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Nachhaltigkeit ist und bleibt ein Trend-Thema – in allen Gesellschaftsbereichen. Die Friday for Future-Bewegung hat gehörig dazu beigetragen, dass ökologische Aspekte stärker in das Bewusstsein der Menschen vorgedrungen sind.

Die Partei „Die Grünen“ hat bei der Europawahl erstmals rund 20 Prozent der Stimmen erhalten. Seitdem wollen alle Parteien fast schon panisch das Thema „Klimaschutz“ auf der Prioritätenliste weiter nach oben, manche sogar ganz nach oben, setzen. Auch solche, die damit vorher wenig am Hut hatten. Sie fürchten um ihre Wähler. Und müssen Caterer, die hier noch nicht aktiv sind, um ihre Gäste fürchten? Das bleibt abzuwarten. Die Frage ist, mit welcher Konsequenz letztlich die Menschen, vielmehr die Gäste, Nachhaltigkeit auch tatsächlich leben. Fakt ist aber, dass sich immer mehr für das Thema interessieren. Vegan und vegetarisch, Bio und Regional – sind schon längst keine exotischen Wünsche von „Öko-Spinner-Gästen“ mehr. Auf alle Catering-Bereiche hat das Thema Nachhaltigkeit direkten oder indirekten Einfluss. Beispiele: In Schulen wollen die Eltern gesunde Kost für ihre Kinder – am liebsten Bio; Im Care-Bereich nimmt die Bedeutung guter Versorgung immer mehr zu, auch weil sich der Einfluss auf Gesundheit, Wohlbefinden und Genesung rumgesprochen hat.

Auf Veranstaltungen achten Gäste auf nachhaltige Angebote und Alternativen und auch in der Betriebsgastronomie schauen Gäste genau hin und diskutieren den CO2-Abdruck, den sie beim Essen hinterlassen. Kein Wunder, dass zum Beispiel Apleona mit seinem FoodPrint-Konzept, das die Klimafreundlichkeit von Menüs in der Betriebsverpflegung misst, im vergangenen Jahr Caterer des Jahres wurde. Und Arbeitgeber haben erkannt, dass wenn sie Ihre Mitarbeiter gut versorgen, die Krankheitsraten sogar sinken können. Das sind nur wenige Beispiele und erst der Anfang. Das Thema wird die Caterer in Zukunft deutlich mehr beschäftigen, eben weil derzeit ein Bewusstseinswandel stattfindet. Doch kein Grund zur Sorge, denn Ökologie und Ökonomie müssen sich nicht ausschließen. Im Gegenteil, Caterer können Kosten reduzieren, zum Beispiel, wenn sie konsequent Lebensmittelverschwendung vermeiden.
Schätzungen zufolge landen im gesamten Außer-Haus–Markt pro Jahr und Gast umgerechnet fast 24 kg Lebensmittel auf dem Müll. Das ist rund ein Drittel dessen, was den Gästen an Essen serviert und an Büfetts bereitgestellt wird. Die Gründe sind Fehlkalkulation, Überproduktion, falsche Lagerung, Essen als Dekoration, Koch-Abfälle, kalkulierte Über-Präsentationen auf Büfetts uvm. Dabei wird jedoch nicht nur das Essen, das tatsächlich weggeworfen wird, verschwendet, sondern alle Ressourcen, die zur Produktion des Lebensmittels notwendig waren, wie beispielsweise Wasser und Boden. Und auch die Arbeitskraft. Im Nachhinein ist somit die gesamte Wertschöpfungskette verschwendet worden. Ein Beispiel: Mit jedem Kilo nicht verzehrten Brots werden rund 1.000 Liter Wasser verschwendet. Eine nicht getrunkene Tasse Kaffee kostet 140 Liter Wasser (plus Arbeitskraft , plus Kaffeebohnen, plus Energie…). Zum Vergleich: Der tägliche Trinkwasserverbrauch pro Person und Tag liegt in Deutschland bei 125 Litern.

ABFÄLLE MESSEN, DOKUMENTIEREN, VERMEIDEN

Die Organisation United Against Waste war eine der ersten, die sich hier zu Lande mit dem Thema Lebensmittelverschwendung vermeiden auseinandergesetzt hat. Sie hat ein vergleichsweise einfaches Verfahren entwickelt, das zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung beiträgt: Das so genannte Abfall-Analyse-Tool. Mit Hilfe eines Messverfahrens kann sich jeder Mitarbeiter in einer Großküche selbst einen Überblick verschaffen, wie viel Abfall in den einzelnen Bereichen verursacht wird. „Wenn man nicht weiß, wo der Nassmüll in der Küche überhaupt anfällt, kann man auch nichts verändern“, sagt Torsten von Borstel, Geschäftsführer bei United Against Waste im exklusiven Interview mit Cooking + Catering inside. Er empfiehlt Caterern, eine Abfallmessung im Zeitraum von vier bis sechs Wochen durchzuführen, um danach aufgrund der vorliegenden Messergebnisse eigene Maßnahmen einzuleiten. Alle Lebensmittelabfälle werden in der Küche gesammelt und mittels vier transparenter Behälter – die den gesamten Küchenprozess abbilden – sortiert: Abfälle aus dem Lager, Produktionsabfall, Überproduktion und Tellerrückläufe. Am Ende des Tages werden die jeweiligen Mengen genau gemessen und dokumentiert. Die Messungen sensibilisieren das gesamte Team. Mitarbeiter erkennen sofort, wo Lebensmittelabfall entsteht und wie dessen Menge reduziert werden kann. „Der Aufwand für solch eine Abfallmessung beträgt ca. zehn Minuten am Tag und sie legen erste Ursachen offen“, sagt von Borstel. Mehr als 650 Abfallmessungen in unterschiedlichen Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung hat United Against Waste inzwischen durchgeführt. Gemeinsam mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, dem WWF und der Uni Münster erarbeitet die Organisation derzeit ein umfassendes Strategiepapier. Inhalt sei u.a. die Formulierung von Reduktionszielen bis 2030 durch eine freiwillige Verpflichtung für alle Betriebe, sagt von Borstel.
Der Caterer Rebional, der für Nachhaltige Unternehmensführung von der Uni Witten Herdecke zertifiziert ist, hat in Sachen Lebensmittelabfälle messen ein eigenes Projekt ins Leben gerufen: Alle Kindergarten- und Schulessen-Kunden wurden über fünf Wochen analysiert. Der rückläufige Speisenabfall wurde ausgewertet, um herauszufinden, warum die Lebensmittel im Müll landen. „Der Prozess ist aufwändig, aber wir haben jetzt schon viele Anhaltspunkte, wie wir anders handeln können, damit weniger weggeschmissen wird“, informiert Oecotrophologin Daniela Kirsch, Netzwerkkoordinatorin bei Rebional. Dazu gehörten beispielsweise angepasste Speisepläne, optimierte Portionsgrößen und den Salat nicht mit dem Dressing zu mischen. „Im Rahmen unserer Nachhaltigkeitsstrategie bleibt das Thema Müllvermeidung weiter im Fokus“, sagt Kirsch.

Sodexo nutzt seit kurzem den digitalen Fortschritt, um sich nachhaltig aufzustellen und hat WasteWatch eingeführt. Dabei handelt es sich laut Unternehmen „um ein datenbasiertes Programm zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung“. Es wurde gemeinsam mit der Organisation Leanpath entwickelt und soll innerhalb eines Jahres an 3.000 Standorten rund um den Globus eingeführt werden. Bis 2025 sollen sogar alle Standorte des Caterers mit dem Programm ausgestattet sein. Ziel: Die Lebensmittelverschwendung in diesem Zeitraum um die Hälfte zu reduzieren. „Wir müssen verfolgen, wie viele Lebensmittel an den einzelnen Standorten unserer Mitarbeiterrestaurants weggeworfen werden, und wir verpflichten uns dazu, diese Zahlen offenzulegen, um die Dringlichkeit zu verdeutlichen und uns selbst zu immer besseren Leistungen anzuspornen“, teilt Denis Machuel, Chief Executive Officer, Sodexo, mit. Mithilfe des Programms können die Teams von Sodexo nach Unternehmensangaben schnell und einfach Daten zu Lebensmittelabfällen erfassen. Dadurch sei klar erkennbar, was in den Küchen verschwendet werde und warum. Mit diesen neuen Erkenntnissen könnten die Teams gezielt Veränderungen in Betriebsabläufen und Verhaltensweisen umsetzen, um so die vermeidbare Lebensmittelverschwendung in den Küchen bzw. beim Verbraucher zu reduzieren. „Der Plan von Sodexo, intelligente Technologien zu nutzen, um Lebensmittelabfälle zu erfassen, ist die größte Initiative ihrer Art, die je in der Gastronomie- und Cateringbranche angekündigt wurde“, sagt Andrew Shakman, Chief Executive Officer beim Partner Leanpath.

FALLS MÖGLICH: SPENDEN

Wenn dann doch noch etwas übrig bleibt, könnten die Reste, die noch verwertbar wären, anderen zur Verfügung gestellt werden. Hier gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Zunächst bietet sich natürlich die Verteilung an die Gäste an. Ein Beispiel wäre das Bereitstellen von „Doggy-Bags“ am Büfett, mit dem Hinweis, dass Übriggebliebenes gerne mitgenommen werden kann, da es ansonsten weggeworfen werden muss. Das macht Eindruck und viele Gäste können damit durchaus umgehen und werden das Angebot nutzen. Dann können natürlich auch die Mitarbeiter zugreifen und sich bevorraten. Das gilt für alle Catering-Bereiche.

Spenden an die Tafeln und andere Organisationen sind eher schwieriger, denn viele Lebensmittel scheiden aus hygienischen Gründen aus, wie beispielsweise Essen vom Büfett. Bei kühlpflichtiger Ware, die zum Beispiel im Kühlhaus gelagert wurde, muss die Kühlkette eingehalten werden. Voraussetzung dafür ist die Abholung oder Lieferung mit entsprechenden Kühlfahrzeugen, über die die Tafeln meist nicht verfügen. Die Caterer sind oft auch deshalb zurückhaltend, was Spenden angeht, da laut Produkthaftungsgesetz derjenige haftet, der die Speisen herstellt. Umso besser scheint die Initiative, die Aramark gemeinsam mit dem Bundesliga-Verein Fortuna Düsseldorf ins Leben gerufen hat. Hier wird der Gast zum Catering gebeten: Bei Fortuna-Heimspielen bekommen Bedürftige das restliche Büfett-Angebot in der Merkur-Spiel-Arena zur Verfügung gestellt. „Das Gemeinschaftsprojekt soll auf diese Weise Mittellose unterstützen und wertvolle Lebensmittel vor der Tonne retten“, teilt Armark dazu mit.
Ähnlich funktionieren auch Apps, die sich des Themas Lebensmittelverschwendung vermeiden angenommen haben. Ein Beispiel ist die App Too Good To Go, bei der schon einige Caterer wie Apetito oder auch Wisag mitmachen. „Betriebscatering funktioniert schon sehr gut in der App“, sagt Franziska Lienert, Marketing und Presse bei Too Good To Go auf Anfrage mit und erklärt wie: „Für die jeweilige Kantine wird ein Profil angelegt. In dem steht, welche Art von Essen in der Regel angeboten wird, wie viel eine Portion kosten soll – immer mindestens 50 Prozent günstiger als im Orginal – und wann und wo das Essen abgeholt werden kann. Meistens ist das eine halbe bis eine Stunde vor Ladenschluss. Die Anzahl der Portionen wird automatisch jeden Tag als Standard aufgeführt, an dem die Kantine Essen anbieten möchte. Sollten mal mehr oder weniger Portionen übrig bleiben, kann der Betrieb die Anzahl flexibel hoch oder herunterstellen“. 1,09 Euro pro geretteter Portion geht an Too Good To Go.

AUCH IM EVENT-CATERING GIBT ES LÖSUNGEN

Übrigens können auch Event-Caterer über die App Lebensmittel retten. Sie müssen allerdings drei Voraussetzungen erfüllen: Erstens muss es für die Kunden einen festen Abholort geben und sie müssen Zugang zum Eventort bekommen. Zweitens muss gewährleistet sein, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird und drittens wäre es von Vorteil, wenn eine Person langfristig für die Betreuung des Profils verantwortlich ist. „Aus dem Event-Catering-Bereich kommen immer mehr auf uns zu und wollen dabei sein“, sagt Franziska Lienert. Und die App kommt an: In Deutschland sind 2.800 Betriebe in 400 Städten dabei. Darunter Cafés, Bäckereien, Restaurants, Supermärkte, Hotels aber eben auch Betriebs- und Event-Caterer. Insgesamt (international) sind es schon mehr als 23.000 Unternehmen, die die App nutzen. Rund 14 Mio. Mahlzeiten konnten über die App bisher gerettet werden. Dadurch Eingespartes CO2: 35.250 Tonnen. (Beitrag aus Cooking + Catering inside 5/2019)

Fakten:
Weltweit geht jährlich etwa ein Drittel der Lebensmittel auf dem Weg vom Feld bis zum Teller verloren, während gleichzeitig etwa 800 Millionen Menschen unter Hunger leiden. Und: Die Verschwendung belastet die Umwelt. Jährlich entstehen dadurch mehr als 38 Millionen Tonnen Treibhausgase, gut 43.000 Quadratkilometer landwirtschaftlicher Fläche werden genutzt sowie 216 Millionen Kubikmeter Wasser verbraucht. Für jedes Nahrungsmittel verbrauchen wir zudem Energie bei Herstellung und Transport und verwenden Pflanzenschutzmittel, Mineral- und Wirtschaftsdünger, die die Umwelt belasten.
Obwohl niemand gerne Essen verschwendet, wird in deutschen Haushalten jedes achte Lebensmittel weggeworfen. So landen in den Mülltonnen der Privathaushalte 6,7 Millionen Tonnen. Pro Person sind das zwei vollgepackte Einkaufswagen mit einem Warenwert von 234 Euro: etwa 82 Kilogramm. Im Außer-Haus-Verzehr entstehen ca. 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle, im Handel ca. 550.000 Tonnen, in der Industrie 1,85 Millionen Tonnen. Verluste in der Landwirtschaft sind dabei noch nicht berücksichtigt. (Quelle: Umwelt Bundesamt)


Interview:


Messen, messen, messen lautet der Apell von Torsten von Borstel, Geschäftsführer bei United Against Waste, an die Caterer, wenn sie Nachhaltigkeit leben wollen.

WELCHE STRATEGIE VERFOLGT UNITED AGAINST WASTE AB SOFORT IM AUßER-HAUS-MARKT?

Mit über 100 aktiven Mitgliedern verfügen wir über ein enormes Expertenwissen. Seit über sechs Jahren haben wir gemeinsam verschiedene Werkzeuge erarbeitet, die alle praxiserprobt sind. Wir entwickelten eine Messmethode und führten über 650 Abfallmessungen in unterschiedlichen Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung durch. Wir sind europaweit die einzigen, die über eine Vielzahl valider Zahlen zum Lebensmittelabfall innerhalb der Branche verfügen. Kurz: Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht und sind auf die Umsetzung der nationalen Strategie vorbereitet. Zudem erarbeiten wir derzeit mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, WWF und der Uni Münster ein umfassendes Strategiepapier. Es beinhaltet u.a. die Entwicklung einer einheitlichen Methodik zur Erfassung und Analyse von Lebensmittel-Abfällen, die Festlegung prioritärer Reduzierungsmaßnahmen in der Außer-Haus-Verpflegung sowie die Formulierung von Reduktionszielen bis 2030. Das mündet in eine freiwillige Verpflichtung für alle Betriebe.

ABER DER CATERING-MARKT IM SPEZIELLEN, ALS TEIL DES AUßER-HAUS-MARKTES, IST SEHR HETEROGEN. WIE KANN MAN CATERING, WAS DAS ANLIEGEN „AGAINST WASTE“ ANGEHT, UNTER EINEN HUT BRINGEN? WAS PLANEN SIE IM BEREICH CATERING, UM DEM ZIEL EINER LEBENSMITTELVERSCHWENDUNGS-REDUZIERUNG HIER NÄHER ZU KOMMEN?

Aufgrund der unterschiedlichen Verpflegungskonzepte ist die Vermeidung von Lebensmittelabfall im Catering ein komplexes Thema. Ein pauschaler Maßnahmenkatalog, der etwa auf alle Hotels oder Betriebsrestaurants adaptierbar ist, gibt es nicht. Und wenn man nicht weiß, wo der Nassmüll in der Küche überhaupt anfällt, kann man auch nichts verändern. Wir empfehlen jedem Caterer, eine Abfallmessung von vier bis sechs Wochen durchzuführen, um danach aufgrund der vorliegenden Messergebnisse eigene Maßnahmen abzuleiten.

GIBT ES MITGLIEDER, DIE HIER BESONDERS VORBILDLICH UNTERWEGS SIND?

Grundsätzlich nehmen alle Mitglieder in unserem Verein eine Vorreiterrolle ein, weil sie sich aktiv an unseren Kampagnen und Aktionen beteiligen. Wir sind kein Verein, der nur eine Vielzahl von Logos auf der Mitgliederseite abbildet – ganz im Gegenteil. Die Mitglieder sind angetreten, die Herausforderung bei Thema Lebensmittelverschwendung anzunehmen. Wir reden nicht nur darüber, wir handeln. Das macht unseren Verein auch so lebendig.

BETEILIGEN SICH AUCH LIEFERANTEN, SPRICH DIE FOOD-INDUSTRIE, BZW. DER GROßHANDEL?

Ja, definitiv. Zahlreiche Lieferanten und Großhändler unterstützen unseren Verein. Wir haben festgestellt, dass im Lager der wenigste Lebensmittelabfall anfällt. Der Grund ist, dass auch der Großhandel, gerade im Bereich der Lieferintervalle, Gebindegrößen und angepasster Grammaturen, Maßnahmen zur Reduzierung umgesetzt hat.

WAS KÖNNEN CATERER HEUTE SCHON KONKRET TUN, UM LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG ZU VERMEIDEN?

Grundsätzlich würde ich sagen: Messen, messen, messen. Abfallmessungen sind die Grundlage dafür, zu wissen, wie viele Speisereste am Ende eines jeden Verpflegungstages entsorgt werden. Der Aufwand für solch eine Abfallmessung beträgt ca. zehn Minuten am Tag. Und sie legen erste Ursachen offen. Denn es gibt viele verschiedene Bereiche, in denen Lebensmittelabfälle im gesamten Küchenprozess entstehen können: Von Einkauf, Lagerung und Speisenplanung über Verarbeitung, Zubereitung und Portionierung bis hin zu Entsorgung, Verbraucherverhaltens u.v.m. Selbst einfache Maßnahmen – wie etwa ein verändertes Angebot – können direkt umgesetzt werden. Beispiele sind verschiedene Portionsgrößen, optimierte Produktionsplanung, optimiertes Management beim Buffet sowie bei der Ausgabe. Oft sind es wenige Maßnahmen mit großer Wirkung.

WIE PROFITIEREN CATERER, WENN SIE SICH BETEILIGEN?

Caterer können mit unserer Messemethode ihren Lebensmittelabfall drastisch senken, Ressourcen schonen und Kosten einsparen. Die transparenten Sammelbehälter unseres Online Abfall-Analyse-Tools machen den Lebensmittelabfall überhaupt erst sichtbar. Sprich: die Messungen sensibilisieren enorm. Um verlässliche Daten zu erhalten, sollten die Messungen über einen Zeitraum von vier bis sechs Wochen durchgeführt werden. Nach den ersten Wochen wissen oft schon die Betriebe wo die Potenziale zur Reduzierung liegen. Innerhalb eines Jahres konnten somit – je nach Betriebsgröße – zwischen 5.000 und 70.000 Euro eingespart werden, und das bei einer Reduzierung von 30 Prozent der Lebensmittelabfälle.

HABEN SIE ANGABEN DARÜBER, WIE VIEL IM GESAMTMARKT CATERING AN LEBENSMITTELN VERSCHWENDET WIRD?

Allein in Deutschland gehen pro Jahr noch immer mehr als 18 Mio. Tonnen Nahrungsmittel verloren – 3,4 Mio. allein im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung. wie die WWF-Studie „Lebensmittelverschwendung – was tut die Politik“ belegt. Mit unseren Abfallmessungen können wir langfristig in den Teilbereichen erste Durchschnittswerte ermitteln und diese dann auf den Außer-Haus-Markt skalieren. Eine erste Zwischenbilanz aus dem Jahre 2017 liefert nun gesicherte Werte für Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Hotels und Schulen. Auf deren Grundlage kann die Entwicklung der gesamten Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland dokumentiert und bewertet werden. Ein solches Monitoring schafft erstmals Transparenz und deckt Ursachen und Einsparpotenziale auf.

 (Foto: Shutterstock)

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Erscheint am 6. September 2019
AZ-Schluss: 16. August 2019

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7. Januar 2016
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