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Sicherlich hat die Friday-for-Future-Bewegung gehörig dazu beigetragen, dass ökologische Aspekte stärker in das Bewusstsein der Menschen vorgedrungen sind. Müssen Caterer, die hier noch nicht aktiv sind, deshalb um ihre Gäste fürchten? Das bleibt abzuwarten.

Die Frage ist, mit welcher Konsequenz letztlich die Menschen, vielmehr die Gäste, Nachhaltigkeit auch tatsächlich leben. Fakt ist aber, dass sich immer mehr für das Thema interessieren. Vegan und vegetarisch, bio und regional – sind schon längst keine exotischen Wünsche von Öko-Spinnern mehr. „Es ist geradezu eine gesellschaftliche Verpflichtung, ein Nachhaltigkeitsprogramm zur gleichberechtigten Verbersserung sozialer, ökologischer und ökonomischer Aspekte im Unternehmen zum implementieren“, sagt Richard Schmitz, Verkaufsleiter bei Kuffler Catering. Und so sehen es tatsächlich inzwischen viele in der Branche. Da würde peu à peu auch was geschehen, ist Schmitz überzeugt. Auf alle Catering-Bereiche hat das Thema Nachhaltigkeit direkten oder indirekten Einfluss. Beispiele: In Schulen wollen die Eltern gesunde Kost für ihre Kinder – am liebsten bio; im
Care-Bereich nimmt die Bedeutung guter Versorgung immer mehr zu, auch weil sich der positive Einfluss guter Ernährung auf die Gesundheit rumgesprochen hat. Im Event-Catering setzen immer mehr Caterer auf Nachhaltigkeit und verankern dies in ihren Ausschreibungen, auch, weil die Kunden es immer häufiger verlangen. Zugegeben: Es ist noch nicht die Masse. Deshalb nutzen diejenigen, die jetzt schon hier Flagge zeigen, dieses Alleinstellungsmerkmal (USP) in ihren Ausschreibungen. Der diesjährige Wettbewerb Caterer des Jahres von Cooking + Catering inside hat aber auch deutlich gemacht, dass nachhaltiges Catering in der Branche angekommen ist. Noch nie haben sich so viele Caterer mit einem Green-Catering-Konzept beworben. Caterer des Jahres 2019 in dieser neu geschaffenen Kategorie ist die Kochfabrik aus Prisdorf bei Hamburg. Nominiert wurde auch Floris Catering. Das Unternehmen arbeitet seit mehr als zwölf Jahren an Nachhaltigkeitskonzepten. Inhaber Floris Vlasmann hat ein ganzes Nachhaltigkeits-Paket in petto, um den CO2-Fußabdruck seiner Veranstaltungen so gering wie möglich zu halten. Das, was noch übrig bleibt, wird über Zertifikate neutralisiert. Berlin Cuisine wurde ebenfalls zum Caterer des Jahres nominiert, weil das Konzept von Inhaber Max Jensen einzigartig ist: Auf einer Veranstaltung hat er alle Speisen in der ursprünglichen Schale serviert. Beispiel: gegrillte Sonnenblumenwurzel mit einem Hummus aus Sonnenblumenkernen – angerichtet in der eigenen Blüte. Nach dem Verzehr konnten die Gäste die Reste selbst kompostieren. Echte Benchmarks für die Branche in Sachen GreenCatering.

Ein Vorreiter in Sachen Bio-Catering ist sicherlich das Hamburger Unternehmen Tafelfreuden-Partyservice. Seit 25 Jahren setzt Inhaber Günter Leisgang auf
100 Prozent Bio. „Natürlich war es vor 25 Jahren nicht ganz einfach. Doch durch den entstandenen Bio-Boom und das bewusstere Verhalten der Auftraggeber hat sich unser Catering in den Jahren sehr positiv entwickelt“, so Leisgang gegenüber CC inside. Das Unternehmen profitiert natürlich jetzt von der langjährigen Erfahrung mit Bio-Lebensmitteln und hat hier anderen Caterern etwas voraus. „Vielen Caterern fehlt es an Konsequenz, wirklich auf Bio-Catering einzugehen“, sagt Leisgang. Es sei nicht damit getan, einzelne Zutaten wie beispielsweise Reis oder Nudeln in Bio-Qualität anzubieten. Man müsse sich schon auf die ganze Sache einlassen. Wie der Name vermuten lässt, ist Tafelfreuden-Partyservice ein reiner Event-Caterer.
Aber auch in der Betriebsgastronomie schauen Gäste inzwischen genauer hin und diskutieren den CO2-Abdruck, den sie beim Essen hinterlassen. Apleona gilt mit seinem FoodPrint-Konzept, das die Klimafreundlichkeit von Menüs in der Betriebsverpflegung misst, als Vorreiter. Das Konzept erhielt im vergangenen Jahr die Auszeichnung Caterer des Jahres. Arbeitgeber haben erkannt, dass, wenn sie ihre Mitarbeiter in den hauseigenen Betriebsrestaurants gut versorgen, die Krankheitsraten sogar sinken können. Das gute Essen hat seinen Preis und es wird dort angeboten, wo Arbeitgeber bereit sind, dafür auch mehr Geld auszugeben. Im Event-Catering sieht das etwas anders aus. „Hier findet der Bewusstseinswandel wohl eher langsam statt“, wie Richard Schmitz von Kuffler bemerkt: „Momentan ist die Anspruchshaltung leider noch sehr oft: Bitte alles nachhaltig, aber möglichst günstiger als beim letzten Mal.“ Das sei so natürlich nicht umsetzbar. Dennoch: Die Bereitschaft, etwas in Sachen Nachhaltigkeit zu tun, wächst bei den Caterern kontinuierlich (siehe Kasten „Nachgefragt“). Ökonomische Aspekte müssen durch ökologisches Engagement nicht außer Acht gelassen werden.

Ein probates Mittel, einen ökologischen Beitrag zu leisten und dabei Kosten zu sparen, ist, konsequent Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Torsten von Borstel Geschäftsführer bei United Against Waste macht das im Interview mit Cooking + Catering inside (siehe unten) deutlich. Selbst Caterer, die noch kein nachhaltiges Konzept haben, können so einen Anfang machen, der sich lohnt.
Weltweit landen rund ein Drittel aller Lebensmittel auf dem Müll. Schätzungen zufolge werden im gesamten Außer-Haus-Markt pro Jahr und Gast umgerechnet fast 24 kg Lebensmittel entsorgt. Auch das ist rund ein Drittel dessen, was den Gästen an Essen serviert und an Büfetts bereitgestellt wird. Die Gründe sind Fehlkalkulation, Überproduktion, falsche Lagerung, Essen als Dekoration, Kochabfälle, kalkulierte Überpräsentationen auf Büfetts
u. v. m. Was vielen gar nicht bewusst ist: Dabei wird nicht nur das Essen, das tatsächlich weggeworfen wird, verschwendet, sondern alle Ressourcen, die zur Produktion des Lebensmittels notwendig waren, wie beispielsweise Wasser und Boden. Und auch die Arbeitskraft. Im Nachhinein ist somit die gesamte Wertschöpfungskette verschwendet worden. Ein Beispiel: Mit jedem Kilo nicht verzehrten Brots werden rund 1.000 Liter Wasser verschwendet. Eine nicht getrunkene Tasse Kaffee kostet 140 Liter Wasser (plus Arbeitskraft , plus Kaffeebohnen, plus Energie …). Zum Vergleich: Der tägliche Trinkwasserverbrauch pro Person und Tag liegt in Deutschland bei 125 Litern.
Die Organisation United Against Waste war eine der ersten, die sich hierzulande mit dem Thema Lebensmittelverschwendung vermeiden auseinandergesetzt hat. Sie hat ein vergleichsweise einfaches Verfahren entwickelt, das zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung beiträgt: Das so genannte Abfall-Analyse-Tool. Mit Hilfe eines Messverfahrens kann sich jeder Mitarbeiter in einer Großküche selbst einen Überblick verschaffen, wie viel Abfall in den einzelnen Bereichen verursacht wird. „Wenn man nicht weiß, wo der Nassmüll in der Küche überhaupt anfällt, kann man auch nichts verändern“, sagt von Borstel. Er empfiehlt Caterern, eine Abfallmessung im Zeitraum von vier bis sechs Wochen durchzuführen, um danach aufgrund der vorliegenden Messergebnisse eigene Maßnahmen einzuleiten. Alle Lebensmittelabfälle werden in der Küche gesammelt und mittels vier transparenter Behälter – die den gesamten Küchenprozess abbilden – sortiert: Abfälle aus dem Lager, Produktionsabfall, Überproduktion und Tellerrückläufe. Am Ende des Tages werden die jeweiligen Mengen genau gemessen und dokumentiert. Die Messungen sensibilisieren das gesamte Team. Mitarbeiter erkennen sofort, wo Lebensmittelabfall entsteht und wie dessen Menge reduziert werden kann. „Der Aufwand für solch eine Abfallmessung beträgt ca. zehn Minuten am Tag und sie legt erste Ursachen offen“, sagt von Borstel. Mehr als 650 Abfallmessungen in unterschiedlichen Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung hat United Against Waste inzwischen durchgeführt. Gemeinsam mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, dem WWF und der Uni Münster erarbeitet die Organisation derzeit ein umfassendes Strategiepapier. Inhalt sei u. a. die Formulierung von Reduktionszielen bis 2030 durch eine freiwillige Verpflichtung für alle Betriebe, sagt von Borstel.
Der Caterer Rebional hat hier ein eigenes Projekt ins Leben gerufen: Alle Kindergarten- und Schulessen-Kunden wurden über fünf Wochen analysiert. Der rückläufige Speisenabfall wurde ausgewertet, um herauszufinden, warum die Lebensmittel im Müll landen. „Der Prozess ist aufwendig, aber wir haben jetzt schon viele Anhaltspunkte, wie wir anders handeln können, damit weniger weggeschmissen wird“, informiert Oecotrophologin Daniela Kirsch, Netzwerkkoordinatorin bei Rebional. Dazu gehörten beispielsweise angepasste Speisepläne, optimierte Portionsgrößen und den Salat nicht mit dem Dressing zu mischen. „Im Rahmen unserer Nachhaltigkeitsstrategie bleibt das Thema Müllvermeidung weiter im Fokus“, sagt Kirsch.
Sodexo nutzt seit einigen Monaten den digitalen Fortschritt, um sich nachhaltig aufzustellen und hat WasteWatch eingeführt. Dabei handelt es sich laut Unternehmen „um ein datenbasiertes Programm zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung“. Es wurde gemeinsam mit der Organisation Leanpath entwickelt und soll innerhalb eines Jahres an 3.000 Standorten rund um den Globus eingeführt werden. Bis 2025 sollen sogar alle Standorte des Caterers mit dem Programm ausgestattet sein. Ziel: Die Lebensmittelverschwendung in diesem Zeitraum um die Hälfte zu reduzieren. „Wir müssen verfolgen, wie viele Lebensmittel an den einzelnen Standorten unserer Mitarbeiterrestaurants weggeworfen werden, und wir verpflichten uns dazu, diese Zahlen offenzulegen, um die Dringlichkeit zu verdeutlichen und uns selbst zu immer besseren Leistungen anzuspornen“, teilt Denis Machuel, Chief Executive Officer bei Sodexo, mit.
Mithilfe des Programms können die Teams von Sodexo nach Unternehmensangaben schnell und einfach Daten zu Lebensmittel-
abfällen erfassen. Dadurch sei klar erkennbar, was in den Küchen verschwendet werde und warum. Mit diesen neuen Erkenntnissen könnten die Teams gezielt Veränderungen in Betriebsabläufen und Verhaltensweisen umsetzen, um so die vermeidbare Lebensmittelverschwendung in den Küchen bzw. beim Verbraucher zu reduzieren. „Der Plan von Sodexo, intelligente Technologien zu nutzen, um Lebensmittelabfälle zu erfassen, ist die größte Initiative ihrer Art, die je in der Gastronomie- und Catering-Branche angekündigt wurde“, sagt Andrew Shakman, Chief Executive Officer beim Partner Leanpath.
Wettbewerber Aramark hat gerade neue Regelungen für Auslage und Büfett-Angebote in Betriebsrestaurants aufgestellt. So wird nach der Hauptausgabezeit sowie an Freitagen und Brückentagen nur noch eine kleine Auswahl angeboten. Zudem wird das Angebot eine halbe Stunde vor Ausgabeende nicht mehr aufgefüllt. Stattdessen erhalten die Gäste ausgewählte Mahlzeiten auf Nachfrage frisch zubereitet. Bereits umgesetzt hat Aramark die neuen Regelungen im Betriebsrestaurant der Stadtwerke München. Es werde gut angenommen, sagt Thomas Drago, Teamleitung Gastronomie-Management bei den Stadtwerken München. Im Vorfeld wurden die Gäste über analoge und digitale Kanäle für das Thema sensibilisiert.

Wenn trotz aller Maßnahmen immer noch etwas übrig bleibt, könnten die Reste, die noch verwertbar wären, anderen zur Verfügung gestellt werden. Hier gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Zunächst bietet sich natürlich die Verteilung an die Gäste an. Ein Beispiel wäre das Bereitstellen von „Doggy-Bags“ am Büfett, mit dem Hinweis, dass Übriggebliebenes gerne mitgenommen werden kann, da es ansonsten weggeworfen werden muss. Das macht Eindruck und viele Gäste können damit durchaus umgehen und werden das Angebot nutzen. Dann können natürlich auch die Mitarbeiter zugreifen und sich bevorraten. Das gilt für alle Catering-Bereiche. Spenden an die Tafeln und andere Organisationen sind möglich, aber nicht leicht zu realisieren. Viele Lebensmittel scheiden von vornherein aus hygienischen Gründen aus. Dazu zählt auch übrig gebliebnes Essen vom Büfett, sei es noch so frisch zubereitet. Bei kühlpflichtiger Ware, die zum Beispiel im Kühlhaus gelagert wurde, muss die Kühlkette eingehalten werden. Voraussetzung dafür ist die Abholung oder Lieferung mit entsprechenden Kühlfahrzeugen, über die die Tafeln meist nicht verfügen. Die Caterer sind oft auch deshalb zurückhaltend, was Spenden angeht, weil laut Produkthaftungsgesetz derjenige haftet, der die Speisen herstellt. Aber man kann sich auch darauf einstellen, wie Floris Catering beweist. Cooking on demand heißt hier die Zauberformel. Frische, nicht zubereitete Lebensmittel spendet das Unternehmen an die örtliche Tafel.
Eine Idee, die Schule machen könnte, hat Aramark gemeinsam mit dem Bundesligaverein Fortuna Düsseldorf ins Leben gerufen hat. Hier wird der Gast zum Catering gebeten: Bei Fortuna-Heimspielen bekommen Bedürftige das restliche Büfett-Angebot in der Merkur-Spiel-Arena zur Verfügung gestellt.
Ähnlich funktionieren auch Apps, die sich des Themas Lebensmittelverschwendung vermeiden angenommen haben. Ein Beispiel ist Too Good To Go, bei der schon einige Caterer wie Apetito oder auch Wisag mitmachen. Prominente Verstärkung aus der Industrie gab es Anfang September mit Unilever Food Solutions. Das Unternehmen will seine Kunden dabei unterstützen, weniger Müll zu produzieren und übrig gebliebene Mahlzeiten über die App anzubieten. „Betriebs-Catering funktioniert schon sehr gut in der App“, bestätigt Franziska Lienert, Marketing und Presse bei Too Good To Go auf Anfrage und erklärt, wie: „Für die jeweilige Kantine wird ein Profil angelegt. In dem steht, welche Art von Essen in der Regel angeboten wird, wie viel eine Portion kosten soll – immer mindestens 50 Prozent günstiger als im Original – und wann und wo das Essen abgeholt werden kann. Meistens ist das eine halbe bis eine Stunde vor Ladenschluss. Die Anzahl der Portionen wird automatisch jeden Tag als Standard aufgeführt, an dem die Kantine Essen anbieten möchte. Sollten mal mehr oder weniger Portionen übrig bleiben, kann der Betrieb die Anzahl flexibel hoch- oder herunterstellen.“ 1,09 Euro pro geretteter Portion geht an To Good To Go.

Übrigens können auch Event-Caterer über die App Lebensmittel retten. Sie müssen allerdings drei Voraussetzungen erfüllen: Erstens muss es für die Kunden einen festen Abholort geben und sie müssen Zugang zum Event-Ort bekommen. Zweitens muss gewährleistet sein, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird und drittens wäre es von Vorteil, wenn eine Person langfristig für die Betreuung des Profils verantwortlich ist. „Aus dem Event-Catering-Bereich kommen immer mehr auf uns zu und wollen dabei sein“, sagt Franziska Lienert. Und die App kommt an: In Deutschland sind 2.800 Betriebe in 400 Städten dabei. Darunter Cafés, Bäckereien, Restaurants, Supermärkte, Hotels, aber eben auch Betriebs- und Event-Caterer. Insgesamt (international) sind es schon mehr als 23.000 Unternehmen, die die App nutzen. Rund 14 Mio. Mahlzeiten konnten über die App bisher gerettet werden. Dadurch Eingespartes CO2:
35.250 Tonnen.
Letztlich ist nachhaltiges, grünes Catering nur durch ganzheitliche Ansätze möglich. Ein bisschen Bio hier, ein bisschen Öko dort reicht bei Weitem nicht. Vordenker und Vorreiter wie Floris Catering, Rebional oder Tafelfreuden zeigen seit Jahren, wie es geht. „Nachhaltiges Catering bedeutet für uns Respekt und Verantwortung gegenüber den verwendeten Lebensmitteln, der Umwelt, den Lieferanten, den Mitarbeitern, der Zubereitung
u. v. m.“, bringt es Günter Leisgang von Tafelfreuden-Partyservice auf den Punkt. Noch nicht so lange dabei, aber genauso sieht das heute der Chef der Kochfabrik, Patrick Diehr: „Wir verfolgen mit unserer Nachhaltigkeitsstrategie einen holistischen Ansatz, bei dem viele kleine Teile in einem langen Prozess zu einem koordinierten und durchdachten Ganzen zusammengesetzt werden“. Und wie die exklusive Umfrage von Cooking + Catering inside bestätigt, haben auch die großen Caterer inzwischen ganzheitliche Nachhaltigkeitspakete geschnürt, die nicht nach Greenwashing aussehen. Das wäre wirklich fatal und kontraproduktiv für die Umwelt und die gesamte Catering-Branche. Was Caterer konkret in Sachen Nachhaltigkeit machen und was sie nachhaltig noch alles vorhaben, lesen Sie in der nächsten Ausgabe von Cooking + Catering inside.

 

INTERVIEW

Torsten von Borstel, Geschäftsführer der Organisation United Against Waste, ist sich sicher, dass auch Caterer ihren Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können. Sein Appell: Abfälle messen.

United Against Waste setzt auf Abfallmessung. Warum?

Alle reden über Klimaschutz und viele gehen auf die Straße und demonstrieren für mehr Klimaschutz. Mit unserer Abfallmessung betreiben wir Klimaschutz zum Anfassen. Mit der Reduzierung der Abfallmengen schonen wir die Ressourcen und sparen Geld – sozusagen Mehrwert für alle. Damit schärfen wir auch das Bewusstsein der Kunden und Mitarbeiter.


Was machen Sie konkret?

Mit über 100 aktiven Mitgliedern verfügen wir über ein enormes Expertenwissen. Seit über sechs Jahren haben wir gemeinsam verschiedene Werkzeuge erarbeitet, die alle praxiserprobt sind. Wir entwickelten eine Messmethode und führten über 650 Abfallmessungen in unterschiedlichen Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung durch. Wir sind europaweit die Einzigen, die über eine Vielzahl valider Zahlen zum Lebensmittelabfall innerhalb der Branche verfügen.
Inwieweit kann United Against Waste die Bundesregierung im Rahmen einer nationalen Strategie gegen Lebensmittelverschwendung unterstützen?
Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht und sind auf die Umsetzung der nationalen Strategie vorbereitet. Zudem erarbeiten wir derzeit mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, WWF und der Uni Münster ein umfassendes Strategiepapier. Es beinhaltet u. a. die Entwicklung einer einheitlichen Methodik zur Erfassung und Analyse von Lebensmittel-Abfällen, die Festlegung prioritärer Reduzierungsmaßnahmen in der Außer-
Haus-Verpflegung sowie die Formulierung von Reduktionszielen bis 2030. Das mündet in eine freiwillige Verpflichtung für alle Betriebe.

Welchen Beitrag kann die Catering-Branche hier leisten?

Aufgrund der unterschiedlichen Verpflegungskonzepte ist die Vermeidung von Lebensmittelabfall im Catering ein komplexes Thema. Ein pauschaler Maßnahmenkatalog, der etwa auf alle Hotels oder Betriebsrestaurants adaptierbar ist, gibt es nicht. Und wenn man nicht weiß, wo der Nassmüll in der Küche überhaupt anfällt, kann man auch nichts verändern. Wir empfehlen jedem Caterer, eine Abfallmessung von vier bis sechs Wochen durchzuführen, um danach anhand der vorliegenden Messergebnisse eigene Maßnahmen abzuleiten.

Das heißt, Abfallmessung hilft schon weiter?

Abfallmessungen sind die Grundlage dafür, zu wissen, wie viele Speisereste am Ende eines jeden Verpflegungstages entsorgt werden. Der Aufwand für solch eine Abfallmessung beträgt ca. zehn Minuten am Tag. Und sie legt erste Ursachen offen. Denn es gibt viele verschiedene Bereiche, in denen Lebensmittelabfälle im gesamten Küchenprozess entstehen können: von Einkauf, Lagerung und Speisenplanung über Verarbeitung, Zubereitung und Portionierung bis hin zu Entsorgung, Verbraucherverhalten u. v. m. Selbst einfache Maßnahmen – wie etwa ein verändertes Angebot – können direkt umgesetzt werden. Beispiele sind verschiedene Portionsgrößen, optimierte Produktionsplanung, optimiertes Management beim Büfett sowie bei der Ausgabe. Oft sind es wenige Maßnahmen mit großer Wirkung.

Haben die Caterer einen wirtschaftlichen Nutzen, wenn sie ihre Abfälle messen?

Caterer können mit unserer Messmethode ihren Lebensmittelabfall drastisch senken, Ressourcen schonen und Kosten einsparen. Die transparenten Sammelbehälter unseres Online-Abfall-Analyse-Tools machen den Lebensmittelabfall überhaupt erst sichtbar. Sprich: Die Messungen sensibilisieren enorm. Um verlässliche Daten zu erhalten, sollten die Messungen, wie gesagt, über einen Zeitraum von vier bis sechs Wochen durchgeführt werden. Nach den ersten Wochen wissen oft schon die Betriebe, wo die Potenziale zur Reduzierung liegen. Innerhalb eines Jahres konnten somit – je nach Betriebsgröße – zwischen 5.000 und 70.000 Euro eingespart werden, und das bei einer Reduzierung von 30 Prozent der Lebensmittelabfälle.

(Foto: Shutterstuck)

 

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Erscheint am 17. April 2020
AZ-Schluss: 25. März 2020

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7. Januar 2016
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