Cook & Chill, Cook & Freeze – diese Verpflegungssysteme tauchten vor ca. 25 Jahren erstmals auf. Heute sind sie aus vielen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr wegzudenken – und mit ihnen die Schnellkühler/Schockfroster.
Kritiker bemängeln manchmal, dass man dann ja nur aufgewärmtes Essen anbietet oder vergleichen es direkt mit TK-Produkten aus der Industrie. Diese Sichtweise ist nicht nur überholt, sie ist auch falsch. Wer so argumentiert, hat den Grundgedanken nicht verstanden. Denn man muss sich von den einfachen Begrifflichkeiten trennen und das System dahinter sehen. Es geht um die zeitversetzte Speisenproduktion und ihre Vorteile. Optimierte Arbeitsabläufe und Personalplanungen, Kosten- und Qualitätsvorteile sowie die Einhaltung von Hygienebestimmungen sind Kernpunkte des Konzeptes. Zubereitet werden die Speisen in thermischen Geräten wie beispielsweise Heißluftdämpfern, danach werden die Speisen garheiß in Schnellkühler/Schockfroster gegeben, heruntergekühlt bzw. gefrostet. Gekühlte Speisen sind bei entsprechender Lagerung mehrere Tage haltbar, gefrostete Speisen bis zu sechs Monaten. Die Speisen können dann bedarfsgerecht regeneriert werden.
Kühl- und Tiefkühlschränke bzw. Kühl- und Tiefkühlhäuser sind für diese Vorgänge nicht geeignet, sie wären sogar hygienisch höchst bedenklich.
Stefan Wildberger ist Zentralküchenleiter im Westpfalz-Klinikum in Kaiserslautern. Er arbeitet seit Jahren mit Schnellkühlern/Schockfrostern von Irinox. Mit seinem Team versorgt er in normalen Zeiten täglich zwischen 1.500 und 1.800 Patienten, dazu kommen
120 Mahlzeiten in der Personalcafeteria sowie die Versorgung von ca. 100 Bewohnerinnen und Bewohnern im angeschlossenen Seniorenpflegeheim.
„Wir haben vier Standorte, an denen die Mahlzeiten gekühlt in Regenerierwagen angeliefert werden“, erzählt Stefan Wildberger. Von der zentralen Produktionsküche aus werden die Speisen durch die kücheneigene Logistik an die jeweiligen Standorte verteilt. Die Regenerierung erfolgt dann vor Ort durch Kontaktwärme. Die Schnellkühler/Schockfroster in der Produktionsküche des Westpfalz-Klinikums sind dabei direkt mit den Kühlhäusern verbunden. Dort werden die Speisen bis zur Verteilung zwischengelagert, somit ist die Geschlossenheit der Kühlkette gewährleistet. „Für die Speisenqualität sind Schnellkühler/Schockfroster ein großes Plus, denn die gegarten Lebensmittel werden schnellstens und schonend heruntergekühlt. Das macht sich in Farbe und Konsistenz bemerkbar, die Speisen sehen richtig appe-
titlich aus“, so Stefan Wildberger über die Vorteile dieses Vorgehens. Im Westpfalz-Klinikum werden hauptsächlich Sättigungsbeilagen und Gemüse in den Schnellkühlern verarbeitet, für Suppen, Soßen oder auch Gulasch sind Rückkühlkessel im Einsatz.
Max Klotzsche, Country Manager für Deutschland bei Irinox, verweist auf die größere Flexibilität in der zeitlichen Abfolge: „Garchargen können zusammengelegt und dann produziert werden, wenn Zeit dafür ist und wenn Personal zu Verfügung steht. Die Speisen werden in der benötigten Menge, kurz vor der Ausgabe regeneriert, der Rest bleibt in der Kühlung, und die Garfrische besteht über mehrere Tage.“
Für alles - Außer Salate
Irinox hat insgesamt drei verschiedene Serien von Schnellkühlern/Schockfrostern im Programm. 2020 erstmals vorgestellt und somit recht neu auf dem Markt ist die Serie Multifresh Next, die insgesamt sechs Modelle mit verschiedenen Konfigurationen umfasst. Die Konfiguration „Essenziell“ verfügt über die klassischen Funktionen eines Schnellkühlers/Schockfrosters, die Konfiguration „Exzellenz“ bietet darüber hinaus noch thermische Funktionen. „Die neuen Schnellkühler Multifresh Next arbeiten mit dem natürlichen Kältemittel R290, erreichen eine sehr hohe Leistung bei gleichzeitiger Reduzierung des Energieverbrauchs um bis zu 40 Prozent, und das bei minimalen umweltschädlichen Emissionen“, so Klotzsche. „Aufgrund des kleinen ökologischen Fußabdrucks der Geräte steht die Serie Multifresh Next auf der Liste der ,Green Technology‘ und wird mit bis zu 2.700 Euro Cashback-Prämie gefördert.“
„Bei mir sieht jedes Produkt den Schnellkühler/Schockfroster, außer Blattsalate“, antwortet Jan-Christian Gerke schmunzelnd auf die Frage der Einsatzmöglichkeiten bei einer zeitversetzten Produktion. Jan-Christian Gerke betreibt neben dem Restaurant Lüßmann’s Hof in Hambühren auch das Cateringunternehmen CBR-Catering. Als Caterer bedient er dabei seine Gäste sowohl inhouse als auch außer Haus, zudem bietet er Betriebscatering für regionale Unternehmen an.
Aktuell sind zwei Schnellkühler/Schockfroster der Serie Vintos von Cool Compact im Einsatz. „Wir produzieren bei den Betriebsrestaurants mit einem Vorlauf von fünf Tagen“, erklärt Gerke. „Die Speisen werden dann gekühlt transportiert und vor Ort bedarfsgerecht regeneriert, um die Standzeit in der Ausgabe gering zu halten. Eigens hergestellte Convenience-Produkte wie panierte Schnitzel oder marinierter Fisch zum Braten werden à la minute auf Grillplatten zubereitet.“ Die Vorteile des Systems liegen für Jan-Christian Gerke auf der Hand. Neben einer grundsätzlichen Personalersparnis steigt die Personalzufriedenheit durch die Stressreduzierung. Planbare Arbeitstage während der Produktion ergänzen sich mit planbarem Personaleinsatz an den Wochenenden und Feiertagen, da nicht alle Köche an solchen Tagen vor Ort sein müssen. Durch die eigene Herstellung von Convenience-Produkten in hoher Qualität kann man Alleinstellungsmerkmale beibehalten. „Wir nutzen dies neben den erwähnten Produkten z. B. auch bei Kuchen“, so Gerke.
Modelle in diversen Varianten
Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact, ergänzt noch einen weiteren Aspekt: „Auch bei den Kosten für den Waren-
einsatz können sich durch antizyklisches Einkaufen Vorteile ergeben. Schockgefrostet sind Zutaten über mehrere Monate haltbar.“ Die neuen Schnellkühler/Schockfroster Vintos und Vintos+ von Cool Compact sind zur Zeit in vier Größen erhältlich, wobei die Modelle der Serien Vintos+ zusätzlich über Funktionen wie NT-Garen, Auftauen, Warmhalten oder kombinierte Zyklen verfügen. Die Funktion „Smart Door Automatik“ bei den Modellen Vintos+ verschafft Cool Compact ein Alleinstellungsmerkmal. „Einen heißen GN-Behälter, den man aus dem Dämpfer entnommen hat, muss man nicht mehr zwischendurch abstellen. Durch einen Sensor im Fußbereich wird das Öffnen der Tür ausgelöst, und der Behälter kann bequem ins Gerät eingeschoben werden“, erläutert Lindauer. Eine weitere Besonderheit: Smart Level Control. Für jeden Einschub kann ein Zeitprogramm definiert werden; das bietet hohe Flexibilität, zum Beispiel bei rollierender Beschickung.
Die wohl größte Auswahl an Schnellkühlern/Schockfrostern gibt es bei Nordcap. Insgesamt hat Nordcap drei Linien diverser Hersteller im Programm. Marken wie Alpeninox by Nordcap, Schnellkühler/Schockfroster in allen Größen der Serien SKF oder Crio Chill, Geräte mit Rampe oder Cryogen-Schockfroster sind dabei genauso vertreten wie leistungsstarke Multifunktionsgeräte. Die Multifunktionsgeräte verfügen über zusätzliche thermische Funktionen. Dazu kommt die Cool Line, kompakte Schnellkühler für kleine Produktionsmengen. Seit Januar hat Nordcap sein Programm um die Industry-Line des Herstellers Nuovair erweitert. Die italienische Firma ist Spezialist für leistungsstarke und robuste Geräte, speziell für große Küchen und Lebensmittelproduktionen. „Elektronische Expansionsventile, SPS- Steuerung, große Verdampfer und Ventilatoren mit immensem Luftdurchsatz machen die Nuovair Schnellkühler zum Hochleistungsgerät für Küchen, die maximale Produktivität benötigen“, sagt Carsten Hülsmann, Produktmanager Schnellkühler/Schockfroster bei Nordcap. „Das Airplus-System sorgt für hohe Lebensmittelqualität bei gleichzeitig normgerechten Abkühlzeiten. Zudem sind alle Industry-Line-Schnellkühler für das natürliche Kältemittel R744 (CO2) verfügbar.“
Speisenqualität sichern
Petra Gobelius, Geschäftsführerin von Kinder-Cater aus Bergheim, hat vor Kurzem in zwei große Schnellkühler von Nuovair investiert. Das Unternehmen beliefert über 40 Einrichtungen und betreibt auch eine Schulmensa. Über 40 Mitarbeiter produzieren täglich ca. 6.000 Essen, liefern es aus oder arbeiten in der Mensa. Alle Essen werden im Cook-&-Chill-Verfahren produziert, der Großteil wird dann kalt ausausgeliefert und vor Ort regeneriert. „Einen Teil der Essen, ca. 1.500 Portionen, regenerieren wir aber selbst und bringen ihn dann warm zu den Kunden“, erzählt Petra Gobelius. Der Grund für die Arbeit mit Schnellkühlern/Schockfrostern liegt für sie auf der Hand, es geht um Speisenqualität: „Wir wollten die Warmhaltezeiten verringern. Um alles logistisch zu bewältigen, müssten wir schon um 8 Uhr morgens das Mittagessen ausliefern. Da ist die Zeit, bis es ausgegeben wird, viel zu lang.“ In Schulen werden auch oft unterschiedliche Ausgabezeiten für den Mittagstisch angeboten. Hier können die Schulen durch die dann zeitlich passende Regeneration durchgängig die gleiche Qualität zu jedem Zeitpunkt und für alle Schüler anbieten. Sollten unvorhergesehene Umstände eintreten, die zum Ausfall des üblichen Angebotes führen, können die gekühlten Speisen auch am Folgetag noch regeneriert und ausgegeben werden. „In solchen Fällen geht es um die Vermeidung von Abfall durch übrig gebliebene Gerichte. Gekühlte Speisen haben also zusätzlich auch einen Nachhaltigkeitsfaktor“, erklärt Petra Gobelius.
Aufklärung im Vorfeld wichtig
Wenn man sich auf die zeitversetzte Speisenzubereitung einlässt, muss man systemisch denken und das große Ganze betrachten. Die Hersteller haben das erkannt und bieten Beratungen hierzu an. „Die Dienstleistung rund um das Thema ist das A und O“, ist Andreas Lindauer überzeugt. „Das System der zeitversetzten Speisenzubereitung erfordert viel Aufklärung im Vorfeld.
Nach dem Kauf werden die Kunden durch ausführliche Einweisungen durch geschulte Anwendungsberater betreut. Bei Nordcap stehen die Produktmanager allen Kunden für Fragen zum Thema zur Verfügung. „Für die verschiedenen Geräteserien findet man weitergehende Informationen und Einweisungsvideos in unserer Mediathek“, erklärt Carsten Hülsmann und ergänzt: „So kann der Nutzer zu jeder Zeit alle notwendigen Informationen abrufen und vor allem ganz in Ruhe die Vorteile der neuen Technik nach und nach entdecken.“ Bei den Nuovair-Industry-Line-Schnellkühlern steht die persönliche Betreuung vom Projektstart bis zur Übergabe an den Kunden im Fokus. Auch Max Klotzsche weist auf die langjährige Erfahrung von Irinox beim Thema Cook & Chill hin; geschulte Mitarbeiter geben ihr Wissen an die Kunden weiter. Diese bekommen bei Interesse kosten-
lose, individuelle Beratungen sowie Unterstützung bei der Küchenplanung, um die beste Lösung zu definieren. „Im Aftersales greifen wir auf das Know-how unserer Servicepartner zurück, um Ausfallzeiten so kurz wie möglich zu halten“, fügt er hinzu.
Foto: Cool Compact
