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Die Deutschen lieben französische Feinbackwaren. Also gehen bei Délifrance Strategie und Geschmack eine harmonische Liaison ein.

Viennoiserie – das klingt nach dem verführerischen Duft von ofenfrischen Croissants einer traditionellen französischen Boulangerie. Nach dem Duft einer großen Liebe …
Nämlich der Liebe der Deutschen zu französischen Backwaren, insbesondere Feinbackwaren. Denn Viennoiserie ist der französische Oberbegriff für süßes Gebäck in allen Sorten und Formen: Die beliebtesten sind das Croissant (übrigens gibt es hiervon in Frankreich zwei Varianten, die gerade Variante, croissant au beurre, wird mit Butter hergestellt, die gebogene mit Margarine), Pain au chocolat (Schokobrötchen), Pain aux raisins (Rosinenbrötchen), Chausson aux pommes (Apfeltaschen), Croissant aux abricots (halbierte Aprikosen auf Cremefüllung in Croissantteig), Brioche (süßes Brot mit Butter und Eiern), Chouquettes (ungefüllte Windbeutel mit Hagelzucker), Croissant aux amandes (Croissant mit geröstetem Marzipan und Mandelsplittern), Baguette viennoise (weiches Baguette mit Milch und Zucker) und Pain suisse (Briocheteig mit Creme und Schokostreuseln).

Deutsche lieben Croissons

Einer Konsumentenbefragung von Délifrance, Hersteller von TK-Backwaren nach französischer Art für die Außer-Haus-Restauration, Bäckereien und den Lebensmittelhandel, zufolge greifen 64 Prozent der Deutschen mindestens einmal wöchentlich zum Croissant, meist am Wochenende. Sie liegen damit im Vergleich der Länder Europas im Mittelfeld (den ersten Platz belegt Italien mit 95 Prozent). Die meisten lieben es klassisch, aber auch gefüllt wird es gern gegessen. Dann am liebsten mit Schokofüllung. In der Beliebtheitsrange folgen Marzipan und Vanillecreme.
Die Nachfrage nach feinen Backwaren französischer Art ist da, das bestätigt auch Achim Zimmermanns, seit 2016 Geschäftsführer Délifrance Deutschland und Österreich sowie seit 2017 der Heinz Bakery GmbH, und zwar nicht nur europa-, sondern weltweit und konstant steigend. „Der Viennoiserie-Markt wächst seit mehr als zehn Jahren und dieser Trend wird sich fortsetzen“, sagt er. Das heißt, pro Jahr legte der Absatz von Viennoiserie im europäischen Durchschnitt um 5 Prozent zu. Bei tiefgekühlten Fertigprodukten liegt das Wachstum laut Zimmermanns bei rund 4 Prozent und sogar bei 6 Prozent bei fertig gebackenen Tiefkühlprodukten. Zimmermanns weiter: „Auch in Deutschland erfreuen sich unsere Viennoiserie-Spezialitäten wachsender Beliebtheit. Wir verzeichnen derzeit ein Wachstum von rund 10 Prozent pro Jahr.“ Deutschland gehört somit zu den wichtigsten Absatzmärkten des Unternehmens. Dass die Strategie von Délifrance den Geschmack der Deutschen trifft, spiegeln auch die Geschäftszahlen wider. Der Umsatz in Deutschland lag im Geschäftsjahr 2017/2018 (Juli 2017 bis Juni 2018) bei etwa 60 Mio. Euro. Für das Geschäftsjahr 2018/2019, dessen Abschluss derzeit läuft, wird eine leichte Steigerung erwartet. Im Markt konnte Déli-
france nicht nur mit Viennoiserie, sondern auch mit rustikalen Broten nach französischen und authentischen Rezepturen punkten. Für den hiesigen Markt stehen neue Produktlinien kurz vor der Marktreife, für den deutschen Markt wurde kürzlich das Urgetreide-Croissant vorgestellt.

Millionen-Investition in die Produktion

Die Regionen mit dem stärksten Wachstum sind jedoch Asien und Nordamerika. Diese Nachfrage möchte Délifrance natürlich gern bedienen. Dafür hat das Unternehemen im Jahr 2015 im französischen Roma-ns-sur-Isère 27 Mio. Euro in die dortige Produktionsanlage und in diesem Jahr in eine neue Produktionslinie (drei gab es bereits) für backfertige Viennoiserie investiert.
Das Werk im Südosten Frankreichs ist nun unternehmenseigenen Angaben zufolge das modernste und leistungsstärkste in Europa: 20 Produkte können pro Sekunde hergestellt werden. Insgesamt bedeutet die neue Strecke 25.000 Tonnen zusätzliche Produktionskapazität, das sind 1,5 Mio. Croissants, Pains aux chocolat, Pains aux raisins und gefüllte Croissants pro Tag. Insgesamt benötigten 450 Personen und 82 Partner zehn Monate für die Umsetzung für dieses 8.000 Quadratmeter großen Bauprojekts. „Das Ergebnis ist eine ergonomische, hochtechnologische, vielseitige und umweltfreundliche Produktionslinie“, so Zimmermanns.
Die Herstellung der süßen Teilchen erfolgt in zwölf Etappen: Kneten, Extrusion, Ruhen, Walzen, Formgebung, Dämpfen, Bräunung, Tiefkühlung, Zählen, Abpacken, Kistenverpackung und Palettierung. Zwischen dem ersten Fertigungsschritt und der Palettierung des fertigen Produktes liegt eine Zeitspanne von fünf Stunden. Für die Rohstoffbeschaffung nutzt das Unternehmen die Synergien, die sich über die Zugehörigkeit zur NutriXo-Gruppe, zu der auch die Grands Moulins de Paris, Europas führende Mühlenbetriebe, zählen, ergeben. So besteht beispielweise eine gesicherte Versorgungssituation mit guten Einkaufsbedingungen für französische Qualitätsmehle.
Etwa 100 Kontrollen werden während des gesamten Verfahrens durchgeführt. Jede Etappe des Herstellungsverfahrens wird regelmäßig überdacht und weiter verbessert. So treffen sich Mitarbeiter der Abteilung für Qualität und Lebensmittelsicherheit täglich zu einer Besprechung mit dem Produktionsleiter. Ziel ist es, auf Basis der Produktion vom Vortag mögliche Verbesserungen bei der laufenden Produktion und eine Optimierung der Einstellungsparameter der folgenden Produktionen vorzunehmen. Das Qualitätssicherungsteam sichtet die Analyseergebnisse der Rohstoffe und prüft die Endprodukte.


Die neue Produktionslinie im französischen Romans-sur-Isère.

Der Markt für Viennoiserie wächst seit Jahren

Zimmermanns sieht zukünftig große Marktchancen: Die Forschungs- und Entwicklungsabteilung entwickele schon etwa 300 neue Produkte pro Jahr, darunter ein veganes Dinkel-Quinoa-Croissant, die weizenfreie Zero Wheat Range oder Viennoiserie in Bio-Qualität. Jedes zehnte in Europa hergestellte Crois-
sant stamme schon jetzt von Délifrance. Zimmermanns ist optimistisch, diese Quote weiter erhöhen zu können. Allein schon dadurch: Damit die neue Produktionslinie Croissants, Pains au chocolats und Pain aux raisins in verschiedenen Größen herstellen kann, wurde eine Ausrüstung entwickelt, die den schnellen Wechsel von einem Format zum anderen erleichtert. Ausgestattet mit energieeffizienten Elektromotoren, verfügt sie zudem über Energierückgewinnungssysteme und Wärmepumpen.
Natürlichkeit und Nachhaltigkeit seien übrigens ebenso wie Qualität und gesunde Ernährung in den Délifrance-Unternehmensleitsätzen festgeschrieben und würden gelebt, erklärt Zimmermanns. Das Engagement umfasse sowohl die Qualität der Produkte, die Qualität und Rückverfolgbarkeit der einzelnen Zutaten, die Sicherheit und Gesundheit der Mitarbeiter als auch die Umweltfolgen der unternehmerischen Aktivitäten. Konkret heiße das eine Reduzierung des Wasser- und Energieverbrauchs durch die Zertifizierung nach ISO 50 001
(Energiemanagement) in den Betrieben in Dunkerque und Béthune. Die Treibhausgas-Emissionen wurden um 20 Prozent von 2015/2016 bis 2016/2017 reduziert. Auch eine Optimierung der Logistik, Abfallverwertung und -entsorgung zählt zum Délifrance-Engagement. So wurden 2018 93 Prozent der Industrieabfälle recycelt.

Fotos: Délifrance

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7. Januar 2016
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