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Auch in Corona-Zeiten sollte das Frühstück das Highlight des Tages sein. Die Herausforderung besteht darin, ein abwechslungsreiches und zugleich hygienisch organisiertes Angebot zu kreieren.

„Genussmomente am Morgen sind etwas, wonach sich jeder Gast derzeit verstärkt sehnt“, erklärt Jean Tomaschewski, Patissier im Victor‘s Seehotel Weingärtner. Deshalb ist – trotz ausgefeilter Hygienekonzepte – beim Frühstück vor allem Kreativität gefragt. Hanni Rützler bringt es in ihren aktuellen Foodreports 2020 und 2021 auf den Punkt: „Bei Speisen und Getränken ist erlaubt, was gefällt.“ Die Trendforscherin liefert seit gut 25 Jahren nicht nur Erkenntnisse rund um die Esskultur, sondern gibt auch Inspirationen.
Das „neue Frühstück“ wird immer multikultureller und umfassender. „Grundsätzlich kann jede Art von Speise zur morgendlichen Mahlzeit werden“, erläutert Hanni Rützler. Der Blick in die Küchen und auf die Esskulturen anderer Länder gibt Anregungen: Der Bogen reicht von asiatischen Suppen und Nudelgerichten bis zu hochwertigen Snack- und Fingerfood-Komponenten. Dazu gehören unter anderem Tapas, Mezze, Suppen, Dim Sum und Bowls. So erlauben es beispielsweise Frühstücks-Bowls, verschiedenste frische Zutaten zu neuen Geschmackserlebnissen zu kombinieren.
In Zeiten von Corona und Kurzarbeit ist der Einsatz von High-Convenience-Produkten in der Küche nicht nur eine Frage des eigenen Maßstabs und der punktgenauen Kalkulation, sondern auch der Entlastung des Küchenteams. Zahlreiche Nahrungsmittelhersteller unterstützen mit hochwertig zubereiteten, vorgefertigten Produkten, die mit wenigen Handgriffen angerichtet sind und das Frühstücksangebot vielfältig machen und bereichern
können.

Hochwertige Frühstücks­komponenten
Denn die Corona-Krise rückt gesundes Essen, Bio und eine hohe Speisenqualität in den Vordergrund. Dabei ist wichtig: „Je kleiner die Portionen, desto eher bringt man Gäste dazu, sich auch mal auf ein geschmackliches Abenteuer einzulassen. Könnte es nicht sein“, fragt Hanni Rützler deshalb mit Blick auf das Jahr 2021, „dass das Virus unsere Esskultur in eine Richtung vorantreibt, in die sie sich sowieso verändert hätte?“
Fruchtig-frische Bowls lassen sich beispielsweise mit Dessertbasen inszenieren, wie dem Fruchtjoghurt Kirsche-Banane, dem Buttermilch-Dessert Wiesenobst und dem Quark-Dessert Himbeer-Zitrone von Milram. Neue Geschmackswelten orientalischer Art werden mit der servierfertigen Dessert-Crème mit Blutorangen-Geschmack von Frischli eröffnet. Das Jahresdessert, das ab Frühjahr 2021 erhältlich ist, rückt mit einem Hauch Kardamom die levantinische Küche in den Blickpunkt. Außerdem im Angebot: eine ganze Range an neuen Bio-Dessertzubereitungen der verschiedensten Geschmacksrichtungen, sowie Bio-Milchreis –
vorportioniert in kleinen Gläschen bereichern Desserts jedes Frühstücksbuffet.
Ob to go oder to stay: Auch süßes Gebäck und Kuchen bereichern das Frühstücksangebot. So trifft im Genussplus-Sortiment von Erlenbacher Backwaren fruchtiges Powerfood auf neue Rezepturen. Die Beeren-Skyr- oder die Apfel-Cranberry-Schnitte mit Birchermüsli sowie die glutenfreie Aprikosen-Limetten Schnitte überzeugen mit ihrem Vollkornanteil, sind vegan bzw. glutenfrei. Der All Day Breakfast Cake der Marke Banquet d’Or von Vandemoortele wurde als zuckerreduzierter Frühstückskuchen konzipiert. Er erinnert an Müsli in Kuchenform, da er mit einem Topping aus Haselnüssen, Sonnenblumenkernen, Pistazien, Cranberrys, Mandeln, Haferflocken, Chia-Samen, Johannisbeeren und Honig zubereitet ist.
Zum Frühstück lassen sich auch kleine Backwarenformate wie gefüllte und ungefüllte Donuts im Miniaturformat anbieten: Dr. Oetker Professional führt das Kultgebäck in Fingerfood-Größe in drei Sorten: mit einer Nougatcreme-Füllung, mit einer Füllung mit Karamell-Geschmack, oder mit Vanille-Füllung.
Wer sich eine Alternative zum morgendlichen Fruchtsaftangebot wünscht, kann den Wiesenobst-Smoothie mit Kopfsalat und Chili probieren, den Starkoch Heiko Antoniewicz für den Milram Food Service entwickelt hat.

Hygiene­sicherheit als Wohlfühlfaktor
Hygiene braucht auch Plastik, wie der Einsatz von Portionspackungen beim Frühstück zeigt, beispielsweise von Hellma. „Neben den Haltbarkeitsgeboten bewirken auch die Hygiene- und Sicherheitsanforderungen und der damit verbundene Komfort deutlich, dass Einwegverpackungen nicht so leicht abzulösen sind“, stellt Hanni Rützler in ihren Trendreports fest.
Damit der Gast möglichst entspannt ein appetitliches Frühstück genießen kann, ist auch berührungslose Selbstbedienung von Vorteil. Ohne Handkontakt lassen sich beispielsweise Fruchtsäfte oder Milch am Getränkedispenser mit dem Frilich Bügeladapter zapfen. Der Bügeladapter wird lediglich aufgesteckt. Ergänzend bietet das Unternehmen eine breite Range an Hygieneschutz-Systemen an, nicht nur zum Abdecken einzelner oder mehrerer Servierplatten, Schalen und Bowls, sondern auch in Form von annähernd unsichtbaren Hygieneschutzscheiben, die Gast und Buffet voneinander trennen. Die Schutzscheiben weisen eine Durchgrifföffnung auf, entweder zum Selbstbedienen, oder für den Service. Die Digitalisierung macht auch vor dem Frühstück nicht halt: WMF ermöglicht dem Gast per QR-Code-Scan an seinen SB-Kaffeeautomaten die berührungslose Getränkebestellung und -zubereitung.
„Zu den größten Herausforderungen im Restaurant werden wohl weiterhin verringerte Sitzkapazitäten, die Einhaltung der Tischabstände, die maximale Personenzahl pro Tisch und die Lenkung der Gastströme zählen. Dazu kommt die Kontaktdatenerfassung für das Nachvollziehen möglicher Infektionsketten“, fasst Andreas Jonderko, Geschäftsführer von Gastronovi, die Pandemie-bedingte Situation in der Gastronomie zusammen. Auch künftig werden wohl perfekt umgesetzte Abstandsregeln und Hygienekonzepte entscheidend dazu beitragen, dass das Frühstück für den Gast zum Highlight des Tages wird. So ermöglicht das kontaktlose, mobiles Bestellen und Bezahlen von Speisen nicht nur eine stressfreie Planung der Kapazitäten bereits beim Start in den Tag, sondern erfüllt in Corona-Zeiten auch die Vorgabe, die persönlichen Berührungspunkte zwischen Gästen und Servicepersonal auf ein Minimum zu reduzieren.
Sihot beispielsweise hat die ortsungebundene, schnelle und kontaktlose Kommunikation zwischen den Gästen und dem Personal mithilfe seiner Gäste-App Sihot.Go! weiterentwickelt. „Alles kann per Handy oder Tablet vom Gast erledigt werden“, erläutert Christine Ethell vom Sihot Information Management. Die Sihot-Outlet-Kontrolle erlaubt es dem Gastronomen zudem, seine Gäste ins Restaurant einzuchecken. Abstandsregeln können auf diese Weise stets bequem eingehalten werden, denn per Tablet ist jederzeit der aktuelle Auslastungsstand abrufbar.
Das Fazit von Hanni Rützler lautet: „Wer sich als kreativ erweist, und seinen Gästen bereits morgens viel Abwechslung bei einem breit angelegten, appetitlich inszenierten und hygienisch einwandfrei organisierten Frühstück bietet, kann mit Umsatz punkten.“ Googeln lohnt sich: Auf den Webseiten und in den Rezeptfoldern vieler Hersteller finden sich zahlreiche Ideen für neue Frühstückskonzepte, Rezepte und Inszenierungen.

Foto: Shutterstock

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7. Januar 2016
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