Von würzig über süß bis höllenscharf – Paprika gibt Gerichten diesen ganz besonderen Kick. Kein Wunder, dass er aus den Küchen der ganzen Welt nicht mehr wegzudenken ist. Von Mexiko bis Thailand, vom Kongo bis Indien und von Ungarn bis Tunesien – ohne Paprika geht nichts.
„Man spricht von ca. 4.000 Chilisorten - ohne die Neuzüchtungen, die ständig noch dazukommen“, weiß Ingo Holland von der Gewürzmanufaktur „Altes Gewürzamt“. Doch warum schmeckt jede einzelne davon immer ein bisschen anders, und woher kommt der charakteristische Kick von Paprika und Chili?
Der Schärfegrad
Warum schmecken manche Paprikasorten fast süßlich, während das Knabbern an einigen Chilis die Geschmacksknospen regelrecht in Brand setzen kann? Die Antwort liefert die sogenannte Scoville-Skala, die 1912 von dem namensgebenden Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt wurde. „Probanden wurden gebeten, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU) angegeben“, erklärt Holland.
Allerdings kann die Schärfe je nach Klima und Vegetation variieren. Die Skala beginnt bei 0 für handelsüblichen Paprika. Der relativ milde Poblano hat etwa 1.500, während der superscharfe Habañero satte 250.000 SCU (oder mehr) aufweist. Die schärfsten Schoten der Welt kommen auf SCUs im Millionenbereich. Die meisten getrockneten Chilis liegen irgendwo dazwischen. Bei manchen Gerichten ist das durchaus erwünscht. Wohl dosiert ist es gerade eine gewisse Schärfe, die Speisen den Extra-Kick verleiht, der sie zu einem echten Geschmackserlebnis macht.
Die Farbe bestimmt die Qualität
Wegen seiner leuchtenden Farbe und dem pikanten Geschmack ist Paprika auch eine beliebte Zutat in Gewürzmischungen von Barbecue über Curry bis Gulasch. „Guter und hochwertiger Paprika ist intensiv würzig und in vielen Mischungen der Hauptgeschmacksträger. Paprika hat die Eigenschaft, unterschiedliche Geschmäcker miteinander verbinden zu können. Deshalb wird er in kleineren Mengen auch oft als Geschmacksbrücke eingesetzt“, sagt Kai Dräger, Geschäftsführer bei der Bio-Gewürzmanufaktur Spicebar.
Dabei zählt nicht nur der Schärfegrad als Unterscheidungsmerkmal. „Sinnvoller ist es, Paprika nach dem Verwendungszweck zu unterscheiden“, sagt Philipp Kohlweg vom Team Inspiration beim Gewürzspezialisten Wiberg. „Für die klassischen Gewürzzubereitungen und handelsüblichen Pulver werden meist Gewürzpaprika eingesetzt. Dafür wird das getrocknete Fruchtfleisch gemahlen und zu Pulver verarbeitet“, erklärt Kai Dräger. „Die Farbintensität (ASTA-Wert) der Pulver gibt Aufschluss über die Qualität. Pulver mit Werten bis zu 120 ASTA werden z. B. als edelsüß eingestuft. Alles darüber wird als Delikatess-Paprika gehandelt“, sagt der Gewürzexperte von Spicebar.
Von Produkten mit niedrigerem ASTA-Wert rät man bei Wiberg ab. „Darunter gehen Paprikas schnell in hellrot und orangefarben über, worunter auch der Geschmack des Produktes leidet“, erklärt Philipp Kohlweg und rät, „deswegen Paprika kühl und vor allem lichtgeschützt“ zu lagern. Wie Farbe und Aroma auch beim Kochen erhalten bleiben, wissen die Experten vom Wiberg Team Inspiration: „Die wertvollen Inhaltsstoffe des Paprikas wollen behutsam behandelt werden. Beim Kochen empfiehlt es sich teilweise, Paprika erst kurz vor Garende zuzugeben, damit alle Vitamine erhalten bleiben. Farbkraft und Geschmack des Paprikas lässt sich unter anderem durch das sogenannte ‚Paprizieren‘ – das Verbinden mit Öl – intensivieren und erhalten.“
Reaktionen des Körpers
Paprika enthalten Capsaicin. Der Körper reagiert auf Capsaicin mit erhöhter Durchblutung und schüttet das Glückshormon Endorphin aus. Scharfes Essen kann sogar einen euphorischen Zustand auslösen, das sogenannte „Pepper High“. Doch der Grat zwischen schmackhaftem Kick und schlimmem Schmerz ist schmal. „Zu starker Chiligenuss sorgt anfänglich nur für leichtes Brennen der Zunge und des Rachens. Wenn die Chilischärfe steigt, werden die Schmerzen höllisch, Schluckauf tritt auf, Schwindelgefühle können dazukommen und der Kreislauf zusammenfallen“, warnt Ingo Holland. „Ab 250.000 Scoville kann man von gesundheitsgefährdend sprechen. Das wird wirklich richtig schmerzhaft und geht weit über Schwitzen hinaus“, weiß auch Kai Dräger.
Der Umgang mit Schärfe
„Jeder Mensch reagiert unterschiedlich auf Schärfe. Ganz genau kann man daher nicht sagen, ab wann es ernst wird. Scharf essen kann man auch trainieren“, meint der Geschäftsführer von Spicebar. Was der eine Gast höchstens als pikant bezeichnen würde, kann einem anderen schon die Tränen in die Augen treiben. Den Einsatz von Schärfe also am besten immer vorher mit dem Gast abstimmen. Das Bundesamt für Risikobewertung geht als allgemeiner Richtwert davon aus, „dass die Schärfe, die traditionell von Erwachsenen bei einer Mahlzeit akzeptiert wird, maximal einer Dosis von 5 mg Capsaicin je kg Körpergewicht entspricht. Das entspräche einer Aufnahme von 300 mg Capsaicin durch einen 60 kg schweren Erwachsenen über eine Mahlzeit.“
Milch als „Brandlöscher“
Das meiste Capsaicin befindet sich in den inneren Rippen und Samen der Schoten. Wer den Geschmack ohne das Brennen im Mund haben möchten, sollte diese vor der Zubereitung entfernen. Gut ist auch immer, für den Fall von zu viel Schärfe Milchprodukte wie Milch oder Joghurt zur Hand zu haben – sie enthalten Kasein, das hilft, Capsaicin zu neutralisieren. Der beste „Brandlöscher“ ist übrigens Mascarpone auf ungetoastetem Brot. Denn der italienische Frischkäse hat einen Fettanteil von 80 Prozent, zusätzlich wirkt das Brot wie ein Zungenschaber, der die Schärfe von der Zunge reibt.
Beliebte Paprikasorten von alltäglich bis exotisch
1. Rote Paprika
Der relativ große, glockenförmige Paprika ist im unreifen Zustand grün und hat einen leicht bitteren Geschmack. Mit zunehmender Reife färbt er sich leuchtend rot und wird süßer. Er eignet sich für Salate, Ratatouille, Paprikasoßen, gefüllten Paprika und vieles mehr.
Scoville-Grad: 0
2. Piemientos de Padrón
Piemientos de Padrón sind in der Regel süß und mild, aber gelegentlich ist diese tückische Schote auch sehr scharf. Der gleichnamige Paprika wächst in Padrón im Nordwesten Spaniens und wird oft gebraten als Tapa mit grobem Meersalz bestreut serviert. Man kann ihn aber auch sehr gut gegrillt zubereiten.
Scoville-Grad: 500 - 2.500
3. Poblano Chili
Mittelgroß und herzförmig, wird der Poblano häufig in mexikanischen Gerichten wie Chiles rellenos verwendet. Wenn der Poblano reif ist, wird er dunkelrotbraun und kann getrocknet werden, dann wird er als „Ancho“ oder „Mulato“ bezeichnet. Anchos haben eine rosinenartige Süße. Die hohe Ausbeute an Fruchtfleisch im Verhältnis zur Schale macht Anchos ideal für Soßen.
Scoville-Grad: 1.000 bis 2.000
4. Jalapeños
Dieser mexikanische Chili wird typischerweise von der Rebe gepflückt, wenn er noch grün ist. Wenn man ihn weiterreifen lässt, färbt er sich rot und nimmt einen leicht fruchtigen Geschmack an. Jalapeños sind eine schmackhafte Zutat, die häufig für Salsa, Soßen und Wraps verwendet wird.
Scoville-Grad: 3.500 bis 8.000
5. Serrano Chili
Nur ein paar Zentimeter lang, mit einem spitzen Ende, hat es dieser kleine Chili in sich. Es gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Im reifen Zustand sind Serranos rot oder gelblich-orange. Sie können sowohl im reifen als auch im unreifen Zustand in der Küche eingesetzt werden. Serranos werden häufig in der mexikanischen und thailändischen Küche verwendet.
Scoville-Grad: 6.000 bis 23.000
6. Cayenne
Schlank und spitz zulaufend, ist diese Chilischote wahrscheinlich am verbreitetsten in ihrer getrockneten, gemahlenen Form – dem Pulver, das als Cayennepfeffer bekannt ist. Gemahlener Cayennepfeffer ist ein Hauptbestandteil des Chilipulvers, mit dem Tex-Mex-Gerichte wie Chili con Carne gewürzt werden, er ist aber auch für die pikante mediterrane Küche gut geeignet.
Scoville-Grad: 30.000 bis 50.000
7. Piri Piri
Als portugiesische Seefahrer im heutigen Südafrika und Mosambik anlegten, brachten sie kleine Chilischoten an Land, die auf Suaheli „Vogelaugen“ oder „Peri-Peri“ genannt werden. Der Name bezog sich auch auf die pikante Soße, die aus diesen Chilis hergestellt wurde, sowie auf die portugiesisch-afrikanische Methode, Garnelen, Hühnchen oder viele andere Dinge in dieser Soße zu kochen. Obwohl es sich um eine relativ kleine Schote handelt, die nur ein bis zwei Zentimeter groß wird, hat sie eine ganz schöne Wucht.
Scoville-Grad: 50.000 bis 175.000
8. Habañeros
Diese kleine und knollige Chilischote ist eine der schärfsten auf der Scoville-Skala. Kann man die Schärfe überwinden, haben Habañeros auch einen fruchtigen Geschmack. Sie finden Verwendung, um z. B. Currywürsten das Höllenfeuer einzuhauchen, aber auch um cremigen Soßen eine frische und pikante Note zu verleihen.
Scoville-Grad: 150.000 bis 350.000
9. Ghost Chili
Manchmal auch „Bhut Naga Jolokia“ genannt („Bhut“ bedeutet Geist, „Naga“ bedeutet Schlange und „Jolokia „ist Chili) – der Name allein klingt schon abschreckend. Zu Recht. Für diese Chilischote braucht man einen kulinarischen Waffenschein. Die Ghost Chili stammt aus dem Nordosten Indiens und wird auch in Sri Lanka und Bangladesch angebaut. Mit mehr als einer Million Scoville-Einheiten ist dieser Chili etwa halb so scharf wie das von der Polizei verwendete Pfefferspray, aber 100-mal schärfer als ein Jalapeño. Als eine der schärfsten (essbaren) Sorten der Welt wird Ghost Chili – sparsam – in Chutney und Curry verwendet.
Scoville-Grad: 1.000.000 und mehr
Es ist genau diese Vielfalt, die Paprika zu einer so spannenden und unglaublich vielseitigen Zutat macht. Der Kreativität in der Küche sind damit keine Grenzen gesetzt.
Fotos: Shutterstock, Frutarom
