Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Front Cooking ist angesagt. Nicht nur auf Events, auch in der Betriebs-Gastronomie ist die Zubereitung vor den Augen der Gäste weiter im Kommen.
Wichtig: Top-Technik und modernstes Equipment.

Seit Juni können sich die Gäste der Eurest-Betriebsrestaurants an jedem Dienstag auf neue südostasiatische Gerichte freuen. Die Compass Group serviert sie in Zusammenarbeit mit Coa Food & Drinks.
„Vietnamesische Frühlingsschale“, „Ente Kung Pao“, „Gelbes Curry mit Garnelen“ und andere Kreationen werden nicht einfach nur gereicht – sie werden beim Live Cooking vor den Augen vieler interessierter Angestellter von Coa-Köchen zubereitet. Eigens für diese Kooperation und die Anforderungen des Live Cookings seien die Rezepte entwickelt worden, berichtet Coa-Geschäftsführer Alexander von Bienenstamm. „Die Resonanz
der Gäste ist überaus positiv und wir werden das miteinander in Zukunft weiter ausbauen“, zieht er eine Zwischenbilanz.

Außergewöhnliches Show-Erlebnis

Dass Live Cooking „zieht“, haben sowohl große Akteure der Branche wie die Compass Group als auch kleinere längst erkannt. Allerdings: Große und kleinere Caterer sind gleichermaßen gut beraten, wenn sie bei Technik und Equipment auf dem aktuellen Stand bleiben und gegebenenfalls nachjustieren. Denn auf dem Markt der Lieferanten tut sich aktuell sehr viel. Das machen einige wenige Beispiele von Catering inside deutlich: So hat Saro Gastro-Products seinen Twin-Tepp Teppanyaki am Markt eingeführt, der den Gästen ein außergewöhnliches Show-Erlebnis gönnen soll. Braten, grillen und frosten sind nur mit einem Gerät möglich. Geschäftsführer Walter Spangenberg erklärt: „Haben die Stahlplatten ihre Betriebstemperatur von bis zu 240 Grad beziehungsweise minus 38 Grad Celsius erreicht, können auf der einen Seite warme Delikatessen gegart und auf der anderen Seite zeitgleich kalte Speisen oder auch eisgekühlte Desserts zubereitet werden.“ Der neueste Clou sei flüssige Eiscreme, die auf einer gekühlten Stahlplatte des Teppanyaki zu Röllchen geformt werde. Anschließend wird sie mit Früchten, Nüssen und Soßen garniert.

Schokoladen auf Stahlplatten

„Der Teppanyaki eignet sich ebenfalls zum Grillen“, führt Spangenberg aus. Im Gegensatz zum offenen Grill lässt sich dabei mit Marinaden und Kräutern arbeiten; die Aromaten dringen noch stärker ein; Fisch, Fleisch und Gemüse können in Ruhe garen. Für die Zubereitung kalter Cremes und Süßspeisen werde – sagt der Geschäftsführer – die flüssige Masse in zügigen Bewegungen über die eisgekühlte Twin-Tepp-Platte gestrichen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht habe. Und dank der stufenlosen Regulierbarkeit des Gerätes sei sogar das Temperieren von Schokoladen auf den Stahlplatten möglich. Blanco Professional ist ebenfalls immer wieder für interessante Innovationen auf dem Gebiet des Front Cookings gut. Erst im Oktober präsentierte das Unternehmen einen Relaunch seiner Basic Line und Turn-Key Solutions für Blanco Cook. Mit dem Relaunch bietet die Basic Line nach Unternehmensangaben neben neuen Funktionen die vier Ausstattungsvarianten Smart, Emotion, Design und Kids „für jedes Ambiente, verschiedenste Ansprüche und unterschiedlichste Investitionsbudgets“. Und mit den Turn-Key Solutions des Frontcooking-Systems Blanco Cookstehen die drei beliebtesten Ausstattungsvarianten zur Wahl. Diese sind: Italian, Asian und Burger. Drei weitere Innovations-Beispiele für das Front Cooking: Mit der „Multi-Line 65“ von Scholl Apparatebau können die Speisen in ein und demselben GN-Behälter gebraten, gegrillt, gegart und ausgegeben werden. Das patentierte „Air-Cleaning-System“ mit integrierter Randabsaugung, Fettabscheider und Geruchsfilter soll einen barrierefreien Blick während der Speisenzubereitung gewährleisten. Die Firma Hagola präsentiert ihre neue mobile Eventtheke „YourBar“. Ihr Ziel ist der stilvolle Genuss frisch gezapfter Getränke bei allen In- und Outdoor-Events. Dadurch soll das Front Cooking perfekt abgerundet werden. Eyecatcher-Funktionen übernehmen Features wie das versenkbare Fahrwerk, das Barbrett und der Fußlauf zum Hochklappen. Und Bartscher möchte Praktiker im Front Cooking mit einer Kochstation überzeugen, die Platz für einen bedarfsgerechten Einsatz von bis zu drei Auftischgeräten mit einem 230-Volt- oder einem 400-Volt-Anschluss hat. „Auf diese Weise können Induktionsherde, Ceranherde, Griddleplatten, Bain-Maries, Induktions-Tischwoks und viele weitere Geräte äußerst flexibel genutzt werden“, heißt es dazu aus der Firmenzentrale.

Spritziges Finish mit geschichtsträchtigem Salz

Bei Technik, Ausstattung und Equipment können auch Kleinigkeiten für das gewisse Etwas sorgen. Das findet ebenfalls Boris Grönemeyer, der Geschäftsführer von King of Salt. Er empfiehlt Salzsprays für ein spritziges Finish beim Front Cooking. Grönemeyers Erfahrung: „Die Gäste mögen es, mitentscheiden zu dürfen, welches Salzspray verwendet wird. Salz-Mischungen wie Magic Umami sind vor allem bei Gästen in eher klassisch ausgerichteten Betrieben beliebt, während ausgefallenere Varianten wie das Salzspray Pimpinella bei modernen Küchenkonzepten mehr Anklang finden.“ Mit dem Salz von King of Salt hat es eine ungewöhnliche Bewandtnis: In 800 Metern Tiefe unter Bad Essen bei Osnabrück liegt ein Becken mit 220 Millionen Jahre altem Meerwasser. Dieses einzigartige Vorkommen mit einem Mineralgehalt von 31,5 Prozent ist wertvolles Urmeer, das vom Familienunternehmen King of Salt aus der Erde gefördert wird. Das Urmeer könne sowohl als Salzspray als auch in kristallisierter Form genutzt werden, versichert Boris Grönemeyer.

Besonders wandelbare Holzkisten für den Freshwood-Trend

Front Cooking und Street Food treiben sich gegenseitig an; der Erfolg des einen ist der Erfolg des anderen. Gastronomieausstatter Vega hat im Mai zahlreiche funktionale Highlights in sein Sortiment aufgenommen, die die Street-Food-Praxis erleichtern sollen. Viele davon sind aus biologisch abbaubaren beziehungsweise recycelten Materialien.

Beispiel: aus Pappe in moderner Zeitungspapier-Optik sind für den Straßenverkauf kalter und warmer Speisen gemacht. Sie sind in vier Größen erhältlich, wobei der Deckel immer passt.

Zweites Beispiel: Im Zuge seiner „Wantage“- Serie lässt Vega Pommes und Burger mal anders servieren. Getreu dem Motto „Stilvoll genießen“ werden sie vom Tablett geschlemmt. Das optisch ansprechende Tablett aus geölter Eiche fügt sich gut bei den modernen Snack-Boxen des Herstellers ein.

Ferner will das Unternehmen den Freshwood-Trend begleiten, bei dem Restaurants schnell zu Shops werden und andersherum. Deshalb bietet das Unternehmen aus seiner Wantage-Serie besonders wandelbare Holzkisten im stylischen Vintage-Look aus geöltem Eichenholz an. Es gibt sie nicht nur in verschiedensten Größen, sondern auch für unterschiedlichste Einsatzbereiche – ob als Menage für Salz, Pfeffer und Öl, als Brotkorb oder als Obst- und Gemüsekisten. Die Holzelemente entsprechen der Gastro-Norm.

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7. Januar 2016
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