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Um den Nachwuchs der Branche ist es schlecht bestellt. Oder ist alles nicht so wild? Der Datenreport zum Berufsbildungsbericht 2019 zieht eine Ausbildungsmarktbilanz für 2018.

Seit Jahren ist die Zahl der Auszubildenden in Deutschland rückläufig: Die Zahl der Schulabgänger sank, gleichzeitig stieg deren Lust auf einen höheren Schulabschluss. Ein Fakt, der nicht nur Gastronomen Kopfzerbrechen bereitet, geht es um die Nachwuchsgewinnung.
2017 habe man nun erstmals seit 2008 wieder einen leichten Anstieg (+2.700 bzw. +0,2 Prozent) der Auszubildenden verzeichnen können, teilte das Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB) mit. 2018 wurden noch mehr Ausbildungsverträge abgeschlossen als im Vorjahr. Heißt das Entwarnung in Sachen Fachkräftemangel? Ist alles gar nicht so dramatisch?

Die Nachfrage ist da

Das BiBB führt diese Entwicklung auch darauf zurück, dass junge Menschen mit Fluchthintergrund zunehmend als Bewerber auf dem Ausbildungsstellenmarkt ankommen. Insgesamt waren zum Stichtag 30. September 2018 noch 78.600 Bewerber auf der Suche nach einer Ausbildungsstelle. Verglichen mit dem Vorjahr (2017: 80.200) ist ihre Zahl leicht gesunken.
Schaut man sich die Zahlen für das Berufsbild Koch/Köchin an, wurden 2018 10.722 Ausbildungsstellen angeboten (2016: 11.166; der Datenreport zum Berufsbildungsbericht erscheint alle zwei Jahre), am 30. September waren davon noch 2.240 (2016: 2.244) unbesetzt. Die Zahl der Angebote war hier also leicht rückläufig. Insgesamt habe die Menge der angebotenen Lehrstellen jedoch zugenommen, konstatiert das BiBB. Nachgefragt haben 2016 9.999 Schulabsolventen eine Lehre zum Koch bzw. zur Köchin, 2018 waren es 600 weniger. Diese Ausbildung gehört übrigens zu denen mit überdurchschnittlich hoher Angebots-Nachfrage-Relation, der Wert beträgt 114. Die Angebots-Nachfrage-Relation zeigt, wie viele Berufsausbildungsangebote rechnerisch auf 100 Ausbildungsplatznachfrager kommen. Im Vergleich: 2018 gab es 699 Angebote für eine Ausbildung zum Tierpfleger. Nachgefragt wurde ein solcher Ausbildungsplatz von 1.266 Schulabgängern, das entspricht einer Angebots-Nachfrage-Relation von 55,2.
Trotzdem gilt der Beruf des Kochs als einer, der „unter Besetzungsschwierigkeiten leidet“, wie das BiBB festgestellt hat. Gleichzeitig gehört er zu den Berufsgruppen mit einer hohen vorzeitigen Vertragslösungsquote. 2015 wurde knapp die Hälfte (48,1 Prozent) der Verträge wieder aufgelöst, die Zahl hat sich 2017 marginal erhöht (48,2 Prozent). Die Gründe dafür sind hinlänglich bekannt. Zu den Berufen mit sehr hohen Lösungsquoten von ca. 40 bis ca. 50 Prozent gehören nach wie vor auch andere Berufe des Hotel- und Gaststättengewerbes: Fachkraft im Gastgewerbe, Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie und Hotelfachleute. Restaurantfachleute führen dieses Statistik bundesweit an: Hier werden 50,1 Prozent aller Ausbildungsverträge aufgelöst.

Qualität sichert Verträge

In diesem Kontext verweist das BiBB übrigens auf die Ergebnisse des Schweizer Projekts STABIL, das die Rolle der Ausbildungsbetriebe für stabile Lehrverträge untersuchte. Diese besagen, dass die Ausbildungsqualität eine wichtige Rolle für die Vermeidung von Lehrvertragsauflösungen spielt. Man kam unter anderem zu dem Ergebnis, dass sich keine Gruppe an Betrieben identifizieren lässt, die in der Vergangenheit eine hohe Zahl an Lehrvertragsauflösungen hat, bei gleichzeitiger sehr guter Ausbildungsqualität.

Foto: Shutterstock

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7. Januar 2016
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