Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Für Gastronomen und Caterer gilt es jetzt vor allem, die kühle Kugel mit minimalem Aufwand verführerisch zu inszenieren. Denn der zartschmelzende Genuss für den Gast muss sich für die Küche mehr denn je rechnen.

In diesen coronabedingt schwierigen Zeiten müssen Eisinszenierungen nicht nur den Gast begeistern können, sondern auch Ertrag bringen. Kühle Rechner unter den Gastronomen und Caterern können auf die Produkte und die Unterstützung der Hersteller zählen, damit diese Formel aufgeht. In neuen Dessertbroschüren oder auf den Websites werden mit jahreszeitlich abgestimmten Rezeptvorschlägen und Kalkulationsbeispielen eine Fülle von neuen Anregungen und Ideen für das winterliche Eisgeschäft gegeben. Bei allen Eiskreationen stehen immer einfaches Handling und eine überschaubare Zutatenliste im Vordergrund, für raffinierte und überraschende Ergebnisse auf dem Eisdessert-Teller oder im Eisbecher.
So lautet das Motto bei Unilever Langnese für diese Saison „Erfrischend anders“. Der Speiseeishersteller hat gemeinsam mit seinem Gastro-Partner Poggemeier eine neue Broschüre aufgelegt, die unter anderem in zahlreichen Dessertkompositionen Carte-
D‘Or-Sorbets in den Mittelpunkt rückt. Wie zum Beispiel beim israelischen Milchpudding Malabi: Der fruchtige Dessertvorschlag ist im Handumdrehen mit wenigen Zutaten auf der Basis von Kokosnussmilchpulver hergestellt und mit einer Kugel Himbeersorbet sowie Himbeeren ausgarniert. Auch die neu interpretierte Kokosmousse lässt sich mit glasierten Möhren, Schokobröseln und einer Kugel Kokos-Blaubeer-Eis peppig und schnell anrichten.

Saisonale Angebote
Auf einer jahreszeitlich abgestimmten Eiskarte können die Mövenpick-Saisonsorten Eierlikör Cookies und Gebrannte Mandel von Froneri Schöller vielseitig in Szene gesetzt werden. „Glück im Glas“ heißt eine winterliche Rezeptidee, deren Wareneinsatz vom Hersteller mit rund 1 bis 1,50 Euro angegeben wird. Für den Eisnachtisch werden zwei Kugeln der Geschmacksrichtung Eierlikör Cookies auf ein Schichtdessert gesetzt, das aus Vanillequark und in Eierlikör getränkten Biskuitstückchen besteht. Der Anrichtevorschlag „Wintermandel“ ist einfach, aber raffiniert: Er kombiniert auf dem Teller einen Spiegel aus Glühwein-Zwetschgen-Ragout mit einer Kugel Gebrannte-Mandel-Eis.
Fans von italienischem Gelato setzen auf das Eiskonzept von Bindi Deutschland. Es umfasst im Wanneneis-Sortiment rund 17 Gelati sowie Gran Gelato Sorbetti, die mit neuer Rezeptur das Sorbetti-Sortiment aus sechs Geschmacksrichtungen ergänzen. Nach Angaben des Herstellers lassen sich aufgrund des Produktionsverfahrens nach traditioneller Mailänder Handwerkskunst und des geringen Lufteinschlags im Eis aus einer 4,8-l-Eiswanne rund 80 Kugeln portionieren.

Servierfertig angerichtet
Keine Frage – die Pandemie verursacht steigende Kosten bei sinkenden Erlösen. Servierfertige, vorportionierte Eisdesserts können für viele Gelegenheiten eine qualitativ hochwertige Lösung darstellen. Bindi bietet beispielsweise fruchtige, mit Fruchtsoße gestrudelte Sorbets im wiederverwendbaren Sektglas an. Neben Flute Limoncello und Flute Frutti di Bosco ergänzt die Sorte Flute Mango e Passion Fruit die Range. Hier bringen Mangospeiseeis und Maracujasoße exotischen Geschmack auf den Tisch. Die Ready-to-serve-
Flute garantiert hohe Kalkulationssicherheit. Dies gilt auch für das neue, vorportionierte Spaghetti-
eis von Froneri Schöller: Ein Topping aus Popcorn, Karamell und einer Prise Meersalz macht es im Handumdrehen zum Gaumenkitzel. Mit der neuen Kakao-Eisglasur Eisknaxx von Dr. Oetker Professional kann zudem jede Eissorte on top in wenigen Sekunden eine knackige Hülle bekommen: Die servierfertige Glasur wird über das Eis gegeben und muss nur kurz erstarren.

Unterstützung für Gastronomen
Die Speiseeisproduzenten stehen ihren Kunden jedoch nicht nur mit Fachberatung und Rezeptvorschlägen unterstützend zur Seite. Passendes Equipment für Lagerung und Verkauf, Kalkulationshilfen und individuelle Eiskarten sowie umfangreiche Werbematerialien gehören selbstverständlich auch zum Konzept.
So gibt es beispielsweise bei Froneri Schöller eine zellophanierte Eiskarte als Einlage, damit die Hygienevorschriften im Restaurantbetrieb eingehalten werden können. Alternativ stehen digitale, berührungslose Eiskarten zur Verfügung, die für den Gast via QR-Code abrufbar sind.
Um das Eisgeschäft in Fahrt zu bringen und gleichzeitig Gastronomen und Caterer zu unterstützen, werden zudem Aktionen ausgelobt. Unilever Langnese beispielsweise gibt im Rahmen der Wanneneisaktion „6 + 3“ beim Kauf von sechs Wanneneissorten drei weitere Sorten dazu. Kurzum: Auch in schwierigen Zeiten wie diesen lohnt sich ein Blick auf die Websites der Hersteller.

 

3 Fragen an ...

... Frank Scholz, Leiter des Gastro-Service-Teams bei Froneri Schöller

Wie kann man jetzt mit Eis punkten?
Gerade unter dem „Lockdown-Blickwinkel“ sind To-go-Desserts eine Möglichkeit, den Umsatzverlust aufzufangen. Mit den richtigen Zutaten kombiniert, lässt sich damit auch im To-go-Geschäft Ertrag generieren. Denn viele Eisbecher eignen sich gut zum Mitnehmen. Auch mit Impulseis oder vorportionierten Desserts lässt sich das To-go-Geschäft beleben.

Ihre Vorschläge für neue Geschmackserlebnisse?
Eisdesserts, die zur Jahreszeit passen, kommen immer gut an. In Zeiten von Corona gilt es nun, diesen Genuss auch zu Hause zu ermöglichen. Denn das Geschäft verlagert sich für viele Gastronomen in den To-go- oder Take-away-Bereich. Das bedeutet aber nicht, dass diese Optionen weniger attraktiv sind. Denn Eis ist insgesamt beim Gast außerordentlich positiv besetzt.

Wie unterstützen Sie Ihre Kunden aus Gastronomie und Catering?
Wir möchten unsere Kunden in dieser Zeit mit konkreten Lösungen unterstützen. So stellen wir zum Beispiel abwischbare, gut zu desinfizierende Eiskarten zur Verfügung, auf denen wir unsere Top-Eisbecher darstellen. Sie sind allesamt sehr einfach umzusetzen, sodass keine unnötige Komplexität in die Küche gebracht wird.

Foto: Froneri Schoeller

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7. Januar 2016
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