Catering ist die präferierte Spielwiese von Raymond Mück. Unter anderem, weil man relativ frei in der Gestaltung der Arbeitszeit ist. Als Küchenchef bei Rauschenberger Eventcatering setzt er auf die individuellen Stärken und Vorlieben seiner Mitarbeiter. Und darauf, „seinen“ Azubis Wissen über eine Standardausbildung hinaus zu bieten.
Herr Mück, was hat Sie bewogen, Koch zu werden?
Ich esse gern! Deshalb habe ich Schulpraktika und Ferienjobs in der Küche von verschiedenen Restaurants und Hotels gemacht. Da war schnell klar: Das ist es.
Was waren Ihre ersten Aufgaben als Lehrling?
Es ging darum, Basics zu verinnerlichen, Antworten auf Fragen zu bekommen: Wie gehe ich mit Lebensmitteln um? Wie lagere ich Lebensmittel? Wie gehe ich mit den Messern um? Was gibt es für Garmethoden? Ja, natürlich auch Kartoffeln und Zwiebeln schälen, aber das stand zum Glück nicht im Vordergrund. Und dadurch, dass ich ja bereits verschiedene Praktika absolviert hatte, konnte ich Kartoffeln schälen und der verletzungsfreie Umgang mit dem Messer ist mir relativ leicht gefallen.
Was hat Sie in der Ausbildung begeistert und was weniger?
Die Abwechslung fand ich klasse. Ich habe in einem Hotel gelernt, da stand das A-la-
carte-Geschäft ebenso auf der Tagesordnung wie die Arbeit in unterschiedlichen Schichten. Was jedoch auch schnell klar war: Frühschichten mit einem Arbeitsbeginn um 5 Uhr, das ist nicht so meins.
Wie ging ihr beruflicher Werdegang nach der Ausbildung weiter?
Nach der Lehre bin ich in ein Restaurant mit gehobener Küche gewechselt, und habe da ein Jahr lang gekocht. Dann habe ich Zivildienst geleistet, in einer Schulküche. Im Anschluss daran bin ich ins Catering gewechselt. Dann wiederum hab ich Erfahrungen in der Sterneküche gesammelt, unter anderem bei Rolf Straubinger. Doch es zog mich wieder zurück ins Catering, und dem bin ich bis heute treu geblieben.
Was macht für Sie den Reiz am Catering aus?
Auch hier finde ich die Abwechslung toll: Man arbeitet in unterschiedlichen Locations, hat mit vielen Menschen zu tun. Ich möchte auch nichts anderes mehr machen. Man kann im Catering fast alle Erfahrungen abdecken, die mit Gastronomie zu tun haben. Und man kann sich einen großen Teil der Arbeit einteilen, denn man muss sich ja nicht an Öffnungszeiten halten, wie es in einem Restaurant der Fall ist. Wenn jetzt nicht gerade eine Veranstaltung ansteht, ist man relativ frei in der Gestaltung der Arbeitszeit.
Wie sind Sie zu Rauschenberger Catering gekommen?
Ich kannte Rauschenberger natürlich. Und ein guter Freund hatte einen Draht in das Unternehmen. So habe ich zeitnah davon erfahren, dass man einen Koch sucht und auch schnell ein Vorstellungsgespräch. Beide Seiten haben zügig gemerkt: Das passt sehr gut.
Sie sind einer von zwei Küchenchefs. Wie teilen Sie Ihre Aufgaben?
Wir haben beide unsere Stärken in unterschiedlichen administrativen Themengebieten und haben uns dementsprechend aufgeteilt. Wir stehen ja meist nicht mehr klassisch hinter dem Herd, sondern planen Einsätze, kalkulieren und konzipieren, definieren die Sortimentsgestaltung und sind Ansprechpartner für
50 Mitarbeiter. Meine Aufgabe ist der kreative Bereich. Ich schreibe neue Sortimente, kümmere mich um Ausschreibungen, ebenso um den Dienstplan. Teamführung obliegt uns beiden als Küchenchefs. Uns eint der Anspruch an die Arbeit, das Qualitätsdenken und der Wunsch, das Bild der Gastronomie zu ändern.
Ihr Team und Sie - wie arbeiten Sie zusammen?
Unser Küchenteam besteht aus ca. 30 Mitarbeitern. Das heißt, wir arbeiten mit vielen Menschen, die unterschiedliche Stärken und natürlich auch Schwächen haben. Manche arbeiten lieber abends bei Veranstaltungen außer Haus, manche lieber morgens in der Küche und produzieren vor. Wir haben auch in den Abteilungen Positionen und Bereiche, wodurch wir auf die individuellen Stärken und Vorlieben der Mitarbeiter eingehen und auf die sich die Mitarbeiter spezialisieren können. Das ist auf jeden Fall eine Stärke von Rauschenberger Catering.
Sie bilden auch Köche aus. Worauf legen Sie hier besonderen Wert?
Ich finde, man muss den Azubis Wissen über eine Standardausbildung hinaus bieten. Zu Rauschenberger Catering gehören ja auch verschiedene Restaurants. Jeder Azubi verbringt einen Teil der Ausbildung im Catering, im Restaurant Cube, im Restaurant Pier und im Goldberg, dem Sternerestaurant von Philipp Kovacs. So machen sie Erfahrungen im A-la-Carte-Geschäft ebenso wie im Bankett, im Catering oder bei Großveranstaltungen. Sie können hier jeweils ihre eigenen Posten führen und haben so natürlich auch gleich verschiedene Verantwortungsbereiche.
Was kochen Sie gerne privat?
Privat koche ich gern für meine Freundin. Das ist natürlich meist abends, daher koche ich gern relativ einfache Gerichte, die schnell gehen, denn dann möchte ich keine zwei oder drei Stunden in der Küche stehen. An großen Festen wie Weihnachten koche ich jedoch gern für die ganze Familie. Dann aber schon ein mehrgängiges Menü.
Was machen Sie in Ihrer Freizeit? Wie finden Sie den Ausgleich zum Job?
Mein Ausgleich ist der Sport. Sport generell, aber insbesondere das Fitness-Studio. Da bin ich fast jeden Tag, denn beim Training bekomme ich den Kopf gut frei.
Foto: Rauschenberger
