Nachhaltig gebraute Essige auf der Basis natürlicher Rohstoffe gelten als Nischenprodukte – zu Unrecht, wie Essig-Kenner betonen. Denn Essige aus naturbelassenen Inhaltsstoffen sind nicht nur nuanciert im Geschmack, sie bringen auch ein einzigartiges Aroma an die Speisen, lassen sich vielfältig einsetzen und wirken sich positiv auf das Wohlbefinden aus.
„Es gibt nichts Besseres als einen Balsamessig, der aus natürlichen Rohstoffen sanft, nachhaltig und entschleunigt produziert wurde“, schwärmt Theo Berl. Der Essigbrauer aus Kehl stellt bereits in der vierten Generation Essige nach uraltem, handwerklichem Verfahren in Holzfässern her; so, wie Essig bereits vor 2.000 Jahren produziert wurde. Dafür gibt es im „1. Deutschen Brauhaus“ von Theo Berl einen eigenen Brauhaus-Codex mit dem Namen „Acetum 1868 germanitus“, der nur die besten Rohstoffe und Qualitäten zur Essigherstellung gebietet.
Mit seiner Essigmanufaktur gehört Theo Berl zu der Handvoll Essigbrauer in Deutschland, die eigene Essigbakterien züchten und sich der nachhaltigen Herstellung von Essig verschrieben haben. Gemeinsam mit dem Lebensmittelspezialisten und ehemaligen Sterne-Koch Alfons Bächle setzt er mit seiner Essigmanufaktur ganz bewusst einen Kontrapunkt zur industriellen Essigfertigung, die nach seiner Schätzung rund 98 Prozent des Essigmarktes in Deutschland ausmacht und für den Mengenausstoß auf effektive, schnelle Prozesse der Essigherstellung setzt, u.a. mit Hilfe von Acetatoren, technischen Nährstoffen und Aromen.
Dagegen ist bei der handwerklichen Essigproduktion von Theo Berl Zeit alles: Viel Zeit sogar, um den noch jungen Essig in Ruhe reifen und sich entwickeln zu lassen. „Wenn ein Essig aus frischesten Rohstoffen wie Beeren und Kräutern gemacht wird, enthält er viele wertvolle Pflanzen- und Nährstoffe, die dem Menschen guttun. Ein nachhaltiger, schonend gebrauter Essig sollte nicht an den Lippen beißen oder brennen, sondern mild und bekömmlich sein, mit einem einzigartigen Geschmack und Aroma“, erklärt der Experte. „Wir verarbeiten saisonale Früchte, Kräuter und Weine aus der Region, machen sie durch doppelte Fermentation zu einem Essig mit fein tariertem ph-Wert, Zucker- und Säuregehalt – ein sanfter Vorgang mit dem Ziel hoher Qualität hat Priorität.“
13 Produktionsschritte und viel Erfahrung, gepaart mit Fingerspitzengefühl, sind für diese Essigproduktion nach traditioneller Art nötig. Bei der Fassdiffusion spielen die Essigbakterien eine wichtige Rolle, denn erst sie wandeln den Fruchtwein bzw. die Maische im Holzfass allmählich in Essig um. Bis zu drei Monate und länger dauert die natürliche Vergärung bzw. Sauerstoff-Fermentation, bei der die Pflanzenstoffe erhalten bleiben, da der junge Essig nicht filtriert wird. Anschließend beginnt die endgültige Reifezeit des noch jungen, naturbelassenen Essigs in teilweise mehr als hundert Jahre alten Eichen-, Kirschen-, Eschen-, Maulbeeren- und Akazienfässern. Essig kann dabei ohne weiteres viele Jahre lagern.
Für die Herstellung seiner rund 50 Essigsorten und diversen -qualitäten züchtet Theo Berl sortenreine Essigbakterien aus 16 Stämmen. Neben dem im Eichenfass-gereiftem Essig und einem im Barrique Freiluftspeicher ausgebautem Spitzenessig aus heimischem Obst und deutschem Wein, gibt es noch die „Edition der Essigmeister“. „Hier werden für Sterneköche und Unternehmen eigene Rezepturen entwickelt und ganz besondere Essige kreiert, wie beispielsweise Schwarzwälder Fichtensprossenbalsam“, verrät der Essigbrauer.
Spezialitäten für jeden Geschmack im Angebot
Dass die Essig-Braukunst nach traditioneller Art viel Spielraum bietet, um einzelne Nuancen hervorzubringen und zu erschmecken, weiß man auch in Weyers Essigmanufaktur. Auch dieser Familienbetrieb wird seit seiner Gründung 1893 in Tuningen bereits in der vierten Generation geführt, und gilt als Deutschlands älteste Manufaktur für Spezialitätenessige.
„Wir konzentrieren uns darauf, authentische chargen- und sortenreine Essige wie beispielsweise Eisweinessig oder Sanddornessig in kleinem Maßstab herzustellen“, erläutert Inhaber und Essigbrauer Leo Weyers sein Konzept. „Was geliefert wird, wird von uns umgesetzt: Wir verarbeiten sortenrein.“ Dabei kann nicht nur die Menge der Rohware schwanken, je nachdem, wie viel geerntet werden konnte, auch das Aroma des Endprodukts variiert in Abhängigkeit von der Qualität der Rohware und der Liefermenge. „Unseren Kunden ist dieser jahreszeitliche Einfluss der Natur bewusst, sie kommen jedoch zu uns, weil sie eben gerade diese Natürlichkeit schätzen und keinen industriell hergestellten Essig wollen.“
Rund 80 verschiedene Essige bietet Weyers Essigmanufaktur an. Diese Frucht- und Balsamessige werden für Winzer, Winzergenossenschaften, Obstanbaubetriebe und Brauereien in Lohnherstellung hergestellt, die eigene Säfte und Weine zu Essig oder Balsamessig verarbeiten lassen wollen. „Wir setzen dabei sowohl auf traditionelle als auch auf moderne Herstellungsverfahren. Für unsere Fruchtessige verwenden wir beispielsweise nur reine Fruchtsäfte, so genannte Muttersäfte“, so der Experte.
Auch Leo Weyers verzichtet bei seinen Spezialitätenessigen auf die Filtration: „Dadurch bleiben die ursprünglichen Farben und Aromen der zugesetzten Früchte und Kräuter bestmöglich erhalten.“ Zu den verschiedenen Balsamessigen, die Leo Weyers in seiner Essigmanufaktur braut, zählen unter anderem Balsamessige nach Art des Aceto Balsamico. „Wir nennen ihn Traubenessig, nehmen zur Herstellung die gleichen Geräte wie die Italiener“. Zu den Balsam Ansatzessigen, die durch Zugabe von Karamellsirup einen milden Geschmack bekommen, zählen lagen- und sortenreine Weinessige sowie Frucht- und Kräuteressige. Selbstverständlich gibt es von Weyers Essigmanufaktur auch ganz besondere Spezialitäten für Genießer: Bockbier-, Honig-, Malt-, Tomaten- und Spargelessig beispielsweise.
Eine Geschichte erzählen
Was ist zu tun, um nachhaltig produzierte Essige bekannt zu machen und dafür einen größeren Kundenkreis zu gewinnen? Theo Berl setzt unter anderem auf Führungen durch seinen „gläsernen Betrieb“, aber auch auf Vorträge und Verkostungen, um sein aufwändiges traditionelles Herstellungsverfahren zu erklären und den Geschmack und das Aroma von natürlich gebrauten Essigen in Tastings zu vermitteln. Leo Weyers ermutigt zum Probieren und Experimentieren: „Essig peppt. So essen beispielsweise Kinder Salat viel lieber, wenn ein paar Tropfen natürlich gebrauter Kirsch-Balsamessig darüber gegeben werden.“
„Als ich zum ersten Mal an einer Verkostung von natürlich gebrauten Essigen teilgenommen habe, war ich von den Geschmackserlebnissen sehr angenehm überrascht und sofort begeistert“, sagt beispielsweise Stefan Faulstich, Inhaber und Küchenchef des Landhotels Rhönblick. Er wollte mehr über das nachhaltige Herstellungsverfahren wissen und setzt inzwischen nur noch natürlich gebraute Essige in seiner Hotelgastronomie ein. Da es eine Whiskybar im Haus gibt, bietet er seinen Gästen beispielsweise auch spezielle Whiskymenüs an. „Dabei kommt ein im Whiskyfass gelagerter Balsamico mit schöner Rauchnote zum Einsatz. Man kann damit wunderbar parfümieren, mit einem Zerstäuber feine Nuancierungen an ein Gericht bringen.“ Die gebrandeten Essigsorten verkauft er auch an seine Gäste, die sie zu schätzen wissen.
Auch Michael Haupt, Mitgeschäftsführer des Cateringunternehmens A&Z Foodmanufaktur, setzt auf ein Sortiment von 12 Essigen, die auf klassische Art angesetzt wurden. Gemeinsam mit seinem Küchenteam experimentiert er damit: „So richten wir beispielsweise Möhrensalat mit Birnenessig an, anstelle von Apfel- oder Birnenstreifen.“ Frische Erdbeeren mit Pfefferbalsamico, Whiskyessig in Verbindung mit einem Rhabarberkompott, oder einfach ein Kartoffelsalat in Essig-Sud: „Man kann natürlich gebrauten Essig außerordentlich vielseitig einsetzen, die Aromen sind aufregend.“ Für Haupt ist es wichtig, den Gast stets einzubinden und ihn über die natürlich hergestellten Essige zu informieren. „Wir haben mit Werbeplakaten und Informationen auf die Essige neugierig gemacht, und sogar mit Pipetten Essigproben verkosten lassen, unter dem Motto: ,Was passiert im Mund?`.“ Selbstverständlich können alle Essige von den Gästen auch käuflich erworben werden. In einem Punkt sind sich Küchenmeister, Köche und Essigbrauer einig: „Für den Gast stellt Essen immer ein Erlebnis dar.“ Und: „Regionale und saisonale Zutaten werden immer mehr gefragt.“ Die Erfahrung zeigt: Wenn Wertiges erklärt wird, wird es auch geschätzt. Darin liegt die große Chance für natürlich hergestellten Essig. Denn er hat eine spannende Geschichte, die unermüdlich weitererzählt werden muss.
4 Fragen an Jürgen Beyer, Betriebsleiter Casino und Betriebsrestaurant der Universa Versicherung, Nürnberg
Warum haben Sie sich für den Einsatz von natürlich gebrautem Essig entschieden?
Weil natürlich gebrauter Essig viel mehr ist als nur ein Tropfen Essigwürze auf dem Salat. Wir können damit nicht nur die Speisen verfeinern, sondern unseren Tischgästen gleichzeitig etwas Gutes tun.
Wo setzen Sie den Essig ein?
Wir setzen insgesamt in unserer Küche zehn verschiedene Essigsorten aus natürlicher Herstellung ein, davon am Salatbüfett jeweils drei unterschiedliche, 15 bis 20 Monate holzfassgereifte Sorten. Dazu gehören weißer und roter Balsamico, Holunder-, Weißkirsche- und Apfel- essig aus dem Eichenfass, aber auch Himbeer- oder Sherryessig. Zum Zubereiten und Verfeinern von Speisen nehmen wir etwas jüngere, 10 bis 14 Monate im Holzfass gereifte Essige im Kanister.
Wie bereiten Sie Ihre Speisen mit Essig zu?
Wir marinieren beispielsweise Hähnchen mit weißem Balsamico oder mit Apfelessig, bevor es gebraten wird. Der Essig aus natürlicher Herstellung bringt einen außerordentlich guten Geschmack an das Fleisch. Mit grundvergorenem Weißkirschessig, der intensiv nach Kirsche schmeckt, legen wir auch sehr gern Sauerbraten ein. Essig eignet sich auch ganz hervorragend für die Herstellung von Antipasti, beispielsweise getrocknete Tomaten in weißem Balsamico. Ein paar Tropfen Kirschessig lassen sich auch sehr gut zum Verfeinern von Rührteigen oder für Kirschtoppings von Torten nehmen, denn er verstärkt das Aroma auf perfekte Weise.
Informieren Sie Ihre Tischgäste auch über natürlich hergestellte Essige?
Selbstverständlich! Wir informieren die Mitarbeiter darüber im Intranet, und wir bieten alle zehn Essigsorten auch in 0,5 Liter Flaschen zum Verkauf an. Unsere Tischgäste sind davon begeistert.
Fotos: Balema, Universa Versicherung
