Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Der nächste Lockdown, die nächste Herausforderung für die Care-Caterer: Die müssen schon wieder beweisen, dass sie auch Krise können.

Care-Catering in Zeiten von Corona: Wie sind die Caterer nach mehr als einem Jahr Corona-Chaos aufgestellt? Welche Konsequenzen wurden aus der Krise gezogen? Welche Erfahrungen werden auch zukünftig für die Patienten- und Seniorenversorgung eine Rolle spielen? Welche Verpflegungsleistungen, die pandemiebedingt angesiedelt wurden, werden auch nach Corona bleiben? Cooking + Catering inside hat nachgefragt.

Hans-Joachim Gruber, Geschäftsbereichsleiter Care, Apetito Catering

"Nach dem Lockdown im Frühjahr hat sich das Geschäft sehr schnell wieder stabilisiert. Seither steht die Sicherstellung der Verpflegungsleistung auch im Falle einer Infektion der Bewohner, Patienten oder Mitarbeiter im Fokus. Daran hat auch der erneute Lockdown im November nichts geändert. Entspannter stellt sich inzwischen der Bereich der Pflegeheime dar, da hier die Bewohner zunehmend geimpft sind.
Als Anbieter von maßgeschneiderten Cateringkonzepten haben wir insgesamt enorme Einbußen zu verkraften. Denn ein Großteil der von uns bewirtschafteten Betriebe wurde vollständig geschlossen, oder unsere Dienstleistung ist auf ein Minimum reduziert worden.
Im Care-Markt liegen wir in etwa auf Vorjahresniveau. Dennoch hat die Pandemie Auswirkungen auf den Umsatz und das Ergebnis. So wurden beispielsweise in Kliniken öffentliche Bereiche wie die Cafeteria geschlossen. Hinzu kam die oftmals geringere Auslastung während des Lockdowns.
Gefragt sind Online-Bestellsysteme und To-go-Konzepte, um die Mitarbeiter zu versorgen. Mit Blick auf den Umsatz helfen diese Alternativen zwar, können den Rückgang aber nicht vollständig auffangen. Und es sind weitere Aufgaben hinzugekommen. So müssen wir beispielsweise unsere Betriebsstätten für den Havariefall absichern. Die Versorgung der Senioren und Patienten hat oberste Priorität.
Digitalisierung: Einen neuen digitalen Alltag gibt es beispielsweise schon in Rehaklininken – statt der normalen Büfetts wurde mit Click & Snack auf ein virtuelles Büfett umgestellt. In der Versorgung von Patienten kann das auch mehr Vielfalt und Individualität bringen. Gefragt sind und werden vor allem einfache Prozesse. Hier setzt unser Konzept „Easy kitchen – Arbeiten leicht gemacht“ an. Wir konzentrieren uns auf Frische auf dem Teller, handwerkliches Können, wo es nützt, und vereinfachte Arbeitsprozesse für unsere Mitarbeiter.
Wie wird sich der Care-Markt zukünftig entwickeln? Mit dem demografischen Wandel werden auch die Bewohner immer älter, einhergehend mit einem höheren Grad an Pflegebedürftigkeit. Damit steigen auch die Anforderungen an die Ernährung und somit an die Küche."

Thorsten Greth, Geschäftsführer, Klüh Catering

"Für den Bereich Care haben wir in 2020 einen Umsatzrückgang von ca. 30 Prozent zu verzeichnen. Die ersten zwei Monate in 2021 zeigen ein ähnliches Bild.
Im Vergleich zu den anderen Catering-Bereichen war bzw. ist die Situation im Care-Catering sicher nicht so dramatisch. Aber unbeschadet sind auch wir nicht durch diese Situation gekommen – das Auslastungsniveau ist immer noch nicht vergleichbar mit 2019.
Nachdem im Frühherbst eine leichte Steigerung der Belegung zu erkennen war, wurde diese im Winter wieder nach unten gefahren. Zurzeit liegt die Auslastung in unseren Krankenhäusern bei ca. 70 Prozent, in den Seniorenheimen ist die Belegung wieder ansteigend (akute Pandemiesituationen ausgenommen). Dazu kommen die geschlossenen Gäste- und Mitarbeiterrestaurants in den Krankenhäusern. Hier ist ein Umsatzrückgang von bis zu 80 Prozent zu verzeichnen. Die Rehakliniken leiden besonders im Bereich der Anschlussheilbehandlung an den zurzeit weniger stattfindenden Operationen, und somit ist auch hier die Belegung z. T. sehr gering. Dazu kommen lokale Ausbrüche in den Einrichtungen, die wiederum zu Aufnahmestopps führen.
Mitarbeiterrestaurants sind nach einer kurzen Wiedereröffnung im Sommer/Herbst 2020 jetzt wieder geschlossen worden. Allein Speisen zum Mitnehmen sind zurzeit im Verkauf. Dazu kommen noch die uneinheitlichen Verordnungen der Bundesländer. In manchen dürfen selbst mitgebrachte Speisen in den zu Pausenräumen umbenannten Räumlichkeiten gegessen werden, in anderen muss der Verzehr in einem Abstand von mind. 50 Metern von der abgebenden Stelle stattfinden. Eine Versorgung von Gästen und Patienten in den Cafeterien ist flächendeckend untersagt.
Im Grunde sind die Hygieneanforderungen in unserer Branche schon immer sehr hoch. Natürlich kommen in der jetzigen Situation zusätzliche Aufwendungen auf uns zu, dieses ist allein schon durch unser Notfallkonzept begründet. Außerdem haben wir gemeinsam mit dem Institut Fresenius alle unsere Betriebe zusätzlich im Sinne der COVID-Strategie auditiert. Die Pandemie ist ein Beschleuniger in der bereits seit drei Jahren bestehenden Digitalisierungsstrategie der Klüh-Gruppe. Der Bereich Catering war bzw. ist schon seit mehreren Jahren mit einer eigenen App präsent, die nun durch Themen wie kontaktloses Zahlen, Auslastungsmesser oder Vorbestellung aufgerüstet wurde. Hier sehen wir aber in den nächsten Monaten noch einen erheblichen Mehrbedarf, vor allem im Bereich B2C.
Für uns ist erkennbar, dass wir an flexibleren Arbeitszeitmodellen arbeiten müssen. Wir sind sehr froh, dass es Kurzarbeit in unserem Land in dieser Ausprägung gibt; ohne sie wäre die Situation wirtschaftlich schwierig geworden. Wir konnten aber damit auch die Vergütung unserer Mitarbeiter aus eigenen Mitteln aufstocken. Für die Zukunft ist es wichtig, grundsätzlich flexibel, nachhaltig und verlässlich zu sein, daran arbeitet auch Klüh Catering mit aller Kraft.
Langfristig werden die Krankenhäuser und Senioreneinrichtungen wieder auf den Stand von 2019 zurückkommen. Die Frage wird sein, wie die politischen Entscheider die Finanzierung von Krankenhäusern in Zukunft ausgestalten – in dem Wissen, dass das Gesundheitssystem einer mit Sicherheit kommenden ähnlichen Situation in Zukunft gut gewappnet sein muss."

Frank Raufer, Geschäftsleiter, Dorfner Catering

"Die Umsätze in der Sparte Care- und Seniorenverpflegung sind relativ stabil. Im Vergleich zum März vor einem Jahr, als in den Kliniken viele Betten freigehalten wurden, hat sich die Belegung und damit auch die Patientenverpflegung inzwischen wieder auf ein Niveau ähnlich dem vor Corona eingependelt. In den Reha-Einrichtungen müssen die Betreiber nach wie vor aufgrund der Hygienekonzepte mit einer niedrigeren Belegung umgehen. Einen leichten Rückgang stellen wir in den Seniorenheimen fest, weil hier Betten angesichts der steigenden Inzidenzen nicht so schnell nachbelegt werden, teilweise sogar Aufnahmestopps gelten und auch die Tagespflege in vielen Fällen ausgesetzt wird.
Mit den strengeren Auflagen geht auch einher, dass das Miteinander, vor allem in den Senioreneinrichtungen, noch weiter heruntergefahren werden musste. Persönliche Kontakte zu den Bewohnern und Stationsmitarbeitern sind nicht mehr ohne Weiteres möglich, Speisebereiche mussten schließen, das heißt, die Seniorenheimbewohner essen teils für sich allein im Zimmer, Besuche von Angehörigen finden deutlich seltener statt.
Die Mitarbeiter in den Kliniken, aber auch bei anderen von uns betreuten Kunden werden selbstverständlich auch in Zeiten der Pandemie gut versorgt. Unter bestimmten Auflagen können die Mitarbeiterrestaurants in einigen Teilen Deutschlands, wo die Inzidenzen niedrig sind, öffnen. Andernorts bieten wir ein umfangreiches To-go-Sortiment an und versuchen, unseren Gästen mit viel Kreativität und Erfindungsreichtum immer wieder Neues zu bieten.
Die unterschiedlichen Regelungen der Bundesländer, Städte und Landkreise haben starken Einfluss auf unsere Arbeit als Catering-Dienstleister: Die Auflagen sind in den vergangenen Monaten noch strenger und die Abläufe komplexer geworden. Verschärfte Hygienekonzepte sehen nun FFP2-Masken statt der herkömmlichen Alltagsmasken vor, außerdem testen wir die Mitarbeiter inzwischen noch häufiger – zum Teil täglich vor Dienstbeginn, mindestens jedoch zweimal pro Woche.
Die Digitalisierung spielt natürlich auch bei uns eine sehr große Rolle und ist vor allem für die Kommunikation wichtig. Wir haben im vergangenen Jahr viele unserer Prozesse noch mehr auf die digitalen Wege verlegt und achten streng darauf, dass die persönlichen Kontakte sinnvoll reduziert werden. Auch die Regionalleiter und Hygienebeauftragten haben ihre Präsenzzeiten in den Einrichtungen heruntergefahren. Gänzlich aussetzen können und wollen wir dieses Vor-Ort-Arbeiten natürlich nicht. Deshalb werden auch in diesen Fällen vor Betreten des Betriebs immer Schnelltests durchgeführt und alle „Hausanforderungen“ eingehalten.
Das Bewusstsein für Hygiene und Infektionsschutz wird auch in Zukunft erhalten bleiben, das gilt sicherlich nicht nur für den Care-Bereich. Wir rechnen damit, dass Catering-Dienstleister künftig noch mehr gefragt sind, mit innovativen, kreativen Ideen und Angeboten auf geänderte Anforderungen des Marktes zu reagieren."

André Thevessen, Geschäftsführer, SV Deutschland

"Seit November gab es im Care-Catering weder Peaks nach oben noch nach unten. Im Seniorenbereich sind die Geschäfte ohne wesentliche Veränderungen weitergelaufen. Im Akutsektor und in der Rehabilitation haben sich die Patientenzahlen wieder auf dem Niveau von vor Corona stabilisiert. Lediglich in der Versorgung der Angehörigen und Besucher in den Einrichtungen sind aufgrund der teils immer noch bestehenden Zugangsbeschränkungen in den Kliniken geringere Umsätze zu verzeichnen.
Die Mitarbeiterverpflegung in den Krankenhäusern hat sich zum großen Teil zu einem Take-away-Geschäft entwickelt. Aufgrund der Sicherheits- und Abstandsregelungen sind keine Sitzplätze nutzbar, jedoch freuen sich die Angestellten über ein flexibles To-go- und Home-Angebot.
Wesentliche pandemiebedingte Umstrukturierungen im Care-Bereich gabe es bei uns nicht; es sind weiterhin rund 1.100 Mitarbeitende tätig. Der Care-Bereich, so hat sich in dieser Krise (wie auch in der Finanzkrise 2008) gezeigt, ist stabil. Der vielfältige Kompetenzmix, den die SV Group mit ihren Unternehmensbereichen Hotel, Öffentliche Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie aufweist, bringt einen hohen Nutzen für unsere Kunden im Care-Bereich.
Der erhöhte Verbrauch von Hygienematerialien (Masken, Handschuhe, Corona-Tests, Schutzkleidung) und die Implementierung unseres Schutzkonzeptes (z. B. in Cafeterien und Kantinen) hat zu höheren Ausgaben geführt. Es gilt für alle Sektoren im Care-Bereich, weiterhin sehr wachsam zu sein und die Sicherheitskonzepte konsequent umzusetzen. Zu diesem Zweck haben wir den Informationsaustausch zwischen den Einrichtungen und SV konsequent hochgehalten. Damit stellen wir sicher, dass wir auf veränderte Rahmenbedingungen schnell reagieren und für allfällige Quarantänefälle vorbereitet sind. Das Vorantreiben der Digitalisierung von internen Prozessen sowie der digitalen Interaktion mit Kunden und Gästen wurde noch weiter beschleunigt."

Matthias Hofmann, Geschäftsführer, Wisag Care Catering

"Wie die Kliniken selbst spüren wir Caterer die wirtschaftlichen Auswirkungen der reduzierten Bettenbelegung in den Krankenhäusern deutlich, denn wir erhalten im Normalfall eine Pauschale pro Beköstigungstag je Patient. Der Rückgang der Einnahmen führt dazu, dass in einigen Einrichtungen nicht alle Fixkosten gedeckt werden können. Hinzu kommt, dass uns ein Großteil des Umsatzes, den wir normalerweise durch die Bewirtung von Veranstaltungen wie Kongressen oder Tagungen, durch die Cafeterien in den Einrichtungen und die Mitarbeiterverpflegung generieren, weggebrochen ist.
In den Pflegeheimen war das Geschäft weitgehend stabil, auch wenn es zu Schließungen von Cafeterien kam. In den Krankenhäusern sind die Auswirkungen stärker spürbar: Hier gab und gibt es ebenfalls coronabedingte Schließungen von Cafeterien sowie eine stark eingeschränkte Versorgung für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Die Mitarbeiterrestaurants sind mit Einschränkungen geöffnet, von den Cafeterien waren Mitte März etwa 20 Prozent geschlossen.
Das oftmals sehr kurzfristige Umstellen von Einsatzplänen, um sie an den aktuellen Bedarf der Kliniken anzupassen, ist organisatorisch aufwändig – und verlangt unseren Teams viel ab. Wir können jedoch flexibel und schnell agieren, da wir auf einen großen Personalpool zurückgreifen können. Mit der Wisag-eigenen Manufaktur besitzen wir zudem eine Back-up-Lösung, die jederzeit eine Notfallversorgung unserer Kunden sicherstellen kann, selbst wenn es zu größeren Personalausfällen käme – was bis dato glücklicherweise ausgeblieben ist.
Aufgrund der höheren Hygieneanforderungen in den Pflegeeinrichtungen und Kliniken sind auch unsere Ausgaben in diesem Bereich gestiegen. Zudem beschäftigt sich unser Qualitätsmanagement seit dem Ausbruch der Pandemie intensiv und kontinuierlich mit der Entwicklung, Prüfung, Umsetzung und Optimierung Corona-konformer Hygienekonzepte. Da wir im Bereich Hygienekonzepte schon zuvor gut aufgestellt waren, konnten wir sehr schnell auf die neuen Anforderungen reagieren – und auch neue Wege beschreiten. So haben wir beispielsweise als erster Dienstleister im Catering-Bereich ein Audit von TÜV SÜD Advimo erfolgreich abgeschlossen.
Wie in anderen Lebensbereichen, hat die Corona-Pandemie auch bei der Wisag Care Catering die Digitalisierung beschleunigt und vorangetrieben. Patienten können beispielsweise in einigen Einrichtungen Produkte des täglichen Bedarfs – wie Kosmetikartikel, Schreibwaren, aber auch Snacks und Getränke –, die sonst in den Kiosken erhältlich sind, per QR-Code bei uns bestellen. Für Klinikmitarbeiter haben wir eine App-Lösung entwickelt, die Vorbestellungen und digitales Bezahlen von Mahlzeiten ermöglicht. Mitunter haben wir sogar Lieferservices aufgebaut – etwa per Lieferrad auf dem Gelände des Universitätsklinikums Leipzig.
Angesichts der sich verändernden Rahmenbedingungen sind derzeit vor allem Flexibilität und Kreativität gefragt – sowohl für kurzfristige Alternativen als auch für nachhaltige, zukunftsorientierte Lösungen. An beidem arbeiten wir.
Trotz der durch Corona angespannten Situation blicken wir optimistisch in die Zukunft: Wir sind für unsere Kunden da und erhalten viel positives Feedback. Durch die Erfahrungen der Pandemie wird es in absehbarer Zukunft neue flexible Verpflegungsleistungen im Care-Markt geben. Unsere Produktentwicklung arbeitet bereits an entsprechenden neuen Konzepten. Auch die Digitalisierung nimmt Fahrt auf: Digitale Bestellmöglichkeiten, Zahlungsmodalitäten, Angebotsweisen und Delivery-Konzepte werden mehr und mehr zu unserem Alltag gehören."

Fotos: Shutterstock, Apetito, Wisag, Klüh, SV Deutschland, Dorfner