Allen kritischen Tönen zum Trotz: Frittierte Speisen wie Schnitzel oder Currywurst mit Pommes sind fester Bestandteil auf den Speisekarten in der Gemeinschaftsverpflegung. Doch worauf kommt es beim Frittieren an? Ein Überblick aus Sicht der Technikspezialisten.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt in ihrer Ende 2018 erschienenen Broschüre „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“, frittierte und/oder panierte Produkte maximal zweimal in der Woche anzubieten. Eine Anfang 2019 in Großbritannien veröffentlichte Studie kam zu dem Ergebnis, dass der regelmäßige Verzehr von frittierten Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigt. Doch die Gäste sehen das alles eher entspannt. Bei den Herstellern von Frittiertechnik ist es ähnlich. Georg Hirtz ist Vorstandsvorsitzender der Blümchen AG, die als Fritteusenzentrum Deutschland Fritteusen der Marken Frifri und Lincat vertreibt. Als seit Jahren ausgewiesener Fritteusenspezialist stellt er klar: „Die Diskussion beispielsweise um Acrylamid begleitet uns ja nicht erst seit dem Inkrafttreten der EU-Verordnung. Es ist seit Langem bekannt, dass stärkehaltige Produkte Acrylamid bilden. Und Kartoffeln sind in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nun mal das am häufigsten frittierte Produkt.“ Er hebt allerdings hervor, dass durch solche Diskussionen die Sensibilität zum Thema Ölqualität und Frittiertechnik merklich gestiegen sei. Beim Frittieren gilt die alte Faustregel: „Vergolden, nicht verkohlen.“ Stefan Stürmer von TDS Technik, Design & Service (Vertriebspartner des US-Herstellers Pitco) ergänzt: „Aspekte bezüglich der Gesundheit rücken zwar weiter in den Fokus, allerdings erfreuen sich frittierte Lebensmittel weiterhin großer Beliebtheit. Dies ist nicht zuletzt auch dem veränderten Essverhalten geschuldet.“
Der Wunsch der Gäste entscheidet
„Frittieren ist ein Garprozess, bei dem wasserhaltige Lebensmittel ... vollständig in Speiseöl oder -fett eintauchen. In der ersten Phase bildet sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität des Lebensmittels hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst“, definiert die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft in ihrer Empfehlung zum optimalen Frittieren. Damit wäre eigentlich das Entscheidende gesagt – entscheidend beim Frittieren ist das Zusammenwirken von verwendetem Öl, zu frittierenden Produkten und eingesetzter Technik. Welche Speisen ins Programm genommen werden, ist immer individuell zu betrachten und hängt stark vom Standort und vom Anspruch der Gäste ab. Die Speisekarten von Studierendenwerken sehen in der Regel anders aus als das Angebot in Betriebsrestaurants der Industrie oder beim Catering im Fußballstadion. Bei Entscheidungen zum Frittieröl und zu den angebotenen Food-Varianten helfen die entsprechenden Lieferanten mit eingehender Beratung.
Wichtig: Die Temperatur
Ist eine Investition in neue Fritteusentechnik geplant, gelten einige einfache Grundregeln. Im Vorfeld sollte man sich Gedanken über die zu erwartenden Kapazitäten machen. Nur wer die Leistung der Fritteuse auf die benötigten Mengen abgestimmt hat, kann bedarfsorientiert arbeiten. Denn die Leistung der Fritteuse und die Steuerung spielen dabei eine Schlüsselrolle. „Hochleistungsgeräte mit elektronischer Temperatursteuerung bieten die besten Voraussetzungen für optimales Frittieren“, sagt Christof Jürgens, Key Account Manager bei Welbilt. Über Welbilt werden die amerikanischen Frymaster-Fritteusen in Deutschland vertrieben, sowohl in die Systemgastronomie als auch in die Gemeinschaftsverpflegung. Jürgens ergänzt: „Leistungsstarke Heizelemente verhindern ein zu starkes Absinken der Temperatur.“ Am Ende des Frittiervorgangs sollte die Ausgangstemperatur wieder erreicht sein, nur so ist eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten. In den Stoßzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung wird mit sehr hoher Frequenz frittiert. Wird die Ausgangstemperatur nicht wieder erreicht, müssen Zeiten angepasst werden und ein geordneter Ablauf ist nicht mehr gewährleistet. Die Frittiertemperatur liegt je nach verwendetem Produkt zwischen 165 und 175 Grad
Celsius. „Die Heizleistung einer Elektrofritteuse sollte mindestens 0,8 kW pro Liter Öl betragen, im Idealfall etwas höher“, empfiehlt Georg Hirtz. Einige Hersteller machen Angaben zur Oberflächenbelastung der Heizelemente. Je mehr Oberfläche vorhanden ist, desto besser ist die Hitzeübertragung. Zur Reinigung sollten die Heizelemente nach oben herausklappbar sein.
Regelmäßig Filtern
Geht es um einfache Arbeitsabläufe und eine gute Produktqualität, ist eine elektronische und/oder programmierbare Steuerung unabdingbar. Stefan Stürmer von TDS bezeichnet die richtige Steuertechnik als wichtigen Erfolgsfaktor: „Durch eine gute Temperatur- und Zeitsteuerung an der Fritteuse kann ein dauerhaft gleichbleibendes Ergebnis sichergestellt werden.“ Grundsätzlich haben alle Hersteller auch etwas kostengünstigere Fritteusen mit mechanischen Thermostaten im Programm. Diese haben jedoch eine Toleranz in der Temperatur von bis zu ± 5 Prozent. Sowohl für das Frittierergebnis als auch für die Beschaffenheit des Öls ist jedoch eine genaue Temperaturüberwachung zu empfehlen, die nur eine elektronische, computergesteuerte Regelung leisten kann (Toleranz hierbei ± 1 Grad
Celsius). Die Temperatur des Öls kann man auch mit einem externen, geeichten Thermometer kontrollieren. Wie lange ein Frittieröl benutzt werden kann, hängt von der Frequenz des Frittierens und von den frittierten Lebensmitteln ab. Fleisch beispielsweise belastet beim Frittiervorgang das Öl stärker als Pommes, sodass hier auf jeden Fall Fritteusen mit mehreren Becken im Einsatz sein sollten. Auch das Frittieren von Fisch sollte immer in einem Extrabecken erfolgen. Alle Hersteller bieten die individuelle Zusammenstellung von Frittierstationen an, bei denen die einzelnen Fritteusen separat gesteuert und entsprechend eingesetzt werden können.
Neben der genauen Temperaturüberwachung überzeugt eine Computersteuerung vor allem auch durch eine einfache Bedienung. Frittierprogramme sind einzelnen Produkten zugewiesen, ein Knopfdruck genügt, um den zeitlich vorgegeben Frittiervorgang auszulösen. Dabei geht es auch um das Personal. „Aufgrund des Fachkräftemangels und der schnellen Anlernzeit ist die Computersteuerung ein wichtiges Thema“, meint Christof Jürgens. Im Idealfall bieten die Hersteller auch die Option eines Korbliftes an. So ist garantiert, dass auch in stressigen Situationen die Speisen nicht länger im Öl sind als vorgesehen.
Großes Modellangebot
Eine weitere Grundvoraussetzung für optimales Frittieren ist eine regelmäßige Filterung. Durch eine Filterung wird sowohl die Qualität als auch die Lebensdauer des Öls erhöht. Dies bedeutet nicht nur eine bessere Qualität der frittierten Produkte, sondern kann auch enorme Kosten einsparen. Hochleistungsfritteusen verfügen in der Regel über integrierte Filteranlagen. Dabei wird das Öl nach unten durch eine Filtereinheit abgelassen und danach in das Becken zurückgepumpt. Darüber hinaus bieten weitere Ölfiltersysteme mit speziellen Filtereinsätzen (wie
z. B. Vito) zusätzliche Einsparungsmöglichkeiten durch die Verlängerung der Ölhaltbarkeit. „Mit seiner Feinstfiltration ist unser Vito Frittierölfilter die perfekte Ergänzung für Fritteusen mit integrierter Filtration und die optimale Filterlösung bei Fritteusen ohne Filtration“, erklärt Alexander Schauf, Vertriebsleiter der Vito AG.
Was bietet der Markt an Geräten? Neben den reinen Fritteusenherstellern wie FriFri, Frymaster und Pitco oder Kiremko, Gastrofrit und Kienle haben auch die Hersteller von kompletten Großküchenanlagen (beispielsweise MKN, Electrolux, Palux, Küppersbusch, Ambach etc.) Fritteusen im Programm. Die Anzahl der Modelle ist vielfältig, man kann zwischen unterschiedlichen Varianten bei der Anzahl und der Größe der Becken auswählen.
Fazit: Geht es um die technische Optimierung des Frittierens, sind vier Dinge zu beachten: genaue Bedarfs- und Kapazitätsanalyse, hohe Leistung, elektronische Steuerung und integrierte Filterung.
Der Trendexperte Andrew Fordyce sieht jenseits der Klassiker wie Pommes wenig Potenzial, der Gesundheitsfaktor ist entscheidend: Fett ist und bleibt ein wichtiger Geschmacksträger, der bei einigen Produkten unverzichtbar ist. Bestes Beispiel sind Pommes aus rohen Kartoffeln. “Da führt geschmackstechnisch kein Weg dran vorbei, und richtig kross werden sie auch nur so. Pommes sind auf jedem Speiseplan, und dort sogar ein Wachstumsprodukt, wie man an dem Sales-Shooter Süßkartoffel sehen kann. Aus frischen Kartoffeln zubereitete Pommes werden sich in Zukunft durchsetzen. Es wird darauf geachtet, dass die Produkte nicht zu viel Fett aufnehmen. Aber sonst ist Frittieren im Großen und Ganzen out.”
Foto: Frifri/Blümchen
