Kurkuma schenkt dem Fisch seine gold-gelbe Farbe, während
Zitronenschale und Kardamom aromatisch-frische Noten liefern. Star der Mischung ist aber Safran mit seinem blumig-honigartigen Aroma, das jedes Fisch-Gericht einzigartig werden lässt.“

 

Getauchte Jakobs­muschel | Chorizo­knusper | zweierlei Bete | Mango | Avocado | Aioli

(Rezept für 4 Personen)

12 Jakobsmuscheln ausgelöst á 20 g, 50 ml gutes Olivenöl, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, Salz. Pfeffer und arabisches Orangengewürz.

Die Jakobsmuscheln mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Im Kombidämpfer bei 70 Grad ca. sechs Minuten garen.

Das Gewürz: ARABISCHES ORANGENGEWÜRZ. Diese fruchtige Mischung liebt Möhren, Kürbis und Zwiebeln und passt zu Reis- und Couscous-Gerichten, aber auch zu Fisch (insbesondere Lachs) und hellem Geflügel. Zutaten: Koriander, Orangenschale, Kurkuma, Ingwer, Macis, Kardamom, Cumin, schwarzer Pfeffer, Delikatesspaprika, Cayennepfeffer, Zimt (Canehl)
Bettina Matthaei: "Die orientalische Küche wird immer mit vielschichtigen Aromen und Opulenz verbunden. Entsprechend wurden die im Orient traditionell verwendeten Gewürze eingesetzt: süßlicher, fein-holzigr Zimt, intensiv warm-würziger Cumin (Kreuzkümmel) mit kräftigen Kampfernoten und frisch-duftenden Kardamom mit Zitrusnoten – im Orient auch beliebt als Kaffeegewürz. Diese drei typischen Orientgewürze sind eingebunden in duftige, fein-herbe Orangenschale, süßlichem Paprikapulver und aromatisch-holzigem Koriander. Für eine feine Schärfe sorgen schwarzer Pfeffer mit rauchigen, dunkelfruchtigen Aromen und Cayennepfeffer mit intensiver Schärfe und fein-herbem Geschmack.“

Eigelbraviolo | karamellisierter Röstschalottensud | Blattspinat | bunte Gemüsechips

(Rezept für 4 Personen)

Für den Nudelteig: 50 g Mehl, 50 g Hartweizengries, 2 Eigelb
Für die Füllung: 200 g Blattspinat, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 1TL Veggies Finest
Mehl und Gries mit dem Eigelb zu einem kompakten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. 8 Kreise mit einem Ausstecher ausstechen. Den Spinat mit der gewürfelten Schalotte in einem Topf zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Veggies Finest würzen. Den Spinat auf 4 der Nudelkreise verteilen. Je ein Eigelb in die Mitte geben. Die Ränder der Kreise mit Wasser bestreichen. Mit den restlichen 4 Nudelkreisen bedecken und Ravioli herstellen. In sprudeldem Salzwasser ca 3 Minuten kochen.

Das Gewürz: VEGGIE`S FINEST
Veggie‘s Finest schmeichelt Zucchini, Karotten, Auberginen und Sprossen, passt aber auch zu sämigen Suppen und Eintöpfen. Zutaten: Koriander, Pastinaken, grüner Pfeffer, Sumach, Chillies geschrotet, Thymian, Rosmarin, Muskatnuss, Lorbeer
Bettina Matthaei: „Die Pastinake baut die Brücke zu jedem anderen Gemüse und bildet mit fein holzigen, an Orangenschalen erinnernden Koriandersamen die Basis dieser Mischung. Und weil jedes Gemüse Kräuter liebt, wurden Thymian, Rosmarin und Lorbeer zugefügt. Sumach sorgt für ein wenig Frische. Grüner Pfeffer hat eine besondere Liebe zu grünem Gemüse wie Zucchini, Gurken oder Spinat. Auch Muskatnuss ist ein Gewürz, ohne das Blumenkohl oder Blattspinat undenkbar wären.“

 

Skrei | in Gewürzbutter confiert | Petersilie grün/weiß | lauwarmer Artischockensalat mit Tomate und Schnittlauch | Zitronenemulsion | schwarzer Knoblauch | zweierlei Kartoffelwürfel

(Rezept für 4 Personen)

 4 Kabeljaufilets á 80 g, 250 g Salzbutter, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Fish Spice Rub Kochcowboys
Die Butter mit den Gewürzen vakuumieren. Alles ca. eine halbe Stunde bei 70 Grad im Wasserbad ziehen lassen. Die Gewürzbutter in einen Topf umfüllen. Auf 90 Grad erhitzen. Den Kabeljau einlegen und ca. sechs Minuten ziehen lassen

Das Gewürz: FISH SPICE RUB KOCHCOWBOYS. Ob gebraten, im Ofen oder auf dem Grill, Fish Spice sorgt mit zweierlei Pfeffer, frisch-scharfer Limette, fruchtiger Zitronenmyrte und Muskatblüte für die passenden Aromen.
Bettina Matthaei: „Fisch hat eine besondere Affinität zu Dill, deshalb darf der nicht zu kurz kommen, er bekommt Verstärkung durch Anis. Schärfe kommt aus weißem Malbarpfeffer und durch mäßig scharfen grünen Pfeffer mit seinen jugendlichen krautig-grasigen Noten. Dazu gelber Senf, der daran erinnert, dass Fisch mit Senfsauce ein unschlagbarer Klassiker ist. Und um die Mischung zusätzlich frisch und leicht zu machen, kommt noch australische Zitronenmyrte ins Spiel, ein zauberhaft-duftiges Kraut, das gleichzeitig an Zitrone, Limette und Verbene erinnert.“

 

Rosa Rücken und feines Ragout vom Hirschkalb | Wildjus mit gerösteten Schalotten | Bundmöhren glasiert als Schaum und Mousse | gebackene Schwarzwurzeln | Dörraprikosenkompott | marinierte Rauke | Kartoffel-Blätterteiggebäck

(Rezept für 4 Personen)

500 g Hirschrücken schier, 100 ml dunkler Wildfond, 50 ml Sahne, 20 g Butter, 40 g Gemüsebrunoise aus Sellerie und Karotte, Salz, Pfeffer,
1 TL Oh my Deer
Die Hälfte des Hirschrückens in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und medium grillen. Die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Mit den Brunoise in der Butter sautieren. Mit Wildfond abschlöschen. Die Sahne angießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Oh my Deer abschmecken.

Das Gewürz: OH, MY DEER! Eine Mischung, die mit ihren fruchtigen und warmen Tönen zu Wild aller Art passt. Zutaten: Schisandrabeeren, Zimt (Canehl), schwarzer Pfeffer, Koriander, Wattle Seed (Akaziensamen), Chili Pasilla, Orangenschale, Zimtblüte, Rosmarin, Sumach, Chilli, Lorbeer, Thymian
Bettina Matthaei: „Wild, als typisches Herbst- und Winter-Gericht, wird jahreszeitlich passend gerne mit würzig-warmen Gewürzen und fruchtigen Komponenten kombiniert. In dieser Mischung ist beides: süßlicher Zimt und röstig-herb-süße Zimtblüten geben Wärme und Tiefe, verstärkt durch schokoladige, nur mäßig scharfe Chili Pasilla und Wattleseed, das intensiv nussig-würzig duftet und schmeckt, ebenfalls mit feinen Röstaromen. Die fruchtige Frische liefern die an Limetten erinnernden Shisandrabeeren und herb-säuerlicher Sumach, der vor allem im Orient verwendet wird.“

 

Gelbes-Thai-Curry | Banane | Curry | Ananas | Koriander | Basilikum | Kokos

(Rezept für 4 Personen)

Für das Curryeis: 120 g Glucose,
40 g Zucker, 1 reife Banane, 100g Kokosmilch, 20 g Kokosflocken, halbes Bund Koriander, 6 g Dessertcurry, 150 ml Wasser
Alles erhitzen bis sich die Glucose aufgelöst hat. Mit einem Pürierstab mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Das Gewürz: DESSERTCURRY. Zutaten: Orangenschale, Kardamom, Kurkuma, Zimt (Canehl), Ingwer, Galgant, Cayennepfeffer
Bettina Matthaei: „Kein Dessert möchte von den typischen Curry-Zutaten wie Cumin, Koriander oder gar Knoblauch erschlagen werden. Auch grob gemahlene Gewürze sind hier keine Option. Vielmehr ging es darum, Gewürze, die darüber hinaus auch in einer Currymischung vorkommen können, miteinander zu kombinieren. Dazu sollen sie sich sehr fein mahlen lassen, damit sie selbst die Konsistenz einer Creme brulée nicht stören: allen voran Kurkuma, das den Currys ihre typische Farbe verleiht. Ingwer für etwas fruchtige Schärfe. Garant für einen exotischen Kick. Dazu duftende Orangenschale und aroma-intensive Gewürze wie Kardamom und Zimt, die in unseren Breitengraden eh typische Kuchen- und Dessertgewürze sind.“

Fotos Tobias Frick / 1001 Gewürze

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Titelstory: Schulverpflegung ist eine echte Herausforderung für Caterer. Von Dörte Fleischhauer.


 

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7. Januar 2016
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