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Wenn die Wasserqualität nicht stimmt, laufen selbst die ambitioniertesten gastronomischen Konzepte ins Leere. Dabei geht es um den Geschmack ebenso wie die Bekömmlichkeit oder um Garprozesse.

Die beste Kaffeesorte, die schonendste Röstung und das professionellste Brühverfahren führen bestenfalls zu einem durchschnittlichen Ergebnis, wenn die Qualität des eingesetzten Wassers nicht dazu beiträgt, das volle Aroma der Kaffeebohne freizusetzen. Auch störender Eigengeschmack oder -geruch können das Produkt verfälschen. Dieses gilt ebenso für Tee sowie sämtliche Heißgetränke. „Bei 5 bis 6 Grad deutscher Härte (dH) quillt Kaffeepulver am besten und die Aromastoffe können sich voll entfalten“, weiß Dr. Steffen Orben, Geschäftsführer der Orben Wasseraufbereitung in Wiesbaden.
Zubereitungsmethoden, die auf Wasserdampf beruhen, hängen maßgeblich von der Wasserqualität ab. Ob nun für knusprige Brötchen und Gebäck, knackiges und vitaminreiches Gemüse oder den saftigen Festtagsbraten mit krosser Kruste. Für ein perfektes Ergebnis bei Geschmack, Geruch und Optik ist die Aufbereitung entscheidend, die das verwendete Wasser durchlaufen hat. „Gerade wenn Trinkwasser in Dampf verwandelt wird, ist ein gezielt salzarmes Wasser unbedingt erforderlich“, so Dr. Frank Neuhausen, Geschäftsführer BWT water+more Deutschland.
Für die nachgeordneten Prozesse, wie z. B. die Reinigung von Geschirr, Gläsern, Besteck, Kochutensilien und Zubehör, sorgt aufbereitetes Wasser für optimale Spülergebnisse – fleckenlos und hygienisch sauber.

Wasseraufbereitung aus technischer Sicht

Wasseraufbereitung ist eine zielgerichtete Maßnahme zur Verbesserung der Wasserqualität. Als Unterkategorie der Verfahrenstechnik beinhaltet sie im Wesentlichen zwei Prozesse: zum einen die Entfernung von Stoffen aus dem Wasser, wie beispielsweise Kalk, Schmutzpartikel oder Salze. Zum anderen die Zuführung von Stoffen, um bestimmte Wassereigenschaften zu erzielen, beispielsweise Magnesium für ein besseres Geschmacksergebnis bei Heißgetränken oder für einen entsprechenden pH-Wert zum Schutz vor Korrosion an den Geräten. Es können auch Stoffe zugeführt werden, um einen bestimmten Pegel gelöster Ionen oder ein gewisses Ausmaß an Leitfähigkeit zu erreichen.
Zu den geläufigen Aufbereitungsverfahren gehören chemische Prozesse wie die Entkalkung oder der Ionenaustausch, physikalische Abläufe wie Belüftung, Vakuum oder Temperaturzufuhr und Membranverfahren wie die Nanofiltration oder die Osmose.

Betriebliche Abläufe sichern

„Zuverlässige Wasseraufbereitung ist der Schlüssel zu einem effektiven und störungsfreien Betrieb“, sagt Matthias Molnar, Sales Director des Bereichs DACH Professional Filter Products bei Brita in Taunusstein, und weist damit auf die technischen Aspekte bei den gastronomischen Abläufen hin. Denn neben den Menschen nehmen Maschinen eine strategische Schlüsselposition in professionellen Küchen ein. Ausfälle im laufenden Betrieb können zu empfindlichen Störungen bei den Geschäftsabläufen führen. Zudem haben verkalkte Küchengeräte einen höheren Energiebedarf und eine kürzere Lebensdauer.
„Wer von vornherein Wasserfilter in die Planung integriert, sorgt für einen Schutz der Maschinen“, empfiehlt Matthias Molnar und denkt dabei auch an die CateringBetriebe. „Der Außer-Haus-Markt ist hart umkämpft. Wer sein Geschäft richtig versteht, kann von Beginn an bestes Risikomanagement betreiben und ist einen Schritt weiter in Richtung Erfolg.“

Worauf es ankommt

Die unterschiedlichen Einsatzgebiete für Wasser­aufbereitung bei Gastronomie und Catering führen zwangsläufig zu einer Vielzahl unterschiedlicher Verfahren und technischer Lösungen. Eine wesentliche Herausforderung bei der Wasseraufbereitung ist die Enthärtung des Wassers, sprich: die Entkalkung. Solche Prozesse haben vor allem zwei Ziele. Zum einen geht es darum, Maschinen mit Wasserzufluss vor Funktionseinschränkungen und Beschädigungen zu bewahren, die durch die Kalkbildung ausgelöst werden. Dr. Frank Neuhausen dazu: „Wenn das Wasser hoch erhitzt wird, insbesondere wenn auch noch Dampf erzeugt wird, besteht ein hohes Risiko von Kalk- und Gipsablagerungen. Je mehr Kalk und Gips ganz natürlich – und voll im Rahmen der Trinkwasserverordnung – im lokalen Wasser vorhanden sind, desto höher ist das Risiko solcher Ablagerungen, die dann zu Maschinenstörungen führen.“
Zum anderen führt weiches, kalkfreies Wasser bei den Kochprozessen und der Getränkezubereitung durchweg zu besseren Ergebnissen. Jedoch kann zu weiches Wasser negativ auf die Sensorik wirken. Von daher sollte der Entkalkungsprozess auf die jeweilige Wasserhärte abgestimmt sein.
Ein weiteres Ziel der Wasseraufbereitung ist die Verhinderung von Mineralablagerungen und gleichzeitig die optimale Einstellung des Mineralgehalts im Wasser – exakt angepasst an die Verwendung. So ist beispielsweise beim Genuss als Tafelwasser ein höherer Mineralgehalt gefragt als beim Einsatz in Geschirrspülmaschinen. Damit verbunden sind die Entfernung nicht erwünschter Geschmacksquellen und Geruchsstoffe, wie beispielsweise durch Chlor, sowie das Ausfällen störender Partikel, wie sie zum Beispiel aus dem Leitungssystem ins Wasser gelangen können. Um die unterschiedlichen Aufgaben bei der Wasseraufbereitung zu bewältigen, sind – je nach Einsatzbedingungen vor Ort – spezielle Verfahren vorgesehen. „Kern-
element ist in vielen Modellen ein Ionenaustauscher, der die Karbonathärte und damit die Wasserhärte verringert, sowie ein Aktivkohlefilter, der geruchs- und geschmacksstörende Stoffe herausfiltert“, erklärt Matthias Molnar.
„Darüber hinaus bieten sich sogenannte Enthärter und speziell für den Einsatz in der Gas-
tronomie entwickelte Systeme auf Basis der Umkehrosmosetechnologie an. Hierdurch können sowohl große Wassermengen einfach bewältigt, als auch schwierige Wasserqualitäten vor Ort mit sehr hohen Salzgehalten optimal aufbereitet werden“, räumt Neuhausen ein. Laut Orben ist „meistens eine Ionenaustauscher-Entsalzungspatrone zur Teil- oder Vollentsalzung die günstigste Lösung. Sie arbeiten abwasserfrei und können nach Verbrauch regeneriert werden“.
Kalk, Mineralien und störende Partikel lösen sich jedoch nicht in Luft auf, wenn sie durch das Filtersystem der Wasseraufbereitungsanlage aus dem Wasser entfernt wurden. Selbst die beste Aufbereitungsanlage kann nur einwandfrei funktionieren, wenn die Filter regelmäßig ausgetauscht werden.

Eine Aufgabe für Experten

Wasseraufbereitungsanlagen sind für Gastronomie und Catering unverzichtbare Komponenten, wenn es um höchste Qualitätsstandards und störungsfreie Betriebsabläufe geht. Die unterschiedlichen Aufgabenstellungen und Ausgangsbedingungen in den Betrieben oder an den Einsatzorten verlangen in jedem Fall eine individuelle, an die lokalen Bedingungen angepasste Lösung. Planung und der Einbau durch einen kompetenten Fachbetrieb ist daher immer eine ernsthafte Überlegung wert.

Foto: Shutterstock

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Erscheint am 6. März 2020
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7. Januar 2016
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