Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Bei Kuchen spielen unter anderem die Glutenfreiheit und die gute Portionierbarkeit eine wachsende Rolle.

„Jeder Krümel ein Genuss“ - mit diesem Motto werben Martina und John Reinhardt für ihre US-amerikanischen Kuchen und Torten. Diese bringen sie in Wremen im Landkreis Cuxhaven, direkt an der Nordseeküste, und in Bremerhaven unter die genussfreudig eingestellten Leute. Auffällig aus Sicht der Chefs von „Brownies & Cookies“: Im Bereich von Gemeinschaftsverpflegung und Catering wächst die Nachfrage nach ihren Cookies (große Kekse), Cupcakes (Minitorten mit Guss) und vor allem den Brownies (Schokoladenkuchen) stetig. Ein wenig paradox mag das sein, weil Zucker in jüngster Zeit massiv in Misskredit geraten ist. Deshalb wird aktuell über eine Zucker-Steuer oder Verbote flüssiger Kalorienbomben diskutiert. Süße Sünden haben trotzdem auf breitem Raum in den Köpfen vieler Menschen.
Ähnlich verhält es sich bekanntlich mit der vegetarischen Ernährung: Die ist in vieler Munde und tut trotzdem dem Siegeszug des Burgers in bestimmten Gäste- und Konsumenten-Gruppen keinen Abbruch.
„Gebacken wird nach jahrzehntealten Familienrezepten aus New York und alles handmade“, betont der Deutsch-Amerikaner John Reinhardt. Auf Farb- und Konservierungsstoffe werde dabei verzichtet – nicht hingegen auf Butter als ausschließlicher Backbasis und auf ausgewählte Zusatzstoffe. Das sorge für Authentizität und Resonanz. Die Rezepte, die für den norddeutschen Geschmack ein wenig weiterentwickelt wurden, sind offenbar so authentisch wie die Biographie des Deutsch-Amerikaners. Dessen Eltern waren Ende der fünfziger Jahre von Bremerhaven nach New York ausgewandert. Insbesondere Brownies haben in der Familie Reinhardt seit eh und je eine Rolle gespielt. Vater Georg ist ebenfalls ein begeisterter Brownies-Produzent. Deshalb waren familieninterne Wettbewerbe um die besten Brownies früher an der Tagesordnung.

„Frei von“ ist wichtig, andere Motive noch mehr
In Wremen, Bremerhaven und anderswo hat die Coffee-to-go-Kultur den Cookies, Cupcakes und Brownies zu ihren Höhenflugen verholfen. Für Muffins gilt das übrigens ebenfalls.
Obwohl auch Zuckeriges nach wie ausreichend Abnehmer findet, ist gesunde Ernährung ein Leitbegriff für Entwickler und Produzenten geworden. Gefragt sind Produkte, die angeblich oder tatsächlich einen speziellen Mehrwert aufweisen, die also etwa den Cholesterinspiegel senken und die Eiweiß-Quote im Körper erhöhen könnten. „Free-from“ ist ein wichtiges Stichwort in diesem Zusammenhang. Dafür bestehen handfeste gesundheitliche Gründe. Jedoch kommen ebenfalls lebensphilosophische Motive zum Tragen, die oft sogar noch stärker und nachhaltiger sind.
Beim Gebäck ist „frei von“ Gluten ein immer wichtiger werdendes Thema. Zöliakie und Weizenallergien sind hier entscheidende Aspekte. Hinzu kommt die Glutensensitivität. Unter ihr leiden Menschen, bei denen eine Weizenallergie und Zöliakie ausgeschlossen wurde, die aber nach dem Verzehr von Weizen klinische Symptome entwickeln und denen es bei glutenfreier Diät deutlich besser geht. Im Care-Bereich haben Lebensmittelunverträglichkeiten wohl einen noch höheren Stellenwert als außerhalb. Das fördert den Trend zu Einzelverpackungen.
Auf den weist René Pfitscher hin. Der Sales Manager des Dr. Schär Foodservice: „Dank der Einzelverpackungen entsteht kein Produktüberschuss und die Produkte können so frisch wie möglich angeboten werden, zum Beispiel glutenfrei. Außerdem schützt der Anbieter die Ware vor jeglicher Kontamination; er kann diese gut sichtbar und getrennt von anderen Produkten bereittellen.“ Damit während des Aufbackens eine Kontamination unterbleibt, offeriert Dr. Schär seine Produkte im backfesten Beutel. Das Unternehmen ist im Bereich „glutenfreie Lebensmittel“ marktführend in Europa. Der Lebensmittelspezialist mit Hauptsitz in Burgstall/Italien verfügt über 35 Jahre Erfahrung in der Entwicklung, Produktion und dem Vertrieb glutenfreier Nahrungsmittel sowie in der Zusammenarbeit mit Ärzten und Ernährungsexperten.
Ob nun glutenfrei oder nicht: Für gastronomische Zwecke lassen sich bevorzugt solche Kuchen und auch Torten einsetzen, die leicht geschnitten, portioniert und einzeln der Verpackung entnommen werden können.
Sinnvoll ist es, wenn die Portionsgröße an die Tageszeit und den Verzehranlass angepasst wird. Denn mittags dürfen die Portionen als Nachtisch ruhig einmal etwas kleiner ausfallen; zum Nachmittagskaffee können es dann schon einmal etwas größere Stücke sein.

Arbeitserleichterung Tiefkühler
Eine große Arbeitserleichterung: Fast alle Kuchenprodukte können als TK-Ware bezogen werden. Das bringt zahlreiche Vorteile mit sich: die schnelle Verfügbarkeit, die Schnelligkeit bei der Zubereitung, die Frische und Qualität dank Tiefkühlung, die große Flexibilität, weil der Koch Küchenmitarbeiter die Produkte je nach Bedarf nachbacken kann oder einfach weniger Rohlinge aus dem Tiefkühler nimmt.
„Allerdings eignen sich nicht alle Früchte so gut für den TK-Bezug wie beispielsweise Äpfel“, schränkt der Koch Thorsten Dammert ein, seines Zeichens Leiter der Fachberatung bei Dr. Oetker Professional. Dammert.

Bild: Brownies & Cookies

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7. Januar 2016
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